גלוטן - השערורייה הגדולה

לחם גלוטן

העובדה שהתזונה המערבית עשירה מאוד במאפים שמקורם בדגנים, ובמיוחד החיטה, השעורה והשיפון, אינה סיבה מספיק טובה כדי לצרוך אותם.

הדרך הטובה ביותר להוכיח את הסכנה הטמונה בדגנים, היא לבחון את השפעתה של התזונה המערבית על הציידים והמלקטים של העידן המודרני, שהתפריט שלהם שונה משמעותית משלנו.

כולנו זקוקים למזון שיספק לנו אנרגיה. על-פי נתונים רשמיים, מקורות האנרגיה של האמריקאים בשנת 2000 היו:

• שומנים ושמנים (22%)
• דגנים (24% – רבע מהתזונה שלנו!)
• בשר, עוף ודגים (14%)
• מזונות מעובדים (21%)
• סוכרים וממתיקים (19%)

התזונה המערבית הממוצעת שונה מאוד מהתזונה הנוכחית של הציידים והמלקטים (כן, חלק מהשבטים קיימים גם כיום), שצורכים:

• פירות, ירקות, אגוזים ודבש (65%)

• בשר רזה, עופות בר, ביצים, דגים ומאכלי ים (35%)

ניתן להבחין בבירור שתזונתם של הציידים והמלקטים כיום אינה כוללת את סוגי המזונות הבאים:

• מוצרי חלב (הם משתמשים רק בחלב אם, במוצרי חלב מותססים או בחלב שהגיע ישירות מעדרי הצאן והבקר – בעיקר חלב עיזים ופחות חלב פרה.)

• מזונות מעובדים (הם אוכלים את תוצרת האדמה בצורתה הלא-מעובדת.)

• דגנים מזוקקים (אם הם אוכלים דגנים, הם אוכלים מהם כמות מתונה ובצורתם המלאה.)
כמה אנתרופולוגים תזונתיים חקרו את הסכנות הבריאותיות הטמונות בדגנים (זכרו כי הדגנים הם המקור לגלוטן!).

אבחנותיו של רופא השיניים

בשנות ה-30 של המאה ה-19, ד"ר וסטון פרייס, רופא שיניים שהתעניין במיוחד בתזונה, נסע ברחבי העולם כדי לחקור תרבויות פרימיטיביות של ציידים ומלקטים.

ד"ר פרייס חשד שלתזונה גרועה יש השפעה משמעותית על התנוונות גופנית, שמתבטאת בליקויים במבנה השיניים ובריקבונן.

כדי להוכיח את השערתו, הוא החליט לבדוק שבטים פרימיטיביים מכל העולם, שהיו בעיקר (אך לא באופן בלעדי) ציידים ומלקטים.

נסיעותיו הובילו אותו אל שבטים נידחים בשוויצריה וקהילות גאליות באיים ההברידיים החיצוניים, לאסקימואים ולאינדיאנים, לתושבי האיים הפולינזיים והמלנזיים, לשבטים אפריקאיים, לאבוריג'ינים באוסטרליה ולמאורים בניו-זילנד.

ד"ר פרייס הבחין שלאנשים שאכלו תפריט אופייני לילידים, היו שיניים יפות וישרות. לא הייתה להם עששת, גופם היה חזק ומוצק והייתה להם עמידות גבוהה בפני מחלות.

אחד המאפיינים העיקריים בסוגי התזונה שלהם היה העובדה שהם לא כללו מזונות מזוקקים או מעובדים, כמו סוכר לבן, קמח לבן ומזונות משומרים.

הוא השווה את התזונה הבריאה של הילידים עם תזונתם של אלה שעזבו את מקום מחייתם המקורי ולא חיו עוד בבידוד.

אנשים אלה נחשפו לתזונה המודרנית הכוללת סוכר, קמח לבן, חלב מפוסטר ומזונות מעובדים שמלאים חומרים מלאכותיים.

ד"ר פרייס שם לב שהילידים "המודרניים" סבלו הרבה יותר מריקבון שיניים. כמו כן, נצפו אצלם בעיות מבניות, כמו צפיפות יתר של השיניים, קשת דנטלית צרה יותר ועוד.

