זהירות, אין כניסה לקמח

פיתות בריאות, צילום: עידן הנבט

הכנס הראשון בישראל בנושא רגישות לגלוטן התקיים בשישי האחרון בתאטרון גבעתיים. למרות מזג האויר הסוער רבים הגיעו לכנס, עובדה המעידה יותר מהכל על כך שרגישות לגלוטן היא תופעה הרבה יותר רחבה ומקיפה ממה שאנחנו מדמיינים.

הכנס כלל מספר הרצאות מעניינות ואף סדנת בישול פרקטית, בה ריקי לנגברג וליה שומרון לימדו את הקהל להכין מטעמים נטולי גלוטן. היו גם טעימות. טעימות היו גם בחלל המרכזי, לצדי הדוכנים שמכרו מוצרי בריאות כאלה ואחרים, היה גם דוכן של מטעמים בריאים ונטולי גלוטן כמובן.

את ההרצאה הראשונה העביר ד"ר עדיאל תל אורן, שהתמקד בשכיחות התופעה ובבדיקות השונות למציאת רגישות לגלוטן. 46 אחוז מהאוכלוסיה רגישים לגלוטן במידה זו או אחרת, הסביר תל אורן. בעוד שצליאק, מחלה המאופיינת באלרגיה מוחלטת לגלוטן, יש רק לאחוז אחד מהאוכלוסיה.

בדיקות דם פעמים רבות הן אינן מהימנות משום שה"מלחמה" של הגוף מתרחשת במעיים ולכן כדאי לבדוק נוגדנים בצואה. ישנן בדיקות נוספות כמו בדיקת שתן, בה ניתן למצוא חלקיקים שהיו אמורים להישאר במערכת העיכול ומגיעים למחזור הדם.

 לרוב האנשים שיש להם רגישות לגלוטן, סיכם תל אורן, יש רגישות גם לחלבונים נוספים. לכן, מומלץ לעשות סבב אלימינציה בין החלבונים המורכבים ולא לאכול את אותו החלבון כל יום וכך לנסות ולאתר את הרגישות.

הדרך העממית והפשוטה לאבחון

הרצאה של ד"ר אילנה דריאל, שהתקיימה מיד לאחר הרצאתו של תל אורן התמקדה כולה באבחון רגישות למזון באמצעות דיאטת אלימינציה.

מערכת העיכול מתמודדת עם רעלנים רבים, הסבירה ד"ר דריאל. פעמים רבות יש פעילות יתר של המעי על מנת לסלק את המזיקים החוצה. למעלה מ-30 אחוז סובלים מאי סבילות למזון כלשהו, זוהי תגובה מושהית, המגיעה לאחר שעות רבות מאכילת המזון, היא אינה מסכנת חיים אך גורמת לתופעות לא נעימות וירידה באיכות החיים.

הפתרון הוא מניעת המרכיב במזון שגורם לאי נוחות. אבל, כידוע, הדברים אינם כל כך פשוטים. בכדי לגלות מהו המזון שגורם לרגישות, יש לבצע דיאטת אלימינציה – הדרך העממית הטובה והבטוחה ביותר.

מורידים את רוב המזונות מהתפריט ובהדרגה מוסיפים מרכיב מזון נוסף כל תקופה מסויימת. הבעייתיות בשיטה היא שמדובר בתהליך ארוך, הדיאטה קשה לביצוע ולא מאוזנת מבחינה תזונתית.

הדרך הממוחשבת

כיום ישנה דיאטת אלימינציה ממוחשבת אשר מקצרת את זמן הדיאטה, מכילה מגוון רב של מזונות, מקצרת את תהליך האבחון ומתמקדת במרכיבי המזון ולא במזונות שלמים. זוהי מערכת המחשבת בשיטת אלימינציה מתמטית ומנפה את המזונות שיכולים להתגלות כבעייתיים ובונה תפריט מאוזן בהתאמה אישית.

אולם, סיכמה ד"ר דריאל, למרות כל בדיקות המעבדה המתקדמות למציאת רגישות לגלוטן, עדיין מבחן התוצאה של דיאטת אלימנציה אישית של המטופל היא המהימנה ביותר.

בטן חיטה

משם המשכנו להרצאתו של ד"ר דני קרת, שפתח ואמר כי גלוטן נמצא בחיטה, שיפון, שעורה, ושיבולת שועל וכי ככל שאוכלים מזונות שיותר קרובים לחיטה כך מתרחשת "הפעלת הצליאק". הנקה יכולה להגן מפני מחלת הצליאק ואילו חשיפה מוקדמת לחלב פרה מעודדת את חדירות המעי, הסביר קרת.

הרגישות הגבוהה לחיטה מוסברת בין היתר בשינויים הגנטיים שהחיטה עברה מלפני כמאתיים שנה. כיום, כידוע, חיטה היא בין המזונות המהונדסים ביותר שישנם.

הטיפול במחלת הצליאק הוא הימנעות ממזונות המכילים גלוטן אך גם הימנעות ממוצרי חלב – לצורך שיקום הרירית של מערכת העיכול. במידה ואין שיפור בסימפטומים, ייתכן ויש רגישות למזונות נוספים.

אי סבילות לגלוטן מתבטאת בתופעות רבות, ביניהן תופעות נוירולוגיות, במערכת העור, מערכת העיכול, ובמערכת השלד. ד"ר קרת ציין כי נמצא שהשכיחות של דלקות פרקים ואוסטאופורוזיס עולה בקרב הרגישים לגלוטן.

החדשה המרעישה של ההרצאה, היתה בהשראת הספר  WHEAT BELLY של הרופא האמריקאי וויליאם דייוויס, הגורס האופן חד משמעי כי החיטה היא זו הגורמת לרוב הבעיות הרפואיות וכבר המנעות ממנה תגרום להטבה משמעותית. הימנעות מחיטה עוזרת לירידה במשקל, הפחתת ריפלוקס, שיפור אנרגיה כללית שיפור ואיכות השינה ועוד ועוד.

חיטה, אומר מחבר הספר, היא גם ממכרת. עם עיכול החיטה נוצרים חלבונים שנקשרים לקולטנים אופיאטיים במוח, שגורמים להרגשת ניתוק מחשבתי ועירפול. החיטה שולטת במחשבות שלנו ומשפיעה על מצב הרוח שלנו. החיטה גם גורמת להגברת תאבון והפסקת צריכתה מורידה בין 350-400 ק"קל מהצריכה היומית.

האתגר: לאפות בלי גלוטן

את יום העיון המרתק הזה קינחנו בסדנת בישול אותה העבירו ליה שומרון פינדר וד"ר ריקי לנגברג. להכין מאכלים נטולי גלוטן, שהם לא סלט, זוהי משימה מאתגרת שלא כולם מצליחים בה. השתיים הכינו מספר מטעמים ומאפים שהיו טעימים מאוד.

הנה שני מתכונים:

לחם ללא גלוטן ושמרים של ריקי לנגברג

המרכיבים:

1 כוס קמח טף / אורז מלא
1 כוס קמח דורה (סורגום)
1 כוס קמח תפו"א
2 כפות משפר אפייה
2 כפות אבקת אפייה (ללא אלומיניום)
1 כפית מלח
1 כף זרעי פשתן טחונים גס
2 ביצים
2/3 כוס שמן זית
1 כוס מים
2/3 כוס מי סודה

אופן ההכנה:

1. לחמם תנור לחום של 175 מעלות צ.
2. לערבב כל החומרים היבשים בקערת המיקסר: סוגי הקמח, משפר אפיה, אב' אפיה, זרעי פשתן ומלח.
3. לערבב את החומרים הרטובים בקערה נפרדת: ביצים ושמן זית.
4. להוסיף את החומרים הרטובים ליבשים ולערבל באיטיות במיקסר תוך כדי הוספת המים והטמעתם בבלילה. לקראת הסוף מוסיפים גם את מי הסודה באיטיות.
5. לערבל עד למרקם רך מאוד עד דביק. להניח בצד המתין כ-10 דק'.
6. ליצור לחמניות בידיים רטובות במים ולהחליק אותן ומעל למרוח ביצה ולפזר מה שאוהבים (שומשום, קצח וכו').
7. לאפות כ-25 דק', הלחמניות מזהיבות ומתבקעות מעט מלמעלה.
8. רצוי לצנן לעטוף בשקית ניילון ולהקפיא.
הערה: קשה להשיג את הקמח טף ללא גלוטן ולכן אני ממליצה להחליף בקמח אורז מלא.

מאפינס בננה ובלובריז של ליה שומרון פינדר

המרכיבים:
2 ביצים אורגניות
2/3 כוס טחינה
1/4 כוס שקדיה
1/4 כוס מייפל או סילאן
1בננה בינונית בשלה ומעוכה היטב
מעט קינמון
1 כפית סודה לשתיה
1/2 כוס בלובריז טריים או קפואים

אופן ההכנה:

1. טורפים היטב את הביצים ומוסיפים את הטחינה. מערבבים היטב יחד עד שנוצרת עיסה די קשה.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים למעט הבלובריז ומערבבים היטב.
3. מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות צ.). שופכים את התערובת לתבנית שקעים. מוסיפים את הבלובריז לבלילה שבשקע ומשקיעים בעזרת כפית או בעזרת האצבע. מכניסים לתנור ואופים במשך כ-15 דקות, עד ששחום מלמעלה ויציב.
4. מצננים מעט ומחלצים מהשקעים.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו