פסטה: פחמימה ריקה או מאכל בריאות טעים?

מאת: נועה כידן, דיאטנית קלינית, מכבי שירותי בריאות

זמן קריאה: 2 דקות

בעוד שיש קולות שיוצאים כנגד כל הפחמימות באשר הן, יש הוכחות מוצקות שתומכות בפסטה כפחמימה בריאה. בואו ללמוד עוד על הפסטה ולהתכבד במתכון בריא

פסטה הינו שם כללי למאכלים איטלקיים העשויים מקמח דורום, מים ולעיתים גם ביצים. הפסטה משתייכת לקבוצת הדגנים – והינה פחמימה מורכבת. מקור השם פסטה מהשפה האיטלקית ופירושו בצק. הפסטה מיוצרת בצורות שונות ולכל צורה שם יחודי – פסטה בצורת חוטים נקראת – ספגטי, פסטה בצורת רצועות – פטוצ'יני, פסטה בצורת צינורות – פנה, פסטה בצורת שטחים – לזניה, פסטה ממולאת – רביולי וכו'.

האגדה מספרת כי הפסטה הובאה מסין לאיטליה באחד ממסעותיו של מרקו פולו במאה ה-13. אך ככל הנראה, זו אינה נכונה, שכן ישנם עדויות לציורי קיר של פסטה מהתקופה האטרוקסית מהמאה ה-4 לספירה (כיום אזור טוסקנה). מה עוד שבאיטליה של המאה ה-11 ניתן היה למצוא מסמכים המתעדים ייצור פסטה בסיציליה. בסין נמצא כד חתום מלפני כ-4000 שנה ובו איטריות פסטה. גם בבית המקדש הראשון, אכלו בארץ ישראל תבשיל הדומה מאוד לפסטה. ככל הנראה, הפסטה התפתחה בו זמנית באיטליה, סין, יפן ובכלל באזור אסיה ממש כמו המצאות רבות אחרות. כיום הפסטה והאטריות השונות משמשות כמנת פחמימה המככבות במדינות רבות.

לא סתם עוד קמח – קמח דורום

קמח הדורום, המרכיב העיקרי בפסטה, מיוצר מחיטת דורום הגדלה בעיקר באזורי איטליה, טורקיה, וביתר המדינות השוכנות באגן הים התיכון. הדורום הוא זן חיטה קשה לטחינה עם ריכוז גבוה של חלבון בכלל וגלוטן בפרט יחסית לקמח חיטה, מה שעושה את הדורום מתאים מאד להכנת פסטה ופחות מתאים להכנת לחמים ומאפים.

צילום: pixabay

סמולינה הינה שם צורת הטחינה של גרעין חיטת הדורום כאשר הגרעין בד"כ נטחן ללא הקליפה בטחינה גסה ולכן דל בסיבים תזונתיים. צבע האנדוספרם של גרעין חיטת הדורום (החלק העיקרי של גרעין החיטה המכיל ריכוז גבוה של עמילן) צהוב והוא שנותן לפסטה את צבעה. כמו שכבר הוזכר פסטה לבדה הינה מזון מקבוצת הפחמימות, אך כיום עם המודעות ההולכת וגוברת והתקדמות תעשיית המזון הצטרפו למדף אופציות נוספות לפסטות ללא גלוטן המתאימות לצליאקים, פסטות על בסיס קטניות עם ריכוז חלבון גבוה יחסית ופסטות מקמח דורום מלא העשירות בסיבים תזונתיים.

ומה עם הערך הגליקמי?

הפסטה העשירה בעמילן לכשעצמה בעלת ערך גליקמי גבוה – הסוכר נספג במהירות במערכת העיכול וגורם לעליה חדה ומהירה שלו בדם. לשם כך ישנה חשיבות רבה לאכילת פסטה כחלק מארוחה המורכבת גם מקבוצת החלבון והשומן בשילוב ירקות המכילים סיבים במטרה להאט את ספיגת הסוכר בדם. עובדה מעניינת שהתגלתה בשנים האחרונות הינה שבמזון עמילני כמו פסטה שבושל ולאחר מכן קורר נוצר "עמילן עמיד" – סיב תזונתי שמערכת העיכול לא יודעת לעכל ולכן עובר כמו שהוא אל המעי הגס ולכן מוריד את ערכו הגליקמי וגורם להאטה בספיגת הסוכר בגוף. במעי הגס העמילן עמיד משמש כאוכל לחיידקי המיקרוביום ובנוסף כאנרגיה לתאי המעי – האנטרוציטים, מכאן שמעבר לאיזון רמות הסוכר בדם, צריכת עמילן עמיד צפויה לשפר את פעילות ובריאות המעי. העמילן עמיד נמצא בקטניות כגון שעועית ועדשים, דגנים מלאים ובמוצרים עמילניים מבושלים ומקוררים כמו סלט תפוחי-אדמה קר, סלט פסטה קר ואורז בסושי.