סוכר - מה הוא עושה למוח שלנו?

מה הערך הגליקמי של המזון עושה לרמות הסוכר שלנו? צילום: RF123

לו היה עלינו לנקוב בשמו של מזון אחד שמשפיע יותר מכל דבר אחר על התפתחות ועל התקדמות אלצהיימר, היה זה סוכר. צריכת סוכר נקשרה להידרדרות קוגניטיבית ולמחלת אלצהיימר במחקרים רבים, כמו גם להפרעות ולמחלות כרוניות רבות, כגון סרטן, סוכרת, דיכאון, חרדה ושבץ. לעיתים קרובות מכנים את הסוכר "קלוריות ריקות". משמעות ביטוי זה היא הדגשה כי אין בו כל חומרים מזינים. אין בו כל ערך עבור הגוף, שלאחר עיכולו יתרום לגוף ולתפקוד, או ישמש למשהו מעבר לאנרגיה גולמית. אולם אנחנו לא רואים בסוכר "ריק". סוכר שודד מאיתנו בריאות קוגניטיבית וסקולרית. הוא יוצר ומאיץ את כל המחלות הנקשרות לסינדרום המטבולי וקבוצה של גורמי סיכון למחלות לב ומוח (לחץ דם גבוה, טריגליצרידים גבוהים, תנגודת לאינסולין וסוכרת). השפעתו המרעילה של הסוכר על הכבד דומה לנזק הנגרם מצריכה מוגזמת של אלכוהול. הסוכר גם מאיץ תהליכי הזדקנות על ידי הרס שומנים, חלבונים ואף דנ"א. סוכר הוא אחת התרכובות ההרסניות והמזיקות ביותר שאנו יכולים לעכל, ואנחנו צורכים ממנו יותר כיום בהשוואה לכל תקופה אחרת בהיסטוריה.

איך המוח שלנו מגיב לצריכה של אוכל מתוק?

בשנת 1900 צרכו בארצות הברית בממוצע כשני קילוגרם לשנה לאדם. מקור הסוכר העיקרי היה באותו זמן פירות טבעיים, בהתאם לעונתם. כמויות הפירות היו קטנות בהרבה. אולם בשנת 2010 צריכת הסוכר זינקה ל-87 קילוגרם בממוצע לשנה, כאשר רובו בצורת סוכר מזוקק, שהוא הסוג המסוכן ביותר.

הגידול המדהים בצריכת הסוכר הוא תוצאה ישירה של כמויות המזון המעובד בתזונה המערבית – מזון נוחות מספק קלוריות רבות הרבה יותר ממה שאנו אמורים לעכל, וערכו התזונתי נמוך בהרבה. סוכר נמצא בסירופ סוכר, בסוכרוז, בדקסטרוז גבישי ובשמות אחרים הנשמעים מדעיים לכאורה. כיוון שהמזון מעובד ומזוקק ברמה כה גבוהה, וכיוון שהתרחקנו מאוד מהטעם ומהמראה של המזון המקורי האמיתי, לעיתים קרובות איננו מודעים לכך שאנחנו אוכלים סוכר. רוטבי פסטה, יוגורט, רוטבי סלטים, חטיפי גרנולה, סלטים וממרחים וקטשופ מכילים סוכר בכמות לא מבוטלת. סוכר נמצא בכל מקום.

נתוני צריכה אישית ממוצעת לשנה ביחס לתזונה
בשנת 1900 ובשנת 2010

מקור: USDA Food Review, Major Food Trends: A Century in Review

ברברה – סיפור של צריכת סוכר שהובילה לדיכאון

ברברה, כמו רבים מאיתנו, לא הייתה מודעת לכמויות הסוכר שהיא צורכת על בסיס יומיומי. היא הייתה בת 58, אם לשני בוגרים, וסבתא גאה. היא עבדה כמתאמת מחקר בבית חולים אוניברסיטאי, כאשר החלה להבחין בבעיות זיכרון במהלך השנה האחרונה. היא החלה לאבד רשימות, תיקים וקבצים. היא התבלבלה בין מטופלים שהכירה היטב ושליוותה אותם במשך שנים. ריבוי מטלות שגרתי הפך בלתי אפשרי. גם בעלה הבחין בשינויים אלה. הוא סיפר לה דברים, ולאחר כמה שעות ברברה לא זכרה דבר משיחותיהם. שינויים אלה גרמו לברברה להיכנס לדיכאון. היא חשה חסרת ביטחון במקום עבודתה ומובסת מול מחלה שהאמינה כי אין לה מרפא.

כתמיד, עאיישה החלה את חקירתה בשאלות לגבי התזונה. בבקרים נהגה ברברה לשתות מיץ תפוזים, לאכול דייסת שיבולת שועל עם סוכר חום או כריכי בוקר עם ביצים ונקניקיות. ארוחת הצהריים שלה כללה סלט עוף או כריך. בין הארוחות נהגה לאכול חטיפי גרנולה, יוגורט ופירות או עוגיות דלות שומן. בלילה אכלה עוף, פסטה וגבינות ולעיתים ארוחה מוקפאת שקל לדחוף לתנור ולאכול תוך רבע שעה. בישול היה בעייתי בסדר יומה העמוס. היא אכלה בחוץ שלוש עד ארבע פעמים בשבוע – לרוב במסעדות סיניות, תאילנדיות או ארוחות ערב אמריקאיות. פעמיים בשבוע הרשתה לעצמה קינוח (פרוסת עוגה, גלידה או רפרפת).

פנים רבות לסוכר (וגם שלל נזקים)

• עאיישה נתנה לברברה למלא את שאלון תדירות המזונות כדי לקבל מושג כמה אכלה ברברה מכל סוג מזון. כאשר חישבה עאיישה את משקל הסוכר בכל מזון, היא גילתה כי ברברה צרכה כמויות סוכר עצומות מדי יום:
• כוס מיץ תפוזים = 28 ג'
• סוכר בדייסת שיבולת השועל (1 כפית) = 13 ג'
• סוכר קנים חום בקפה (1 שקיק) = 5 ג'
• רוטב אלף האיים (2 כפיות) = 4.6 ג'
• חטיף גרנולה (1) = 8 ג'
• פירות בתחתית היוגורט (ו גביע) = 17 ג'
• עוגיות דלות שומן (2) = 14 ג'
• רוטב פסטה (0.5 ספל) = 5 ג'
• מנת אוכל סיני = 14-10 ג' (לרוב ברוטב)
• עוגת גבינה (1 פרוסה בינונית) = 40-35 ג'
• עוגת גזר (ו פרוסה בינונית) = 15-12 ג'

איגוד הלב האמריקאי קבע גבול של 38 ג' לתוספת סוכר יומית לגברים, 25 ג'
(6 כפיות) לנשים.³⁵ ביום טיפוסי (ללא קינוח או אוכל בחוץ), ברברה צרכה תוספת סוכר של 95 ג'. זה קרוב ל-24 כפיות של סוכר ביום – פי ארבעה מהכמות המומלצת.

קל לחרוג מהמלצת צריכת הסוכר היומית. צילום: PEXELS

אם ברברה אכלה אוכל סיני, צריכת הסוכר עלתה ל-104 ג' (26 כפיות). אם היא אכלה קינוח, היא צרכה בין 105 ל-130 ג' (בין 27 ל-32 כפיות). ואם גם אכלה בחוץ וגם הרשתה לעצמה קינוח, תוספת הסוכר נעה בין 119 ג' לבין 144 ג' (36-30 כפיות), שהיא צריכה יומית הגבוהה פי שישה מהכמות המומלצת.

סוכר = סיכון לאלצהיימר?

המבדקים הנוירופסיכולוגיים הצביעו על מצב של MCI (הפרעה קוגניטיבית קלה) – מהסוג שמשפיע באופן לא פרופורציוני על זיכרון קצר-טווח ומהווה סיכון גבוה להתפתחות מחלת אלצהיימר. עאיישה ערכה לברברה גם את ההערכה הקוגניטיבית של מונטריאול, בה התבקשה ברברה לזכור רשימה של חמישה פריטים. לאחר כמה דקות, היא הצליחה לשלוף מזיכרונה רק פריט אחד. בדיקות הדם שלה הראו רמת סוכר גבוהה בצום, רמה גבוהה של טריגליצרידים ולחץ דם גבוה. ברברה ידעה כי לחץ הדם שלה גבוה וניסתה לשלוט בו בעזרת הגבלת מלח, במקום על ידי תרופות. הדמיית MRI חשפה כתמים לבנים בסמוך לחללים המרכזיים במוח, שנגרמו מלחץ דם גבוה ארוך-טווח, דלקות בכלי הדם, כולסטרול גבוה וסוכרת. ברברה הייתה סוכרתית למרות שמעולם לא אובחנה. נראה כי רופאיה לא עקבו אחר רמות הסוכר בדמה ונכשלו בזיהוי השלב שבו עברה ברברה ממצב טרום-סוכרתי לסוכרת קלינית. כפי שהצגנו בפרק 1, שני מצבים אלה מהווים סיכון גבוה לפתח דמנציה.

גם הדבש הוא בעצם סוג של סוכר? צילום: PEXELS

השמות הרבים של סוכר

סוכר מסתתר במאכלים האהובים על כולנו. אלה הן חלק מהצורות הרבות שיש לחפש אותו בהן:

כיצד סוכר גורם לכל הנזק הזה? בניסוח פשוט, סוכר כופה עלינו לתפקד ברמת אנרגיה גבוהה מדי, היוצרת לחץ ומציפה את הרמה התאית. זה קשור לאופן שבו התפתח הגוף האנושי, ולעוצמת השינוי בתזונה שלנו ב-50 השנים האחרונות. אבולוציונית, לא הייתה לאדם גישה לסוכר שאנו מכירים. כיום אנחנו יכולים להשיג כל פרי בכל עונה ובכמויות. בכל פינה ניתן לרכוש חטיפים וממתקים שמספקים לנו בבת אחת סוכר בכמות רבה יותר מהכמות החודשית שגופנו תוכנן לעכל ולצרוך. אנחנו יכולים להתחיל את הבוקר בדגני בוקר מעובדים ולסיים בלילה בגלידה. וכמויות הסוכר עצומות בהשוואה למה שגופנו אמור לעבד.

מה הסוכר באמת עושה למוח שלנו?

סוכר הוא החומר המגרה והממריץ הכי בולט בטבע. הוא מספק אנרגיה מהירה ויעילה. כשמרכזי הדופמין במוח נתקלים בסוכר, הם מופעלים מיד. הם מזהים אנרגיה מהירה שמביאה את הגוף לדרגה של שכפול ורבייה. אנרגיה מהירה אינה בריאה, במיוחד לאורך זמן. אנרגיה מהירה מיועדת להישרדות במצב חירום, כדי לברוח מחיית טרף, או כדי לסרוק את האדמה כדי לאתר מזון. פרצי אנרגיה מהירה גורמים לדלקתיות מערכתית, שידוע כי היא קשורה להידרדרות קוגניטיבית. סוכר גם גורם לגידול בכמות השומנים המזיקים שתורמים לטרשת עורקים (קישיון ועיבוי דופנות העורקים), שמפחיתה את אספקת הדם לאזורים חיוניים במוח. כמו כן, מנות הסוכר מביאות לגידול בתהליכי חימצון, שגורמים לכך שרדיקלים חופשיים "גונבים" אלקטרונים מחלבונים ומשומנים, ובכך פוגעים בדופנות התאים ובדנ"א. המיטוכונדריה, שיוצרת אנרגיה תאית, מוצפת עד שיתוק בנוכחות סוכר. התגלה גם כי סוכר מפריע לסירטואינים – תרכובות ביולוגיות שמשפיעות על כמה תהליכים תאיים, כגון הזדקנות, תכנות מוות תאי ושינוי מטבוליזם – בדרך שמגדילה סיכון לאלצהיימר ולסוגי סרטן רבים. והחשוב מכול, סוכר משנה את מערכות העמידות לאינסולין עד לנקודה שבה התגובה התאית לגלוקוז מופרעת באופן קיצוני. זו הסיבה שמדענים בולטים כינו אלצהיימר כ"סוכרת סוג 3" או "סוכרת של המוח".

* הערת העורך המדעי – המחברים טוענים בספר שאין ביסוס מדעי לתועלת הקוקוס לבריאות המוח. הנושא שנוי במחלוקת. יש אנשי מדע שסבורים אחרת וממליצים על שמן הקוקוס בהקשר של בריאות קוגניטיבית.

הכתבה מתוך הספר של הוצאת פוקוס – אלצהיימר ובעיות זיכרון – מניעה, טיפול ותקווה והוא מתפרסם לקראת כנס מוח בריא, כנס שנתי של רוטרי ישראל – גישות חדשניות מניעה וטיפול שיחול בתל אביב. 

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו