אוכל מסורתי יכול לשפר את הבריאות שלך
כל אדם והאוכל המסורתי שלו. צילום: RF123
בתור פורטל שתמיד עם "האצבע על הדופק" של עולם התזונה, אנחנו נחשפים מידי יום לשלל טרנדים בתחום הדיאטות והגישות כלפי האכילה הבריאה ביותר. מרענן להיתקל בגישה שלא מנסה להמציא את העולם מחדש אלא מציעה לנו להסתכל אחורה, על מה שהסבים שלנו אכלו.
"זה יותר פשוט מאשר מורכב. לא מגלים פה את אמריקה אלא באמת מחדדים את הקשר בין התזונה לסוציולוגיה ופילוסופיה וכך משפרים את הבריאות לטווח הארוך", מסבירה סמדר פרימור, דיאטנית קלינית מכבי שירותי בריאות מחוז צפון ורכזת קבוצות תזונה ארצית.
"בתור תזונאית ותיקה אני חוקרת תזונה. לאחרונה התחלתי להתמקד לא רק בביולוגיה, הפיזיולוגיה והאנטומיה אלא גם היבטים סוציולוגיים.
"אני יכולה לומר שגם בפילוסופיה – יש תחום חדש שנקרא פילוסופיה של מזון – יש כמה פילוסופים שחוקרים את הנושא בימינו. כל הרקע של הנושא הזה הוא העידן הפוסט מודרניסטי. הגיע העידן הפוסט מודרניסטי עם כל ההיבטים של הגלובליזציה, אין חוקים, אין כללים.
היתה המודרנה שהמדע שלט בה, עכשיו אנחנו בפוסט מודרניזם מערערים על הכל, אפשר לראות את זה ביחס לחיסונים. היום כשמישהו קונה אוכל בסופר הוא לא בהכרח קונה כי הוא צריך חלבון, שומן, ויטמינים או מינרלים – שהם המרכיבים הכי חשובים לתזונה. אני קונה את מי שאני בתור אמא, אדם, אזרח. אני קונה תשוקה, התלהבות ובודקת את הערכים שלי במעמד הזה. אני אלך לדוגמא למחלקה האורגנית כי נושא האקולוגיה הוא ערך שאני מתחברת אליו ואז לקנות מזון אורגני מתחבר לזה. אין לזה קשר לתזונה. אני קונה גם ערכים ולא רק אוכל, בסופו של דבר.
אני יכולה לקנות היום אוכל סיני, מחר תאילנדי ואחר כך איטלקי – אין לזה שום קשר לגנטיקה שלי. לכן זה יוצר את כל התופעות של הבלבול בתחום הזה ולכן יש המון דיאטות וחוסר וודאות ויותר ויותר אנשים פונים לדיאטניות. אנשים איבדו את הקשר בין התזונה כדלק לקיום הגוף אלא משתמשים בה להרבה יותר דברים מלבד הזנה. הפער שנוצר פה יוצר את העיסוק הלא מידתי בנושא הזה".
"יש לי אג'נדה לקדם את האוכל המסורתי"
מה את מציעה לכל מי שמבולבל לעשות? יש היום כל כך הרבה גישות ומידע סותר
"כשאני רוצה לתת לזה מענה או להסתכל על זה בצורה יותר יעילה אני אומרת – בואו נחזור למסורת ונבין שהמסורת יושבת על מבנה גנטי. אם אני לדוגמא חיה באתיופיה חמישה דורות, מתחתנת, יולדת ויוצרת המשך באתיופיה אני חיה את התרבות, האוכל, מזג האוויר וכל המיני קוסמוס של אתיופיה וכמובן אוכלת אוכל שמתאים לי.
כשאני מגיעה מאתיופיה לישראל ונתקלת בתזונה מערבית אז אני אוכלת פיצה, פלאפל, שווארמה – דברים שלא היו מעולם מאתיופיה. זה לוקח עשר שנים וכל המחלות המערביות מתלבשות עלי – יתר לחץ דם, סוכרת, שומנים בדם והשנה. כל מה שאנחנו קוראים לו סינדרום X, לא צריך יותר מעשר שנים כדי לעבור למצב הזה. לכן יש לי אג'נדה לקדם את האוכל המסורתי שמתאים למבנה הגנטי שלי"
מה זה סינדרום X?
"סינדרום X זה אוסף של תופעות בריאות שהמקור שלהן מגיע מעומס על הכבד. התהליך הולך ככה: ברגע שאני אוכלת אוכל שמכיל פחמימות, הפחמימות בצורת גלוקוז נכנסות לזרם הדם, מעלות את האינסולין שהוא הורמון שנועד לטפל בסוכרים בדם, להכניס את הסוכרים לתאים. כשהאינסולין עולה אני נמצאת במצב מטבולי של יצירה.
הגוף שלנו עובד במצבים של יצירה ופירוק כל הזמן – 24 שעות ביממה. האינסולין הוא הורמון יצירה דומיננטי וכשהוא עולה בגוף , לרמות גבוהות מדי, הגוף יהיה במצב יצירה של 5-6 שעות".
מיונז זה רע? צילום: PEXELS
מה יוצרים במצב היצירה, זה נשמע חיובי?
"מצב היצירה לא חיובי בהקשר הזה, מייצרים בו בעיקר שומן! במצב כזה הגוף שולח אותו לכל מיני אתרים בגוף ובצורה ממוקדת לכבד; הכבד מקבל מעטפת שומנית שנקראת כבד שומני ופה מתחילה תופעה של סינדרום X – עלייה באינסולין – היפר איניסולימניה וזה מצב של יצירת שומן שאחרי כמה שנים, זה לא קורה בשבוע אחד, גורם לעלייה בלחץ הדם, בשומנים, בכולסטרול, בטרגליצרידים וכן להשמנה בטנית שזו גם אינדיקציה למחלות לב. בנוסף – זה יכול לגרום לסוכרת סוג 2 של מבוגרים (גם אצל ילדים)".
מה יגידו יוצאי ברית המועצות שאוהבים מאוד מיונז לדוגמא, שנחשב לא בריא?
"אני לא נגד מיונז אלא מאוד מעריכה אוכל מסורתי כשהוא מסורתי. כל אוכל מסורתי יכול להיות טוב או רע. אם הופכים אותו לפאסט פוד הוא יכול להיות רע. בואי נדבר על האוכל האיטלקי – גם באיטליה יש אוכל מסורתי – פיצות ופסטות שרבים חוששים שהם משמינים.
ברגע שהפכו את הפיצה המסורתית לפאסט פוד, ההמרה הזו פוגעת בתזונה. אם תלכי לאיטליה ותקני במסעדה פיצה מסורתית, תראי שההרכב שלה שונה מהפיצה שאת קונה ברחוב – זה אוכל שונה לגמרי וההבדל במרכיבים. היחס בין הפחמימות לחלבונים והשומנים שונה במסעדה לעומת הפיצה של המזון המהיר. במסעדה הבצק יהיה דק מאוד ורק מצע לגבינה וגם שלל ירקות. הגבינה שהם שמים, המוצרלה, מאוד איכותית וזה בסדר גמור מבחינת היחס בין המרכיבים".
ומה קורה ברחוב?
"הפיצה ברחוב היא בעיקר פחמימה. אפשר לקבל גרם או שני גרם חלבון למשולש שמבחינת ערך תזונתי זה כלום".
פיצה יכולה להיות בריאה? צילום: unsplash
ומה עם הפסטה, היא משמינה, איך שלא תסתכלי על זה
"הפסטה היא מנת ביניים בין מנה ראשונה לעיקרית במטבח האיטלקי – את מקבלת צלחת של 150 עד 200 מיליליטר נפח; מקבלים פסטה שעשויה מחיטת דורום, שזו פסטה עם אינדקס גליקמי יותר נמוך מאשר קמח לבן – כלומר ההקפדה על חומרי האיכות משמעותית. ועל זה כמובן מוגש רוטב מאוד טעים. הרעיון הוא להעביר בין המנות.
מה עשו במערב? לקחו את הרעיון הזה כי הפסטה היא חומר גלם זול, שמו קצת רוטב והפכו את זה לארוחה. שוחחתי עם שף שסיפר שבמנה במסעדה הוא שם 70 גרם פסטה יבשה. במטבח המסורתי זה גג 30 גרם. המעבר בין המסורתי למודרני עשה יותר מאשר הכפלה של כמות הפחמימות – זה מה שבעצם הפך את הפסטה לפאסט-פוד לא בריא שמוביל לסינדרום X".
מה דעתך על אוכל מסורתי חריף?
"התבלינים החריפים בדרך כלל מחממים, אם אני במקום קר ואוכלת אוכל חריף מחמם זה נותן לי יתרון ומתאים לי. באוכל מסורתי קלאסי יש שונות בתפריט בין העונות. אצל היפנים בכל עונה אוכלים אוכל אחר כי התוצרת החקלאית אחרת, הטמפרטורה שונה, הדרישות הפיזיולוגיות שונות ולכן התזונה מותאמת לנסיבות.
מה מאפיין את הפוסט מודרניזם המערבי? אנחנו קונים בסופר ותמיד כשאנחנו נכנסים לסופר הוא נראה אותו דבר – אין שונות גדולה בין קיץ לחורף, הטמפרטורה אותה טמפרטורה, המעברים אותה דבר. אם חסר ירק או פרי ייבאו אותו ממקום אחר. איבדנו את האותנטיות בתזונה כי אנחנו כמו עכברים שרצים בכלוב ונחשפים כל הזמן לאותו דבר".
תזונה מלאת חיידקים ותזונה ים תיכונית – מה אומרים המחקרים על אוכל מסורתי?
יש מחקרים שתומכים בגישה של האוכל המסורתי-מקומי?
"יש מחקר על תזונה מסורתית מקוריאה: הם חוקרים את הקימצ'י כבר כמה שנים. מה כל הרעיון של קימצ'י? הרעיון הוא לאכול אוכל שעבר תהליך התססה ומכיל המון פרוביוטיקה, נושא מאוד חם במחקר ואפשר לומר גם מבחינה ביוטכנולוגית וגם כלכלית עסקית.
היום יש את הבדיקה של מכון וייצמן – Day 2 – הם עושים מיפוי חיידקים לפי בדיקת צואה – זו הפעם הראשונה שהשתמשו בשיטות מחקר סטטיסטיות. המחקרים מגיעים ממתמטיקה והאלגוריתם מזהה מערך פרוביוטי שמזהה את בריאות האדם.
הקימצ'י דואג להכניס לאדם אוכלוסיית חיידקים טובים לגוף כדי שהגוף יהיה בריא ומאוזן, לכן היתה עלייה גדולה של היוגורטים עם פרוביוטיקה. היא מאפשרת למערכת החיידקים שלנו להיות חיה, מתוחזקת, מגוונת ובריאה. ככל שהמערכת יותר חזקה כך הבריאות יותר טובה.
אם תאכלי חומר דשן רעיל במלפפון – אם אוכלוסיית החיידקים שלך יעילה היא בשניות תתמודד עם זה ותסלק את זה, אם לא ומערכת החיידקים שלך דלה, יש סיכוי שהחומר הרע יכנס לגוף ויעשה לך נזקים".
אגב, מה את חושבת על מיפוי החיידקים ומיפוי גנטי?
"אני חושבת שזה הכיוון שיאפשר לכל אדם לקבל מיפוי גנטי וידע מה יותר מתאים לו לתזונה וישפר את הבריאות שלו.
זה מחזיר אותי לאוכל המסורתי – אתיופים לדוגמא לא אכלו בעבר מוצרי חלב כי זה פחות מתאים להם. גם באירופה אין גבינה דלת שומן לא בגלל שהם לא יכולים לייצר, אלא כי זה פחות טוב להם. כשאת רואה איזה מזון מסורתי יש באוכלוסיות, תביני יותר טוב מה מזין יותר עבורם".
אם מדברים על תזונה מקומית, יש את התזונה הים תיכונית, מה דעתך עליה?
"יש מאות אם לא אלפי מחקרים על התזונה הים תיכונית ויש שלל הוכחות ליעילותה. לאחרונה התפרסם מחקר על הקשר בין תזונה ים תיכונית לשבץ ואירועי לב; התפרסם הקשר בין תזונה ים תיכונית וסוכרת. מה שיפה בתזונה הים תיכונית שזה הוליסטי – מדברים גם על אורח חיים רגשי – פחות סטרס ויותר לחיות בטבע ויש מבנה תזונתי שגם מאוד קל להתחבר אליו – אלו עקרונות שכל אחד יכול לסגל לעצמו".
סמדר מציגה כמה עקרונות לתזונה הים תיכונית:
התזונה הים תיכונית מתבססת על צריכה מוגברת של מזונות מהצומח והעדפתם על פני מזונות שמקורם מהחי. התפריט היומי מבוסס על צריכה מוגברת של ירקות ופירות טריים, קטניות, דגנים מלאים, זרעים ואגוזים למיניהם ושמן זית, צריכה מועטה של מוצרי חלב (בעיקר גבינה ויוגורט) והעדפה של דגים על פני מזונות אחרים מן החי, כוס יין אחת ביום ופחות מזון מעובד.
