על חשיבותו של הלחם בתזונת האדם במשך הדורות
מרכז חיי היום יום (צילום: יפתח ברקת)
רוח חג הקציר עדיין מנשבת (בחום המהביל). החג השמח ביותר בלוח חגי השנה שלנו יש בו משום סיכום: ברכת החורף שהתגשמה ביבול השיבולים שגרעיניהן מלאו והשפע מתגלם וממלא את חופננו.
חג השבועות הוא חג עתיק ששם את הלחם במרכז. או אולי אפשר לומר שבמשך דורות רבים היה הלחם מרכז חיי היומיום, וישנם חגים שבאים להזכיר לנו את חשיבותו, את מקומו המקיים ואת העוצמה הגלומה בלחם – שהוא המזון המרכזי המסוגל להזין ולספק לנו את כל הצרכים הבסיסיים הדרושים לקיומנו.
בשנים האחרונות מעסיקה אותנו בשיח ובהתבוננות שלנו שאלת הגלוטן שמקורו בגרעיני החיטה, ובאור זה נכונות היותו של הלחם מזון מרכזי. כיוון שאני עוסק הרבה בלחם ובאפיה, נושא זה מעסיק אותי עוד יותר. להוציא את הצליאקים, האלרגיים והרגישים שבעבורם התשובה ברורה, מה לגבי השאר, שאלו בעצם רובנו…?
לפני שנדבר על הלחם, אולי נגיד דבר על הרגישות לגלוטן ובכלל על רגישויות למזונות שונים, המתגלות בעוצמה ובנפח גדול ומשמעותי בשנים האחרונות. במשך שנות אבולוציה ארוכות המין האנושי ברר צמחים מהסביבה המקיפה אותו ואת הראויים ביותר העמיד במרכז "שולחן האוכל". בהדרגה למד הגוף כיצד לפרק באופן אופטימלי את אותם צמחים ויבולים, ולהפיק מהם את המרב כמזון. היה זה תהליך ממושך בו צמחים שנבחרו, וגם אנחנו, השתנינו האחד לקראת השני. לאורך כל אותם עידנים ודורות, האדם ניזון מצמחיית הסביבה המוגבלת למספר מינים מצומצם של דגנים, עשבים, פירות וירקות. עם התפתחות העידן התעשייתי ויכולות השינוע של מוצרי מזון וחומרי גלם, נחשפנו במהירות עצומה (במושגים אבולוציוניים) לכל-כך הרבה תבואות ויבולים הזרים למסורות המקומיות שלנו. התפריט שלנו התרחב והפך עשיר ומורכב ממגוון עצום של חידושים עבורם אין לגוף את משך הזמן הדרוש להתוודעות והתכווננות.
(צילום: יפתח ברקת)
נוספו על אלו גם מספר גדול של מרכיבים, שכלל אינם תצורות טבעיות ש'נקטפו' באזור מרוחק, אלא חומרים מלאכותיים שנוצרו לתמוך במזון תעשייתי. אלו וגם אלו ספק מזונות אבל בטוח מהווים אתגר גדול לגופינו.
מעל ומעבר לכל אותם מזונות ותוספים רבים ושונים נפגש גופנו עם מרחבי התמודדות חדשים: איכות המים היורדת, זיהום אויר, חשיפה לשדות רבים של קרינות במרחב תדרים גדול של גלי רדיו ושדות אלקטרו-מגנטיים. כל זה מתרחש על רקע ערעור הסדר הטבעי של אור וחושך, מהירות ומרחק. כל אלו ביחד מאלצים את גופנו, שקצב הסתגלותו אבולוציוני, אורגני וממושך, להתמודד במהירות התפתחות התעשייה עם חזיתות רבות וזרות. בשל העומס הרב שנוצר, הגוף מגיב ודוחה מעליו חומרים שונים. זו הסיבה (או לפחות אחת הסיבות) לריבוי הרגישויות והאלרגיות המתגלות בשנים האחרונות.
ואם נחזור שוב אל הלחם שלנו…
הרומן הממושך שלנו עם הלחם, ממושך בזכות עצמתו וחשיבותו כפי שהן גם מהדהדות במקום שיוחד לו בחגים, בפנתאון האלים והמסורות הקדומות. האדם והחיטה, בתוך מערכת יחסים מורכבת וממושכת זו, עיצבו זו את התפתחותו של זה וזה את התפתחותה של זו. לא רק בתהליך ה̣'תרבות' של הדגן ושלנו, אלא גם התפתחות והשתנות פיזית ממשית. כל אותה מערכת יחסים מושתתת על שימוש בדגן השלם. הזרע של הצמח, שכמו כל דבר טבעי התפתח אלפי שנים לשלמות מדויקת והרמונית, הזרע השלם כולו מלא חיוניות, יש בו את כל מה שדרוש על מנת לבנות ולקיים את הנבט הרך המתעורר לחיים, כל הדרוש וביחסים מדויקים. מכלול המרכיבים שבזרע ויחסי הגומלין שביניהם הם אלו שהופכים אותו למזון אידיאלי ומאוזן ומאפשרים עיכול וספיגה אופטימליים. כאשר אנחנו גורעים מאותה שלמות אנו יוצאים נפסדים לא רק מאותם חלקים שהסרנו, אלא גם מיחסי הגומלין שלהם עם שאר מרכיבי המכלול והאפשרות לעכל, לספוג ולשנע אותם במהלך העיכול.
(צילום: יפתח ברקת)
עם התפתחות התעשייה, השימוש בקמח טחון טרי כמעט ונעלם. שלמותו של הקמח נפגמה והנבט העשיר והמזין המכיל שמן, מוסר ומופרד בשל נטייתו להתחמצן ותוך כדי כך לקצר את משך חיי המדף של הקמח (שעדיין יכול להיקרא קמח מלא!! ע"פ חוקי התקן), וגם חלק מהסיבים העשירים במינרלים מופרד (גם מהקמח המלא!!) וככל שהקמח מופרד ולבן יותר הוא נטול חומרי מזון ואיזון.
טחנות הקמח הגדולות קונות חיטים זולים וירודים ומפצות על כך בתוספות של ויטמינים ומינרלים, סיבים ואפילו חלקי חלבון ומציינות זאת בגאווה רבה, את התוספות כמובן, לא את המקור הדל והירוד של מאסת הקמח, וכבר חומר הגלם העיקרי ללחם לא יכול להניב מוצר מאוזן, מלא חיות, מזין ומאושש.
בתהליכי העיבוד של הקמח ללחם, מוסיפים פעמים רבות גלוטן, המאפשר היווצרות לחם קל, אוורירי ובעל נפח מאחז עיניים ושורה נוספת של מוספים ותוספים ממקורות טבעיים יותר או פחות, ובמקום ההתעוררות הספונטנית לחיים של הקמח הבא במגע עם המים המפכים, נכפים על הקמח תצורות והתנהגויות המשרתות את התהליך התעשייתי – את קצבו והאינטרסים הכלכליים שלו. וכל אלו לוקחים את הלחם הרחק הרחק מנקודת שיווי המשקל המדויק, הטבעי והראשוני, שהקנה לו את מקומו המכובד בשיח עם גופנו.
כאשר אנו מדברים על השאור שבעיסה, אנו מדברים על החלק המשובח ביותר: הבצק התפוח. הוא משובח משום שעבר תהליך תסיסה טבעית – שמשמעותו התפרקות המבנים הדחוסים שבזרע והתעשרותם בחומצות שהפרישו אותם מיקרו-אורגניזמים בתהליך טבעי זה, המגביר את הערכים והזמינות התזונתית.
(צילום: יפתח ברקת)
גם התפיחה הפכה לבועה ריקה: בשל משך הזמן הדרוש להתהוות התהליך, מסתפקים בהליך מקוצר שאינו ממצה את חשיבותו ועל-כך מפצים באמצעות מוספים ותהליכים טכנולוגיים שונים, היוצרים דימוי ריק של התרחשות התהליך. דימוי שהרגילו את העיניים ואולי גם את החך שלנו ללכת אחריו שולל. אבל אחרי שקנינו, לעסנו ובלענו, שם נגמר השכל ומה שנותר זה המפגש עם חכמת גופינו, אותה לא ניתן להוליך שולל והיא זועקת אלינו בשפתה ואמצעיה: "זה לא אוכל, זה לא ראוי". הגוף מביע את מורתו בנפיחויות בדרכי העיכול, כבדות, כאבי בטן, בצקות, עצירות, רגישויות ואלרגיות. והשכל שלנו המושפע בשיפוטיו ממומחים, מלומדים וטרנדים אומר "לחם הוא לא אוכל טוב, לא מזין, לא מספק". ואני אומר, חברים, מה שאתם אוכלים, זה, אינו לחם.
אחרי שזרענו בדמעות וכעת אנחנו קוצרים ברינה, בואו נעשה את הצעד המתבקש הבא להפוך את גרגרי הזהב הללו שהבשילו ונאספו בעמל, למזון הראוי שהם יכולים להיות, שהם היו לאורך דורות, ובשל סגולותיהם המרובות קודשו ובורכו. זה לא דורש הרבה אלא רק לתת לעוצמה הגלומה בזרע לפרוץ ולבוא לידי ביטוי באופן טבעי.
פת שמח
יפתח ברקת עוצמת הלחם ורזי אפיית לחמי מחמצת
