בריא סובב עולם
בריא סובב עולם
קיוויתי ששירי מזור ואסף לשר, השפים החינניים מסדנת "בישול בריא סובב עולם", יצליחו למשוך אותי חזרה למטבח. אולי הם יעוררו את המוטיבציה שזקוקה לעידוד? מי יודע, אולי יגרמו לי לנסות את המתכונים או להמציא כמה בישולים, עידוני טעם, שילובים… כי מי שחשקה נפשו להזין את הגוף בבריאות- אין מה לעשות- צריך לבשל בעצמו, לבחור חומרי גלם טובים ולדעת בדיוק מה הוא מכניס לגופו. ואני, איך לומר, לגמרי רוצה בריאות, אבל לא לגמרי רוצה מטבח… אז מה שבחרתי לעשות הוא קודם כל לבחור בחוכמה בן זוג מוכשר שאוהב לבשל ויעשה בכיף את רוב העבודה, ומעת לעת, בשביל האיזון, אני הולכת לקבל השראה ממביני עניין. האם הרעיונות של שירי ואסף יצלחו את דרכם אל מטבחי?
שירי, נטורופתית ומורה לבישול בריא, מצהירה כוונות: בואו נהפוך הפלאפל שלנו, המוכר והשמנוני לבריאות מענגת. אסף לשר מבטיח ל-186 המשתתפים, שדרך הפאייה הספרדית שיכין, ילמדו איך מבשלים את כל סוגי האורז וכן לגלות את סודות המרק של המזרח הרחוק. לקראת הסוף, שירי תביא את גרסת הטירמיסו שלה: קינוח קטן ועוצמתי.
נתחיל בפלאפל
איך משיגים את הפריכות מבחוץ וטקסטורה רכה מבפנים מבלי לזרוק את הכדורים לשמן מכונות עמוק? ובכן – מכינים את התנור 45 דקות קודם לכן, כדי לתת את מכת החום הדרושה. הרכיב העיקרי הוא 1/2 ק"ג חומוס מושרה ללילה או חומוס מונבט (עד 4 ימי השריה ואז להניח במסננת בשכבה דקה ומאווררת כדי למנוע לריקבון, ולהרטיב מעת לעת), שבו הערך התזונתי לא רק נשמר אלא מוכפל פי עשרות מונים ואף אפקט הגזים מוקטן. בסיר, בשיטת טיגון- אידוי עם מכסה, מאדים בצל בינוני. מוסיפים תפו"א, המשמש דבק שיחזיק את החומרים יחדיו.
במעבד מזון, שמים את שניהם, מוסיפים כרישה, ומתבלים: 1/4 כוס שום קצוץ, 2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ – שהוא הטוויסט המעניין במתכון, צרור עלי כוסברה, כף זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית זרעי כמון טחון טרי, 1/3 כפית אגוז מוסקט, מלח. עכשיו לעניין הקרנצ'יות: על תבנית שקעים משומנת, מפזרים פירורי לחם מדגן מלא, אשר יכסו את פשטידות הפלאפל האישיות. גם מעל המסה עצמה, בתוך השקעים, מכסים בפירורי לחם. התנור מוכן על הטמפרטורה הגבוהה ביותר, התבנית נכנסת, עד לקבלת מרקם פריך.
על הדרך שירי מפזרת טיפים למכביר וביניהם, לדוגמא, הרעיון לקנות משאבה ידנית שלתוכה היא שופכת שמן זית. כך היא נמנעת מבקבוקוני – תרסיס של שמן, שבהם יש גזים מזיקים ושמן ברמה ירודה. זו דרכה לרסס את תבנית השקעים במתכון זה ו/או כל משטח באופן מתון ומדויק עם שמן איכותי. ודרך אגב, כדי לקבל פירורי לחם ביתיים- מייבשים או קולים בטוסטר פרוסות ונשיקות של לחמים מלאים וטוחנים במעבד מזון. תענוג!
בינתיים אסף מלהיט את המחבת, לקראת הפאייה: תחילה הוא צולה מגש מגוון של פטריות, שחתוכות בכבוד על פי צורתן ומוציא אותם החוצה. על אותה המחבת מפזר ירקות טריים, שעולים בכמותם על האורז, ומקרמל גם אותם אחרי זליפת שמן נוספת. מוסיף את האורז, האפונה (מרכיב הכרחי בפאייה) וציר ירקות/עוף לא מתובל ורותח שבושל לאורך שעות. זה הטיפ הטעים שלו : להכין ציר כזה שישמש אותנו להרבה מאד תבשילים במקום מים ולשלוף מהמקפיא כשצריך. על כל כוס אורז – 2 כוסות ציר. אסף מדריך אותנו לזנוח הרגלים מיותרים: "חבר'ה, לא לערבב!"- זה מקרר את המחבת. אל תתערבו ואל תערבבו. לאחר זמן הבישול, סוגר את האש וממתין עם המכסה עוד 5 דקות. פותחים ומכניסים את פטריות.
בזמן שפשטידת הפלאפל נאפית, שירי מדגימה את גרסתה ל"טירמיסו" האיטלקי, אשר במשמעותו המילולית נועד ל'הרים למעלה', לתת דחיפת אנרגיה. קינוחים, מאמינה שירי, אמורים להיות מוגשים על העיקרון: קטן, עם טעם חזק- כך שאפשר להסתפק במעט. כאן התחתית עשויה משילוב של שקדים ותמרים, עליהם סופגים את תערובת הקפה עם אלכוהול מעליהם. שכבת הקרם עשויה משילוב של אגוזי קשיו עם חלב שקדים, מה שמצליח לדמות את המרקם הקרמי בהצלחה. אבקת קקאו אורגנית מכסה את הקרם וכל זה מוגש בכוסות קטנות, שקופות ומפתות.
עברנו לניחוחות המזרח שאסף מעלה תחת ידיו: אל תוך ציר ירקות, נזרקות פיטריות שיטאקי ואצות קומבו לחצי שעה. לקראת ההגשה בתוך כל קערת מרק, מפזרים ירקות חתוכים לרצועות ו/או מוסיפים כיסוני דים סאם במילוי ירקות שורש בתיבול אסייתי אופייני- דבש, רוטב סויה, חומץ, ג'ינג'ר טרי ושום. כיסונים אלו הודגמו במהירות בדקות האחרונות, וזה נראה כה פשוט- בעיקר הבצק מכוסמין – שעברו בי הרהורים, שומו שמיים, לנסות גם…זאת ועוד, טעמתי בעונג רב את פשטידת הפלאפל, מ-עו-לה!
האמת, עוד לא ניסיתי את המתכונים שנלמדו בסדנה. אבל בימים שאחרי הסדנה ובכלל אחרי כנס שכזה, איכשהוא מצאתי את עצמי יותר במטבח, עושה ניסיונות אמיצים בכיוונים שונים: משתמשת בציר מרק קפוא לאורז פרא, מנביטה שעועית ויוצרת דווקא ממרח עדין ומגלגלת קינוחים קטנים ועוצמתיים… אם כן, המשימה הושלמה: יקירי יכול סופסוף לנוח מעט.
לאתר של ליה שניידר לוי, מקדמת בריאות, מאמנת כושר ותזונה