הוא גם מצא אצלם שכיחות גבוהה יותר של תחלואה ומומים מולדים. מחלות שלא תקפו את החברות הפרימיטיביות, החלו להופיע בקרב הילידים שעזבו את מקום הולדתם.

ד"ר פרייס תיעד את השינויים הגופניים בדורות החדשים והשווה אותם לתמונותיהם של אבותיהם הבריאים. התמונות התפרסמו בספרו Nutrition and Physical Degeneration.

רגישות לגלוטן ותפקוד הלבלב

מחקר שפורסם ב-2001 בכתב העת Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition דיווח על המגמות התזונתיות בקרב ילידי פיג'י.

מחבר המאמר קובע שתזונתם של תושבי פיג'י השתנתה מאוד ב-50 השנים האחרונות, מה שהשפיע לרעה על בריאותם. על-פי המחקר, "כמות האנרגיה הכוללת שמקורה בדגני בוקר וסוכרים עלתה בשיעור ניכר במקביל לירידה בצריכת המזונות המסורתיים.

ב-1965, שכיחות מחלת הסוכרת בקרב תושבי האזורים העירוניים הייתה נמוכה ביותר, בהשוואה לשכיחות המחלה ב-1980. סקר התזונה הלאומי הצביע על עלייה של 433% בשכיחות הסוכרת מ-1965 ועד 1993."

רגישות לגלוטן עלולה להשפיע על תפקוד הלבלב – האיבר שמווסת את המטבוליזם של הסוכר. תהליך זה גורם לתסמינים שדומים לתסמיני הסוכרת.

הנזק שנגרם לנו מדגנים

במחקר מ-2004, החוקרים או'קיף וקורדין טוענים כי יש הוכחות היסטוריות לכך שהציידים והמלקטים היו לרוב בריאים ולא סבלו ממחלות כרוניות.

אולם המצב הזה השתנה כשהעמים הפרימיטיביים האלה הפכו להיות חברות חקלאיות. השפעותיה של צריכת הדגנים כללו, בין השאר:

• קומה נמוכה יותר
• שכיחות גבוהה יותר של אוסטאופורוזיס, רככת ומחלות אחרות הקשורות לחסרים בוויטמינים ומינרלים.
• תמותה גבוהה יותר בגיל הילדות
• שיעורים גבוהים יותר של השמנה, סוכרת ומחלות הקשורות לציביליזציה
• ירידה בתוחלת החיים

שערוריית האינדיאנים

גם בצפון אמריקה חיו ציידים ומלקטים. אלה היו השבטים האינדיאניים. כאשר הממשל הפדרלי לקח מהם את אדמותיהם והעביר אותם לשמורות, שברובן לא היו תנאים מתאימים לציד או לחקלאות, התזונה שלהם השתנתה.

בלי קשר למוצאם, התזונה האופיינית לאינדיאנים התבססה על בשר ציד, פירות יער, ירקות שורש, סוגי תה וירקות מקומיים.

הדגן היחיד שהם גידלו היה תירס, שאינו מכיל גלוטן. החיטה לא הייתה חלק מהתפריט המסורתי שלהם (דרך אגב, אף שהחיטה ממוקמת במקום השלישי ברשימת היבולים הנפוצים ביותר בארה"ב כיום, היא יובאה לארה"ב ממדינות אחרות.

רק באמצע שנות ה-30 של המאה ה-19 החלו חקלאים אמריקאים לגדל חיטה למטרות רווח).

כאשר ממשלת ארה"ב העבירה את האינדיאנים לשמורות, המערכות הביורוקרטיות סיפקו להם "אוכל" – מזונות מעובדים, ירקות ופירות משומרים, קמח מזוקק וסוכרים מזוקקים.

תזונתם של האינדיאנים כיום עדיין עשירה בשומנים, בעמילנים ובסוכרים מזוקקים, וכוללת הרבה לחם לבן, קמח לבן ואורז לבן.

בעקבות השינוי התזונתי חלה אצלם עלייה חדה בשיעורי התחלואה, וכיום, שכיחות הסוכרת והמחלות הכרוניות בקרב האינדיאנים גבוהה יותר בהשוואה לקבוצות אתניות אחרות בארה"ב.

למעשה, האיגוד האמריקאי לסוכרת מדווח כי 14.5% מהאינדיאנים ותושבי אלסקה שמקבלים טיפול רפואי משירותי הבריאות לאינדיאנים, סובלים מסוכרת. בקרב שבט הפימה שבאריזונה נמצאו שיעורי התחלואה הגבוהים ביותר בעולם. כ-50% מהמבוגרים גילאי 64-30 בשבט זה חולים בסוכרת.

בחזרה לגלוטן

בכל רחבי העולם – החל בפיג'י ועד לצפון אמריקה – המעבר מתזונה מסורתית לתזונה שאנחנו "נהנים" ממנה כיום, הוביל לבעיות בריאות כרוניות הפוגעות ב-133 מיליוני איש בארה"ב – כמעט מחצית מהאוכלוסייה.

עד 2030, מספר זה צפוי לעלות ב-.37%. בעיות כרוניות אלו עולות לאומה האמריקאית טריליוני דולרים.

מגוחך לטעון שכל המחלות הכרוניות נגרמות מהגלוטן. אולם תהיה זו תמימות מצידנו לחשוב שהדגנים (ובמיוחד החיטה, שהיא המזון הנפוץ ביותר במדינות המערב) חפים מכל פשע.

רק משום שאנחנו יכולים לאכול יותר דגנים וגלוטן, אין פירושו של דבר שאנחנו חייבים לעשות זאת. אין צורך ביותר מדי ממשהו, גם אם הוא טוב, שכן הוא עלול להזיק לנו.

אולי זה מה שקרה עם ההתאהבות שלנו בדגנים (ובגלוטן). אולי פשוט נסחפנו עם זה וכעת יש לנו בעיה.

הנתונים מצביעים על כך ש-50% מהאוכלוסייה בארה"ב סובלים ממחלה כרונית, וכמעט 30% סובלים מרגישות לגלוטן. האם זהו צירוף מקרים? אני סבורה שלא.

אם כך, השאלה נותרת בעינה, "האם זה משהו שאכלתי?"
ייתכן מאוד שכן.

איך זה עובד רגישות לגלוטן? מה גלוטן עושה לגוף?

הגלוטן הוא חלבון בעייתי, וזו לשון המעטה. כדי לדעת מה גלוטן עושה לגוף ומדוע הוא גורם לבעיות בריאות כה רבות אצל אנשים הסובלים מרגישות, וכיצד נוכל לדעת לבטח האם אנחנו רגישים לחלבון זה, עלינו להבין מה קורה במערכת העיכול שלנו.

העיכול מתחיל ברגע שאנחנו מכניסים את המזון לפינו. המזון הלעוס יורד מהגרון דרך צינור הוושט אל הקיבה, שם מתווספים לו מיצי הקיבה, שיוצרים ממנו מעין מרק סמיך.

משם, המרק הזה עובר למעי הדק, שבו מיצי עיכול נוספים שמקורם בלבלב ובכיס המרה, ממשיכים לפרק את עיסת המזון למרכיביה השונים (חלבונים, פחמימות ושומנים) לחומצות אמיניות, לחד-סוכרים ולחומצות שומן.

לאחר שהמזון מתפרק לרכיבים מסיסים אלה, הוא נספג על-ידי סיסי המעי – בליטות דמויות אצבע המכונות גם "וילי". אלפי הסיסים, המורכבים מנימים ומרקמה לימפטית, מעבירים את הרכיבים התזונתיים לזרם הדם.

חלקי המזון שאינם מתפרקים לחומצות אמיניות, לחד-סוכרים ולחומצות שומן, מגיעים למעי הגס ומפונים מהגוף תוך כמה שעות.

זה מה שקורה כאשר אנחנו צורכים מזון מאוזן. אולם למרבה הצער, לא כל מה שאנחנו אוכלים טוב לבריאותנו.

לעיתים אנחנו צורכים אנטיגנים – חומרים זרים, כמו רעלים או חיידקים או (עבור חלק מהאנשים) מרכיבי מזון כמו גלוטן. במיוחד בתקופת הילדות, אנחנו נחשפים למגוון רחב של אנטיגנים במזון.

כאשר אנחנו מכניסים אנטיגנים לגופנו, הגוף יוצא למלחמה נגדם. תאי ה-T המווסתים (תאים לבנים בדם) שבמערכת החיסונית מזהים אותם בקלות והורסים אותם, כדי שהם לא יגרמו לנו כל נזק.

אולם לעיתים האיזון במערכת החיסונית מופר על-ידי זיהומים, תרופות, לחץ נפשי וגורמים אחרים, והשיבוש הזה פוגם בפעילותם של תאי ה-T.

כאשר תאי ה-T אינם פועלים כראוי, האנטיגנים שמקורם במזון שאכלנו כל החיים, עלולים פתאום לגרום לדלקת משמעותית, שעלולה להוביל לניוון של סיסי המעי, מה שמאפשר לאנטיגנים להיכנס לזרם הדם. בהמשך, האנטיגנים שבדם מעוררים את הגוף לייצר נוגדנים שיילחמו בהם.

נחזור כעת לבעיית הרגישות לגלוטן. אם אתם רגישים לגלוטן, מערכת העיכול שלכם אינה יכולה לפרק את הגלוטן למרכיביו המסיסים (חומצות אמיניות).

כתוצאה מכך, בכל פעם שאתם אוכלים חיטה, שעורה או שיפון, בכל צורה שהיא ובכל כמות שהיא (אפילו פחות מפרוסת לחם או עוגה!), הגוף שלכם מגיב לגלוטן מכיוון שהוא מזהה אותו כאנטיגן. הגלוטן אינו מתפרק ועובר לזרם הדם.

כאשר הגלוטן מגיע לשם בצורתו "החיה", הגוף מייצר נוגדנים כדי להילחם בו. נוגדנים אלה, שממוקמים במעי כל עוד סיסי המעי מתפקדים כשורה, יכולים לכלול:

• נוגדנים לאנדומיזיום
• נוגדנים לגליאדין מסוג IgA
• נוגדנים לטרנסגלוטמינאז

ניסיונותיו הנואשים של הגוף לפרק את הגלוטן לחומצות אמיניות ומתקפת הנוגדנים המכוונת נגד הפולש הזר לכאורה גורמים לדלקת בציפוי המעי.

אם הדלקת מחמירה עד כדי השטחת הסיסים, הנוגדנים שנוצרו כדי להילחם בגלוטן, חודרים אף הם לזרם הדם.

רגישות לגלוטן אינה בהכרח משהו שנולדים איתו. לעיתים היא מתפתחת בשלב כלשהו בחיים.
למרבה הצער, אף ששיעורי התחלואה בצליאק (המצב הקשה ביותר של רגישות לגלוטן) גבוהים כיום יותר בהשוואה לתחזיות בעבר, רוב הרופאים אינם שולחים את מטופליהם לבדיקות האבחון הדרושות.

רבים מהם מאמינים בטעות שזו מחלת ילדות נדירה, אף שהממצאים המדעיים מעידים על כך שההיפך הוא הנכון.

ייתכן שאתם שואלים את עצמכם, "איך אני יכול לדעת אם יש לי רגישות לגלוטן?" ובכן, עומדות בפניכם שתי אפשרויות.

• אתם יכולים להוציא את הגלוטן מהתפריט. דגנים אינם מזון חיוני! תוכלו לוותר עליהם מבלי שהשינוי ישפיע לרעה על בריאותכם. אם תרגישו טוב יותר ותסמינים מסוימים שסבלתם מהם ייעלמו, קרוב לוודאי שיש לכם רגישות לגלוטן.
• אתם יכולים להיבדק, אבל אתם חייבים לבקש מהרופא את הבדיקה הנכונה! הבדיקה הנכונה תוכל להצביע בוודאות על קיומה של רגישות לגלוטן.

אובחנתם כרגישים לגלוטן? אתם סובלים מכל מיני בעיות עיכול ולא מצליחים לשים את האצבע על הסיבה המדויקת? כנס מיוחד וראשון מסוגו בישראל יוקדש כל כולו לבעיית הרגישות לגלוטן. מיטב המרצים ינסו לתת את המידע, הפתרונות, האבחונים והבדיקות הנדרשות על מנת לרדת לעומקה של הבעיה הכי שכיחה במאה ה-21.

הספר "רגישות לגלוטן" יצא בקרוב בעברית בהוצאת פוקוס.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו