טוב שמן טוב
"טוב שמן טוב"
רבות דובר על סגולות השמנים החד-בלתי רווים ותרומתם לבריאות. אומנם, רבים מאיתנו מתקשים להכריע בסוגיית בחירת השמן הטוב ביותר לבישול או טיגון, בין היתר בעקבות סתירות שעולות מדברי גופים שונים בעלי אינטרסים מסחריים. בכתבה הבאה ננסה לעשות קצת סדר ב"מצעד השמועות".
ידוע הוא, כי בתהליך ממושך של חימום השמן נוצרים חומרים, כמו – שומנים מסוג טראנס הנוטים לשקוע בעורקים, וכן תרכובות מחומצנות ("פולימרים", "קטונים" ו"אלדהידים") שמגיבים באופן ספונטאני ובנקל עם תרכובות אורגניות בגופנו, וגורמים להן להרס או שיבוש התפקוד. כל אלו עלולים לעורר מגוון רחב של מחלות ומהווים, בעצם, חלק ממשפחה גדולה של תרכובות המוכרת לנו כ"רדיקאלים חופשיים".
שמן מכל מקור באשר הוא מכיל תערובת של חומצות שומן ביחסים משתנים. הגדרת השמן נעשית ע"פ תכולת חומצת השומן הדומיננטית והיא שמשפיעה על מרקם השמן.
שומנים רוויים, כדוגמת חמאה, יהיו מוצקים בטמפ' החדר, בלתי רוויים, כדוגמת שמן חמניות, יהיו נוזליים.
שמני הזית והליפתית (קנולה) הם שמנים נפוצים בעלי תכולה דומיננטית של חומצות שומן חד-בלתי רוויות, לכן עשויים מחד לענות על הצורך בהפחתת השומן הרווי בתזונה (שהוא,עקרונית, יכול היה להיות שומן טוב לטיגון) ומאידך בעלי פוטנציאל עמידות בפני טמפ' גבוהות (מה שלא נכון לגבי שומנים רב-בלתי רוויים). אולם, בין שני אלה קיימים הבדלים בולטים:
האחד נובע מהתפלגות סוגי חומצות השומן; שמן הזית עשיר יותר בשומן רווי וחד-בלתי רווי. הליפתית מכילה יותר חומצות שומן רב-בלתי רוויות (אומגה 3 ואומגה 6) משמן הזית.
מהבחינה הזו, עדיף היה, לכאורה, להשתמש בשמן הזית לטיגון או לבישול, אך לא בהכרח כך הדבר.
ההבדל הנוסף נובע מתהליך ההפקה; בעוד שמן הזית נעשה לרוב בכבישה קרה, כלומר הפעלה של לחץ מכני בטמפ' מוגבלת לצורך מיצוי השמן מן הזית, שמן הליפתית מזוכך בטמפ' גבוהה. עובדות אלו משפיעות בין היתר על הרכב החומרים המוכלים בשמן. כך למשל, שמן הזית יכיל בנוסף שמנים ארומתיים ומיני אנטי-אוקסידנטים המעניקים לשמן את צבעו העז. שמן הליפתית המזוכך עני באותן תרכובות יחסית לשמן הזית.
"נקודת עישון" היא מושג המגדיר את הטמפ' בתחילתו של תהליך שריפת השמן ויצירת רעלנים מזיקים. נוכל להבחין בכך עם זיהוי עשן העולה מפני השמן.
מסתבר, שהרכב חומצות השומן הדומיננטי איננו קריטריון בלעדי המשפיע על תהליך השריפה, ולראיה, חמאה שהרכב חומצות השומן בה הוא רווי בעיקר, מעלה עשן כבר בטפ' של כ-140 מעלות צלזיוס – מה שמגדיר אותה כמקור שומן רע למדיי לטיגון.
בשמן הזית נקודת העישון הראשונה מצביעה על שריפת חומרים שונים המוכלים בשמן, ושאינם אותן חומצות שומן חד-בלתי רוויות. בשריפה זו יש כבר, כנראה, ע"מ להזיק לצורך את תוצרי המזון.
נקודת העישון הבאה תתרחש, אומנם, בטמפ' גבוהות מאלו של שמן הליפתית, אך בעת הזו אחוז גבוה של השמן יוגדר כבר "מקולקל".
זאת ועוד, אם נבחן את טיב השמנים בתהליך של טיגון הלכה למעשה, אזי בתנאי חום זהים נקודת העישון בליפתית תשתהה עד פי 3 ויותר מטווח הזמן הנדרש להעלאת עשן בשמן הזית. ומכאן, שברמת העדפת השמן לטיגון בריא יותר נעדיף את שמן הליפתית על פני שמן הזית.
שמן הזית יהיה בכ"ז טוב מספיק לטיגונים קצרים, שבהם נרצה להעשיר את המזון בארומה ובטעם הנפלאים שלו.
לשמן הזית יתרונות רבים בשימוש לצורך תיבול במזון קר או להוספה בשלהי הבישול במקרים האלה יהיה עדיף על פני שמן הליפתית.
*** בכל האמור לעיל אין כדי לעודד את אופן הכנת המזונות בטיגון. בתזונה נבונה עדיף לצמצם אכילתם של מזונות מטוגנים במידת האפשר.
