מתכון לכרוב מותסס

אפשר להתחיל מכרוב כבוש. צילום: חיים יוסף

המתכון והדגשים מתוך הספר "התססה מקומית" של ד"ר אורי מאיר צ'יזיק

ראשית – מספר דגשים

בחירת הכרוב

בוחרים כרוב טרי שנראה רענן. הכרוב במיטבו בחורף ובאביב, וככל שהירק שוהה זמן רב יותר בקירור הוא מתייבש ולא מגיר מספיק נוזלים, דבר שפוגם בהתססה.

אפשר להוסיף לכרוב תבלינים וירקות לפי הטעם.

אם משתמשים בצנצנת של כ-500 מ"ל לכבישת הכרוב מוסיפים ככפית מהתבלין הרצוי. אוהבי טעמים עזים מוזמנים להוסיף יותר.

עיקרון המלח

מוסיפים לכרוב 1-3% מלח לפי הטעם. אני מוסיף 2% – משמע שעל כל 100 גרם כרוב מוסיפים 2 גרם מלח.

חשוב

בעיקר בקיץ מתפתחות בכרוב הכבוש ריריות שנוצרת על ידי בקטריה. למרות שהמראה מרתיע, הריריות והבקטריה אינן מזיקות לבריאות.

קדירת כבישה מחרס

מדובר בקדירה עמוקה ועגולה, בעלת מכסה שמונח בתעלה אותה ממלאים במים. המים מונעים כניסה של אוויר אך מאפשרים שיחרור גזים דרך המים.

בקדירה גם משקולת שמחזיקה את הכרוב מתחת לנוזלים. שיטת כבישה זו מעניקה טעמים מעניינים לכרוב הכבוש, אך פחות מותאמת לאקלים המקומי, כיוון שבאקלים שלנו המים מתאדים מהתעלה במהירות יחסית, ונדרשת הוספת מים בתכיפות.

למאמרים נוספים בנושא:

שתהיה לכם שנה תוססת – ראשית דבר לספר התססה מקומית

להיכבש בסערה עם כרוב

במה נאכיל את החיידקים ששומרים עלינו?

הכנת כרוב כבוש. צילום: חיים יוסף

מתכון להכנת כרוב מותסס

חומרים ל-2 צנצנות של כ-500 מ"ל:

1 כרוב בינוני (במשקל של כ-1 קילו)

4 כפיות (20 גרם) מלח

הכנה:

חותכים את הכרוב לשניים ואת הגזע הקשה שומרים בצד עם שני עלים שלמים. את שאר הכרוב פורסים לרצועות דקות.

את הכרוב מניחים בקערה ושוקלים ללא הגזע. מוסיפים את המלח לפי העיקרון שבהקדמה.

מערבבים, מעסים את הכרוב וממתינים בין שעה לשעתיים כדי שהכרוב יתרכך ויגיר נוזלים.

מומלץ לערבב את הכרוב ולעסות מידי פעם כדי לזרז את התהליך. לזירוז התהליך אפשר לעסות בחוזקה ולמחוץ את הכרוב בעזרת כלי מעץ או כוס כבדה.

כשהכרוב רך ורטוב דוחסים אותו לתוך צנצנת זכוכית.

פעולת הדחיסה נקראת גם כבישה ומכאן השם.

דוחסים היטב כך שהכרוב יתכסה בנוזלים של עצמו.

בשלב זה אמורים להיות מספיק מים.

כדי להחזיק את הכרוב מתחת למים מניחים מעליו את העלים ששמרנו ועליהם גזע הכרוב. במקום עלי הכרוב אפשר להוסיף חצי לימון או חצי שורש סלרי.

סוגרים את הצנצנת ושומרים בטמפרטורת החדר.

בארבעת הימים הראשונים פותחים בכל יום את המכסה, אחרת יווצר לחץ בצנצנת שיגרום לנוזלים לצאת.

אם חסרים נוזלים מוסיפים מים עם מלח בריכוז של 2% (2 גרם מלח על 100 מ"ל מים או כפית מלח לכל כוס)

אחרי עשרה ימי תסיסה הכרוב מוכן.

טועמים, ואם הכרוב לטעמכם, מכניסים למקרר בו התסיסה אטית יותר והכרוב יכול להישמר מעל שנה.

אם מעדיפים טעם חמוץ יותר, משאירים את הכרוב מחוץ למקרר עוד כמה ימים. טועמים מדי יום עד שמחליטים שהגיעה השעה להכניס למקרר.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו