הלחם של מחר: לחם תורמוס

מפתיע ומשביע (123RF)

לחם הוא ללא ספק סוג של "רעל". רעל טעים. בעיקר בגלל שפע הפחמימות הפשוטות שמציף את המערכת, אבל לא רק. ראו למשל מה גילו חוקרים ישראלים שהלחם עושה לעורקים: פוגע בגמישות שלהם.

 זה נכון שבעתיים לסובלים מעודף משקל והמועדים לסוכרת, שממילא כל תהליכי התיקון הפיזיולוגיים שלהם מתנהלים באיטיות מדאיגה.

אך מאחר ואני נמנית על המחבבים את הלחם ניסיתי לחקור האם יש לחמים פחות "רעילים". ליד ביתי פתחו חנות לחם שאור (מחמצת) והיות וזה הלחם שאכלו אבותינו (נוסטלגיה תמיד עובדת עלי) חיפשתי מידע על בריאותו המועדפת. נאמר על לחם השאור שהוא נוצר בניחותא מכיוון שאינו מכיל שמרים סינתטיים המתפיחים את הלחם במהירות. האם ניחותא = בריאות? בהרבה מקרים כן.

גם הרופא הסיני ראובן ברק בעד הניחותא הזאת. במאמרו "השאור שבעיסה" הוא מסביר יפה כיצד השאור משפר את איכות המזון ואת הבריאות בכלל.

סיבה נוספת להעדיף שאור על לחם שמרים רגיל היא העובדה שמהירות הכנת הלחם מחייבת תוספת של חומרים "מעצבים" וגם כוללת בהרבה מקרים תוספת של חומרים משמרים ללחם כמו הקלציום פרופיונט שאינו בריא לגופנו ועלול לגרום לכאבי ראש ומיגרנות, בייחוד בקרב אנשים האוכלים כמויות גדולות יחסית של לחם (מעל 4 פרוסות ביום).

גם מה שמכונה במחוזותינו "לחם מלא", אם נתעלם לרגע מעניין השמרים, הוא לא כל כך מלא, והבעיה מתחילה בהגדרתו, שכן "מלא" הוא כל לחם שמעל 51% ממנו עשוי מקמח מלא.

אם ניקח בחשבון גם את העובדה שלחם שאור מקמח מלא הוא בעל ערך גליקמי נמוך יותר מקמח לבן, לא תהיה ברירה אלא לבחור בשאור.

לאחרונה אגב מצאו שגם לחם העשוי מקמח אפונה צהובה הוא בעל ערך גליקמי נמוך יותר.

אבל האם באמת אכילת לחם חייבת להציף את הגוף ב"מבול" גלוקוז ולבלבל את בקרת האינסולין?

הנחת היסוד שלי היא שאם מחפשים מספיק, יש סיכוי טוב למצוא תשובה.

חוקרים אוסטרליים מצאו שלחם תורמוס לא רק משביע אלא גם מונע התעוררות תחושת רעב שעות אחרי הארוחה.

ואגב, לפחות לפי אותם חוקרים, מספיק ש-24 אחוז מהקמח יהיה קמח תורמוס. החוקרים מצאו כי אצל שמנים, אכילת לחם תורמוס בהשוואה ללחם לבן היתה קשורה עם ירידה בלחץ דם. ובשל הערך הגליקמי הנמוך שלו והעובדה שהוא עשיר בסיבים, הוא גם נמצא כמשפר את תגובת האינסולין.

לא רק לחם: תורמוס במקום חלב

זה לא סוד שצריכת הבשר בעולם עולה בקצב מדאיג. ב- 50 השנה האחרונות היא עלתה פי 4 וההערכה היא שהיא תוכפל ב- 10 השנים הבאות. השאלה שעולה שוב ושוב היא האם משאבי הכוכב שלנו יאפשרו את צריכת הבשר הגדולה הזאת? הנה ההשערות של המגזין ניו סיינטיסט בנוגע למה נאכל ב-2050.

כמו שאומר ד"ר אייזנר, צריך הרבה אדמה לייצור בשר שכן ק"ג אחד של בשר מגיע דרך 16 ק"ג של דגן שניתן כמזון לחיות. כיום בארה"ב 80% מהתבואה משמשת כמזון לבעלי החיים.

ובעוד שנדרשים 40 מ' מרובע של אדמה לייצר ק"ג אחד של בשר, באותו שטח אדמה ניתן לגדל 120 ק"ג של גזר או 80 ק"ג של תפוחים. בנוסף ניתן כמובן גם לנצל את גידולי הצמחים למגוון חומרי גלם לתעשיות שונות וגם לדלק.

לכן, אם נפעל בחוכמה נוכל להחליף הרבה מהמרכיבים המגיעים כרגע מבעלי חיים, במרכיבים צמחיים.

אחת ההצעות שעלתה לא מזמן היא להשתמש בחלבון צמח התורמוס כתחליף חלב ולייצר ממנו "גבינות" או "גלידה" וגם ליהנות מזה שהוא אינו מכיל לקטוז או כולסטרול ושהוא בריא הרבה יותר.

ניסיונות ראשונים הראו שניתן להפיק מגרעיני התורמוס חלבון עסיסי בעל מרקם שמנוני למרות שהוא דל קלוריות, שיוכל לשמש גם להכנת נקניקיות צמחוניות.

אז יש איזה אופה חרוץ שמוכן להרים את הכפפה ולהתחיל לאפות לחם תורמוס?

ד"ר דינה ראלט היא מדענית וחוקרת תהליכי השמנה. לאתר כמוני, חברים לבריאות

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו