הגלוטן הסמוי מן העין

הגלוטן הסמוי

אם שמעתם את המילה גלוטן, קרוב לוודאי שזה היה בהקשר של אפייה, כמו "ללוש בצק כדי לחזק את רשת הגלוטן." הגלוטן הוא חלבון שהופך את הבצק לדביק.

למרבה הצער, עבור חלק נכבד מהאוכלוסייה, אלה שאינם מסוגלים לעכל אותו, החלבון הדביק הזה שמשפר את טעמם של לחמים ומאפים, מהווה למעשה רעל. אלה הם האנשים הרגישים לגלוטן. הם סובלים מהפרעה אוטואימונית מערכתית. כשהם אוכלים כל דבר שמכיל גלוטן (כמעט כל המוצרים המוכנים והמעובדים!), המערכת החיסונית שלהם מגיבה.

כבר לפני 50 שנה ידעו הרופאים שהגלוטן גורם למחלת הצליאק – מחלה אוטואימונית שמתרכזת במערכת העיכול.

מאז גילוי המחלה נערכו ברחבי העולם מחקרים רבים אודותיה. במהלך השנים התפתחו בדיקות מתוחכמות יותר לגילוי המחלה, ובמקביל, הגדרתה התרחבה, וכיום היא כוללת מספר רב יותר של אנשים הסובלים מתסמינים גלויים. חוקרים גילו כי המחלה פוגעת בקרוב ל-1% מאוכלוסיית העולם – 1 מכל 200-100 איש, כשבמדינות מסוימות שיעורי התחלואה גבוהים בהרבה.
באוכלוסייה הכללית באירופה המערבית, השכיחות נעה בין 1.26%-0.5% (1 מכל 200-79).

לדוגמה, מחקר שפורסם ב-2001, קבע כי שכיחות המחלה (כפי שאובחן בבדיקות מעבדה) בבריטניה עומדת על 1 מתוך 112 איש, בפינלנד – 1 מתוך 130, באיטליה – 1 מתוך 184 ובסהרה – שיעור מדהים של 1 מתוך 70.

בארה"ב, חוקרים ורופאים האמינו שהמחלה מוגבלת למספר נמוך יחסית של אנשים, ובעיקר ילדים. בשנים האחרונות, ההנחות האלה הופרכו.

חוקרים גילו שמחלת הצליאק משפיעה על פחות מ-1% מהאוכלוסייה בארה"ב. מחקר גדול שהקיף 13,145 נבדקים הראה ש-1 מתוך 133 אנשים באוכלוסייה סובל מצליאק.

אם יש לכם קרוב משפחה שחולה בצליאק, הסיכון שלכם לחלות בה גבוה אף יותר. אם מדובר בקרוב משפחה מדרגה ראשונה, הסיכון הוא 1 מתוך 22 ומדרגה שנייה – 1 מתוך 39. אם אתם סובלים מתסמינים במערכת העיכול, הסיכון שאתם חולים בצליאק עומד על 1 מתוך 56. אם לרוע מזלכם אתם אכן חולים במחלה וממשיכים לאכול גלוטן, אתם עלולים לפתח תת-תזונה ולמות בטרם עת.

אולם הגלוטן משפיע לרעה על אחוז גדול בהרבה מאוכלוסיית ארה"ב, ולא רק על אלה שסובלים מצליאק. חלק מהחוקרים משערים ש-29% מהאמריקאים – כמעט 3 מתוך 10 – רגישים לגלוטן!  בנוסף, ההנחה הרווחת היא של-81% מתושבי ארה"ב יש נטייה לרגישות לגלוטן. מדובר במספר עצום של אנשים הסובלים מהבעיה או נמצאים בסיכון לפתח אותה.

אם אתם רגישים לגלוטן, ייתכן שיש לכם סבילות נמוכה ותסמינים קלים שכלל לא שמתם לב אליהם. רבים מאיתנו רגילים לא להרגיש טוב ב-100% ואינם מתארים לעצמם שהם יכולים להרגיש טוב יותר.

אולם אנשים רבים (רוב האנשים הרגישים לגלוטן) סובלים ממגוון של בעיות גופניות שהם או רופאיהם אינם מקשרים אותן כלל לגלוטן, כמו סוכרת, טרשת נפוצה, לופוס, דלקת מפרקים, אוסטאופורוזיס, תסמונת העייפות הכרונית וצורות מסוימות של דרמטיטיס ופסוריאזיס.

רגישות לגלוטן היא בעיה עצומה התורמת לתחלואה הכרונית הפוקדת את החברה המודרנית כיום וגורמת להוצאות כספיות עצומות. אנחנו רק מתחילים לגלות את היקפה.

אולם, בדומה לכל בעיה אחרת, אם נבין את מקורה ואת הגורם לה, נוכל לתקן אותה. הרי לכל הבעיות יש פתרון, ורגישות לגלוטן אינה יוצאת דופן מבחינה זו.

בעיה אבולוציונית

בעיית הגלוטן התפתחה לפני למעלה מ-10,000 שנה, בעקבות המהפכה החקלאית וגידול הדגנים. בתקופת האבן, בני האדם מצאו את מחייתם מהאדמה. הם היו ציידים ומלקטים וקיבלו את החלבונים, הפחמימות והשומנים הדרושים להם מהבשר שהם צדו, הדגים שהם דגו והאגוזים, הפירות והירקות שהם ליקטו. הטבע סיפק להם את כל הרכיבים התזונתיים שהיו דרושים להם. כל שהם היו צריכים לעשות היה למצוא אותם.

אף שתוחלת החיים של בני האדם בתקופה ההיא הייתה קצרה (20 שנה בלבד), בריאותם הייתה טובה יחסית, במיוחד בתקופות שבהן עמדו לרשותם כמויות גדולות של מזון. בזמנים אחרים, כשקשה היה למצוא מזון, הם סבלו מחסרים תזונתיים, מה שתרם למוות מוקדם. אולם מקרי המוות נגרמו בעיקר מזיהום, שגשוג יתר של טפילים ותאונות.

עם הזמן, החקלאות הלכה והתפתחה. בתקופת הברונזה, בני האדם למדו כיצד לגדל דגנים ולטחון אותם וכיצד להשתמש באש כדי לבשל את מזונם. הבישול הרס את הרעלים במזונות שלא היו ניתנים למאכל קודם לכן, מה שחולל שינוי בחייהם. הם לא היו תלויים עוד רק במה שהטבע סיפק להם, אלא יכלו לשלוט בחלק ניכר ממקורות המזון שלהם. השינוי הזה איפשר ליותר ויותר אנשים למצוא את מחייתם מחלקות אדמה קטנות יותר. זו הייתה תוצאה טובה של התפתחות הטכנולוגיה החקלאית.

חלבון חדש הגיע לשכונה

התוצאה הגרועה הייתה שבעקבות הזריעה, הקצירה והטחינה של הדגנים – במיוחד החיטה, אך גם השעורה והשיפון, חלבון צמחי חדש הגיע למערכת העיכול האנושית. החלבון הזה היה הגלוטן.

מומחים רבים בתחום התזונה סבורים כי בעיות הבריאות הכרוניות הפוגעות בנו כיום, הן תוצאה של המהפכה החקלאית. שני חוקרים, ד"ר ג'יימס או'קיף וד"ר לורן קורדין, קבעו כי "בני האדם התפתחו בתקופת האבן, מלפני 2.6 מיליון שנה ועד לפני 10,000 שנה. אף שהגנום האנושי לא השתנה משמעותית… התזונה ואורח החיים שלנו התרחקו יותר ויותר מאלה של אבותינו הקדמונים. השינויים השליליים החלו לפני כ-10,000 שנה במקביל למהפכה החקלאית והואצו בעשורים האחרונים. התפקוד החברתי שלנו מתאים למאה ה-21, אך מבחינה גנטית, אנחנו עדיין שייכים לתקופת האבן".
הדמיון הגנטי שלנו לאדם מתקופת האבן – וחוסר היכולת שלנו לעכל גלוטן – התחילו ליצור בעיות חמורות כשנטשנו מאחור את החברה החקלאית ונכנסנו לשלב משמעותי חדש בהתפתחות האדם – המהפכה התעשייתית.

שתי המצאות טכנולוגיות חדשות הובילו לשינויים בדפוסי הצריכה של דגנים במדינות המערב:

המקצרה המכאנית – המצאתו של סיירוס מק'קורמיק מ-1831 אפשרה לחקלאים לקצור ביעילות רבה יותר את החיטה. בעזרת המקצרה המכאנית היה אפשר לקצור כ-32 דונם ביום, לעומת 8 דונם בלבד במקצרה ידנית. ההמצאה החדשה סיפקה לעולם המערבי שפע רב יותר של דגנים, מה שהיה חיוני להאכלת האוכלוסייה ההולכת וגדלה.

מטחנת הגלילים – עד המהפכה התעשייתית, הטחינה נעשתה בעיקר באמצעות אבני רחיים, בתהליך שלא היה שונה בהרבה מזה שנעשה על-ידי האדם בתקופת האבן (אם כי בהיקף גדול בהרבה). גרגרי הדגנים נמחצו בין שתי אבנים גדולות ונטחנו לקמח. הקמח שהתקבל היה קמח מלא, שהכיל את כל חלקי הגרגרים. ב-1873, תהליך הטחינה השתנה. בתערוכה העולמית של אותה שנה הוצגה בפני העולם מטחנת הגלילים. המטחנה הייתה עשויה מגלילי פלדה שטחנו את הקמח עד דק בצורה יעילה וזולה יותר. כאשר הטכנולוגיה הזו נכנסה לשימוש בארה"ב, רוב האוכלוסייה יכלה פתאום להרשות לעצמה לקנות קמח מזוקק, ועד מהרה, הלחם הלבן הלך וצבר פופולאריות רבה.

בגלל זמינותו של הקמח המזוקק ובזכות המצאות טכנולוגיות שונות, בני האדם לא היו חייבים עוד להוציא לחם מן הארץ. הלחם הגיע אליהם הביתה, כמו גם שאר המזונות המעובדים – הבשר, הירקות והדגנים. הציידים והמלקטים של פעם הסתפקו כעת באיתור חנויות ובהכנסת קופסאות שימורים לשקית הקניות.

בתחילת המאה ה-20, כאשר ההגירה מן הכפר אל העיר הלכה והתעצמה, הביקוש למזונות מעובדים הלך וגדל. בהתחלה, הביקוש הגדול היה למזונות משומרים, אולם בהמשך, עם כניסתם של המקררים למשקי הבית, המזונות הקפואים תפסו את מקומם. בשנות ה-50 של המאה ה-20, המאפים הקפואים והארוחות המוכנות הקפואות צברו פופולאריות רבה.

כיום, כמובן, כל מזון שנחשוק בו זמין לנו בצורתו המעובדת, כשהוא מוכן לחימום במיקרוגל או בתנור.

הדרישה הזו למוצרי נוחות מעובדים הגבירה משמעותית את צריכת הדגנים. נתונים רשמיים של משרד החקלאות האמריקאי מצביעים על כך שב-1967, הצריכה השנתית לנפש של דגנים שמכילים גלוטן (חיטה, שעורה ושיפון) הייתה 58 ק"ג. ב-2003, המספרים גדלו והגיעו ל-70 ק"ג – עלייה של 12 ק"ג! מדובר בכמות גדולה מאוד של גלוטן!

איפה מסתתר הגלוטן?

אם אתם סבורים שאינכם אוכלים הרבה דגנים (וגלוטן), חשבו שנית. למעשה, חלק גדול מהגלוטן שאתם צורכים הוא סמוי ואינכם יודעים שאתם אוכלים אותו! למשל:

• יצרני המזון מוסיפים "גלוטן חיוני" (גלוטן שמעובד בצורה מיוחדת מחיטה עשירה בגלוטן) לקמח חיטה כדי לחזק את יכולת הקשירה שלו.

• גלוטן משמש מרכיב בכל המזונות המעובדים, הארוזים והמשומרים, לשיפור המרקם, לעיבוי ולציפוי. בנוסף, הוא אפילו מצוי בדבק שעל המעטפות והבולים!

• גם אם היקף צריכת הדגנים שלכם כיום לא השתנה מלפני 10 שנים, כמות הגלוטן שאתם אוכלים גדולה יותר מבעבר. הסיבה לכך היא שמהנדסי המזון ממשיכים ללא הרף לשפר את הגלוטן ולהגדיל את תכולתו במוצרי הדגנים המעובדים. על-פי ההערכות, כמות הגלוטן בחיטה כיום גדולה כמעט ב-90%, בהשוואה לחיטה שלפני 100 שנה!

כדי שיהיה לכם מושג כמה גלוטן סמוי אתם צורכים, גשו למרכול הקרוב אליכם ובדקו את המוצרים שעל המדפים. קראו את התוויות. תוכלו למצוא חיטה, שעורה ושיפון במוצרים כגון:

• ארוחות קפואות
• דגני בוקר
• חטיפי תפוחי אדמה
• חלק מהגלידות
• חלק מהרטבים לסלט
• כל סוגי הלחם (גם "לחם תפוחי אדמה" או "לחם אורז")
• מרקים משומרים או מיובשים
• עוגות ועוגיות
• פסטה
• פשטידות
• קוסקוס
• קרקרים
• רוטב ברבקיו
• רוטב טריאקי
• רוטב סויה
• רטבים לבישול ואפייה
• שניצל דג ועוף
• תערובות אורז

ומוצרים רבים נוספים…

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו