פעם שלישית גלידה

המוצר המקורי הורכב מקרח עם מאכל כלשהו- אורז, פרי (ראו עובדות מעניינות על גלידה) ובאופן כללי היוותה מטרה אחת – מזון קר לימי הקיץ החמים. המנהג נשאר, אך התעשייה השאירה את חותמה גם על ייצור הגלידה.

הנה כמה עובדות מעניינות על גלידה:

– משמעות השם – גליד קרח, כלומר נוזל שהתקרש. אליעזר בן יהודה היה אחראי להמצאת המילה שהשתרשה בשפה העברית.
– לפי תרגום אונקולוס בני ישראל זכו לטעמה של הגלידה במדבר.
– נהוג לייחס את המצאת הגלידה לסינים, שערבבו קרח עם דגנים (אטריות, אורז) לימי הקיץ.
– נהוג לייחס לנרון, הקיסר הרומי, את מנהג ערבוב שלג, פרי, דבש ונקטר. כנראה שבאין ציפור שיר גם עורב יחשב זמיר.
– בישראל הגלידה הגיעו אלינו בשנות ה- 50. הגלידריה הראשונה נפתחה ביפו.
– כיום קיימים טעמים מוזרים לגלידה. גלידה בטעם בייקון, קלמארי, ווסאבי ועוד. לחלק גדול מן הטעמים הללו אחראיים היפנים.
– גביע הגלידה הומצא בסוף המאה ה- 19, בשנת- 1888, על ידי א. ב. מרשל הבריטית, שפרסמה את המתכון בספרה.

גלידה על בסיס שמנת/חלב  היא כמובן הנפוצה ביותר. הנה הצצה לרכיביה:

למעלה מ-10% שומן חלב (Milk fat)
9-12% מוצקי חלב ללא שומן. לקטגוריה זו שייכים קזאין (חלבון החלב), חלבוני מי גבינה, לקטוז (סוכר החלב).
12-16% ממתיקים- סוכר תירס, פרוקטוז, סוכרוז וממתיקים מלאכותיים (תלוי בגלידה).
0.2-0.5 חומרים מייצבים- גומי טרגקנט, גואר, מלחי חומצה אלגינית, קמח חרובים, עמילן, חלמון ביצה ולציטין. הרעיון הוא לשלב בין הרכיבים השומניים בגלידה לחומרים המימיים. אם תחפשו מתכונים לגלידה באינטרנט תוכלו להיווכח שפעמים רבות מוסיפים חלמון ביצה כדי לייצב את הבלילה.
54-64% מים שמקורם בחלב ובמקורות אחרים.
בתהליך הכנת הגלידה מנפחים אותה על ידי אוויר, כך שאפשר להתייחס לנתונים אלה כנתונים התחלתיים בלבד. בתום הליך הכנת הגלידה אחוזי הרכיבים יורדים.

לקטוז וקזאין

גלידה המכילה חלב היא בעלת ערך תזונתי גבוה והיא מספקת חלבון באיכות גבוהה, סידן ומינרלים וויטמינים חיוניים נוספים, כמו ויטמין B2 שמקורו בחלב. (מתוך האתר של מועצת החלב).

זה נכון שחלב מכיל חלבון מלא, סידן וגם B2. יחד עם זאת חשוב לזכור שני פרמטרים בעייתיים בחלב פרה:
1. לקטוז – סוכר החלב
2. קזאין – חלבון החלב

כדי לפרק את הלקטוז בגוף אנו זקוקים לאנזים שנקרא לקטאז. למרבית האוכלוסיה הבוגרת חסר אנזים זה ולכן סוכר החלב מתפרק רק במעי הגס, דבר הגורם לתסיסה, חוסר נעימות ואף שלשולים או תופעות מעיים אחרות.

קזאין הוא החלבון המהווה 80% מחלבוני החלב ונחשב לאלרגני. תופעת האלרגיה לחלב פרה (בשונה מרגישות ללקטוז) מפיעה כבר בינקות ופעמים רבות חולפת לאחר גיל שש. יחד עם זאת התופעה קיימת גם באוכלוסיה הבוגרת.

בשונה מחלב פרה חלב עזים מומלץ יותר. נכון, הוא שמן יותר, אך השומן בו מנוצל יותר על ידי הגוף לאנרגיה ולכן בסופו של דבר אינו משמין יותר, בשונה מחלב הפרה שהשומן בו נאגר ברקמות. כמו כן, כמות הלקטוז והקזאין בו נמוכה מחלב פרה ולכן עיכולו קל יותר והוא פחות אלרגני.

עוד לא התחלנו לדבר על הזרחן שבחלב

הזרחן הוא בדיוק זה שעושה פעילות הפוכה מסידן ובמקום לבנות את העצם, דווקא מפרק אותה. כשאחוזי השומן נמוכים קשה עוד יותר לספוג סידן שזקוק לשומן כדי לעבור את התהליך בגופנו.

כמובן שקיימים לא מעט חומרים בגלידה שאינם בריאים עבורנו – חומרים מייצבים, סוכר וממתיקים מלאכותיים וחומרי טעם, צבע וריח.

חשוב לציין כי קיימות גלידות איכותיות שאינן משתמשות בחומרים אלה ושומרות על בסיס גלידה טבעי (בעיקר גלידות בוטיק).

אז מה בשורה התחתונה?

בשורה התחתונה הגלידה אינה נמנית על המזונות הבריאים. חשוב להקפיד על סוג הגלידה אותה אנו אוכלים.

טיפ: מומלץ (בחום) לרכוש מכונת גלידה ביתית. כל כך קל וכיף להכין גלידה בבית שכבר לא בא לאכול קנויה. קיימים סוגים שונים של מכונות גלידה. אני רכשתי את הפשוטה ביותר והיא עובדת ללא הפסקה.

כדי להמחיש את הדברים אני מצרפת שני מתכונים לגלידה ביתית טעימה:

גלידת חלבה ביתית

המצרכים:

ליטר יוגורט עזים (למי שמאד רגיש לטעם אפשר גם יוגרט פרה ביו 3% לפחות, הביו מכיל חיידקים המסייעים לעיכול)
כוס טחינה גולמית משמשום מלא
3/4 כוס סילאן
תוספות מומלצות: אגוזים/שקדים טחונים, פירורי חלבה אורגנית (בהחלט טעים גם בלי).

הכנה:

מערבבים את כל החומרים, בחושים היטב עד לקבלת מרקם אחיד ומכניסים למכונת הגלידה.
כשמערבל המכונה מתקשה להסתובב והמרקם מוכר לכם מהגלידריה, זה בהחלט סימן שהגלידה מוכנה (במכונה שלי הפעולה אורכת כעשרים דקות).
מכאן יש להעביר את הגלידה לתבנית מלבנית מוארכת (אני קניתי מגלידריה תבניות גלידה מקלקר),
להכניס למקפיא לשעה.

בתאבון!

לאתר של אילה

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו