אינדקס גליקמי מודד את קצב העיכול
משל נאה לכך הוא משל הצב והארנב. הארנב, כמו המזונות בעלי האינדקס הגליקמי הגבוה, ממהר בדרכו אולם מפסיד במירוץ לצב בעל הקצב האיטי והקבוע שלו. בדומה לכך, מזונות בעלי אינדקס גליקמי איטי וקבוע יוצרים רמה קבועה של גלוקוז בדם, ללא תנודות חזקות. הגרף בעמוד זה מציג את השפעת הפחמימות המתפרקות מהר ואלה המתפרקות לאט על רמת הגלוקוז בדם.
מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך עדיפים על מזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה עבור רוב בני-האדם. אולם ספורטאים זקוקים דווקא למזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה במהלך ואחרי הפעילות הגופנית. מזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה יעילים גם בטיפול בהיפוגליקמיה.
גלוקוז או לחם לבן?
בעבר השתמשו מדענים במנת פחמימות של 50 גרם לחם לבן כמזון סימוכין משום שהלחם אופייני למזוננו. הם קבעו כי האינדקס הגליקמי של הלחם יהיה 100. מזונות שהאינדקס הגליקמי שלהם יעלה על 100 ייחשבו לכאלה המשפיעים על רמת הגלוקוז בדם יותר מאשר לחם.
השימוש בשני קני מידה גרם לבלבול, ולכן מומלץ עתה להשתמש בסולם בו גלוקוז = 100.
ניתן להמיר את הערכים מסולם הלחם לסולם הגלוקוז בעזרת גורם 0.7 (100 ÷ 70).
גורם זה נקבע על פי האינדקס הגליקמי של הלחם הלבן, שהוא 70, על סולם גלוקוז = 100.
החומר המשפיע יותר מכול על רמת הסוכר בדם הוא הגלוקוז הטהור. השפעתם של רוב המזונות נמוכה מהשפעתו של הגלוקוז כאשר הם נצרכים בכמות שווה של פחמימות. האינדקס הגליקמי של גלוקוז טהור הוא 100, וכל מזון אחר מדורג על סולם מ-0 עד 100 בהתאם להשפעתו על רמת הגלוקוז בדם. (הערה: רק למזונות מעטים אינדקס גליקמי העולה על 100, לדוגמה אורז יסמין. ההסבר פשוט. הגלוקוז הוא תמיסה מרוכזת מאוד אשר שוהה זמן קצר בקיבה. אורז יסמין מכיל עמילן אשר עוזב את הקיבה מייד ולאחר מכן מתעכל במהירות עצומה).
לא ניתן לצפות את האינדקס הגליקמי של המזון על פי הרכבו או על פי האינדקס הגליקמי של מזונות הקשורים בו. לבדיקת האינדקס הגליקמי אנו זקוקים לאנשים אמיתיים ולמזון אמיתי. במסגרת שבעמוד זה אנו מתארים את מדידת הגלוקוז במזון.
לא קיימת בדיקה חלופית קלה וזולה. הבדיקות מבוצעות בהקפדה על מנת להשוות תוצאות של קבוצת אנשים אחת עם תוצאותיה של קבוצת אנשים אחרת.
בודקים 8 עד 10 איש, והאינדקס הגליקמי הוא הערך הממוצע של הקבוצה. בדיקה של קבוצות שונות של מתנדבים אמורה להוביל לתוצאות דומות. התוצאות המתקבלות מקבוצת חולי סוכרת מושוות לתוצאותיה של קבוצת אנשים בריאים.
ככל שהאינדקס הגליקמי גבוה יותר כך גבוהה גם רמת הגלוקוז בדם אחרי צריכת המזון. מזונות בעלי אינדקס גליקמי גבוה מגיעים בדרך כלל לשיא גבוה יותר, כלומר, "החוד הגליקמי" בגרף גבוה יותר, אולם לעיתים רמת הגלוקוז בדם נשארת גבוהה יחסית גם אחרי שעתיים. לחם לבן הוא דוגמה טובה לכך.
לפצפוצי אורז (אינדקס גליקמי 87) ותפוחי אדמה (אינדקס גליקמי 85) יש אינדקס גליקמי גבוה מאוד, ומשמעות הדבר היא שהשפעתם על רמת הגלוקוז בדם דומה להשפעתה של כמות זהה של גלוקוז טהור (כן, זו לא טעות). מזונות בעלי אינדקס גליקמי נמוך (כגון עדשים – 29) יוצרים תגובת גלוקוז נמוכה בדם אחרי האכילה. רמת השיא של גלוקוז בדם אחרי אכילת עדשים נמוכה יותר, והחזרה לרמת הבסיס איטית בהשוואה למזון שלו אינדקס גליקמי גבוה.
