משומשום ועד טחינה- כלבוטק

משומשום ועד טחינה- כלבוטק
סקירת התוכנית

הטחינה, המלכה הלבנה. מזון על-פונקציונאלי שנחשב למזון בריא במיוחד עמד למבחן "אמיתות בפרסום" על ידי תכנית התחקירים הוותיקה "כלבוטק"  ששידרה ביום חמישי ה-25 ליולי 2013 את תחקיר הטחינה הגדול (תחקירנים שרית לוי וניר סימן).

מטרת התחקיר הייתה  לענות על שלוש שאלות עקרוניות:
1. האם הנתונים המוטבעים על האריזה נכונים ומדויקים?
2. האם הנתונים מספרים הכל?
3. האם הם אומרים אמת?

בתחילה הובהרו מספר עובדות חשובות על הטחינה. כבר משכבר הימים נחשבת הטחינה, העשויה מגרגרי שומשום, בעלת סגולות תזונתיות בעיקר בגלל תכולת הסידן והברזל הגבוהים שבה ולכן היא זכתה לתואר מזון-על ולמקום של כבוד גם במועדון הגורמה בארץ ובעולם. אולם, רק בשנים האחרונות עם עליית המודעות לאורח חיים בריא התברר שבקליפה של השומשום נמצא המטמון הבריאותי, האוצר התזונתי בעיקר בשל מינרל הסידן שבו. בגרעין השומשום נמצאים הוויטמינים, החלבון, הברזל והמינרלים ויחד הם הפכו את הטחינה למאכל חובה לשוחרי הבריאות. בטחינה גולמית רגילה יש 120 עד 220 מ"ג סידן ל100 גרם מוצר ואילו בטחינה גולמית משומשום מלא יש 600-1000 מ"ג סידן ל100 גרם מוצר. בכף טחינה גולמית משומשום מלא יש כ-100מ"ג סידן. הסידן הוא מינרל חיוני להרבה תהליכים פיזיולוגיים ופרט לחשיבותו לתקינות הגדילה ושימור העצם הוא חשוב בפעילות השרירים, הולכה עצבית, קרישיות הדם ותהליכי תיווך הורמונים. הגוף אינו מייצר בעצמו  את הסידן ולכן הכרחי שנקבל את כל דרישות הגוף מהתזונה. הסידן חשוב במיוחד לתינוקות, ילדים ונשים בהריון וכמות המומלצת לילד היא 800 מ"ג סידן ליום, למבוגר 1300 מ"ג סידן ליום ולנשים בהריון 1500 מ"ג סידן ליום. מוצרים נוספים עשירים בסידן הם הברוקולי, הכרוב, שעועית ירוקה ומוצרי החלב (לפי טענת התוכנית). כמות הסידן בטחינה הגולמית המלאה גבוהה מרכיבי מזון אחרים (למשל כמות הסידן בטחינה משומשום מלא גדולה פי 6 מגבינה לבנה).

בעקבות מודעות הבריאות, הופיעו על המדף מוצרי טחינה גולמית משומשום מלא שמחירם יותר יקר אבל הם מבטיחות את הבשורה הבריאותית. התוויות שעל המוצר הם האינדיקציה היחידה שיש לצרכן ללמוד על איכות המוצר. רב היצרנים מציינים שהטחינה שלהם עשירה בסידן וברזל. הערך התזונתי הוא הסיבה העיקרית לקניית הטחינה הגולמית משומשום מלא למרות שהיא יותר יקרה.

על הטחינה לבדה

ישראל שיאנית עולם בצריכת שומשום. שוק הטחינה הישראלי מגלגל בשנה 250 מליון שקל. רב השומשום מגיע מאתיופיה. בשנת 2012 יובאו 30000 טון זרעי שומשום מאתיופיה, 5000 טון מהודו, 4000 טון מקנדה, 3000 טון מסינגפור ומעוד מדינות סה"כ של 50000 טון זרעי שומשום. בתהליכים הישנים של ייצור הטחינה הגולמית ללא הקליפה, מכונות הייצור היו בנויות לקלף את קליפות השומשום (שהיו נזרקות או משמשות למספוא) ולכן רב היצרנים אינם ערוכים לטחינת השומשום עם קליפתו ונאלצים להמשיך בתהליך הקילוף ולהוסיף שלב לייצור בו הם מוספים את הקליפות בשלב מאוחר יותר. שלב נוסף זה מהווה נקודת תורפה בה יש התערבות שיכולה להשפיע על איכות המוצר משיקולי זמן ייצור, כח אדם ועוד.

כלבוטק יצאה בראש וראשונה לבדוק את תכולת הסידן בגרגרי השומשום המיובאים שמשמשים חומר הגלם לייצור הטחינה. בתוצאות בדיקות גרעיני השומשום הגולמי שבוצעו במעבדת כמוסרויס שבאיטליה, מומחית מספר 1 באירופה לבדיקת שמנים, נמצא כי בשומשום הקלוף יש 97 מג סידן ל100 גרם זרעים ואילו ב100 גרם של זרעי שומשום עם הקליפה נמצא 775 מ"ג סידן. נמצא גם שב100 גרם קליפות יש 5500 מג סידן ו50 מ"ג ברזל.

התקן הישראלי קובע שמוצר טחינה גולמית חייב להכיל 100% שומשום ואסור בתכלית האיסור להוסיף מאומה פרט למלח ומים. הסימון התזונתי הוא חובה ע"פ תקן 1145 ועל פיו יש לפרט את הערך הקלורי, תכולת החלבונים, הפחמימות, השומנים, הסיבים התזונתיים, הוויטמינים והמינרלים במוצר. סעיף 3.3 בתקן דורש כי כל סימון יהיה נכון, לא מטעה וניתן להוכחה. תקן 6.2 בסעיף 202 דורש כי "לא יימצאו תאים זרים שאינם תאי שומשומין".  כלבוטק יצאה לבדוק האם הערך הרשום הוא הערך האמיתי. אמינות הסימון התזונתי נמדדת ע"פ סעיף 8א בתקנון בריאות הציבור שדורש כי "שיעורם של פרטי הסימון התזונתי לא ייפחת מ80% מהשיעור המסומן ולא יעלה על 120% ממנו. ד"ר ליאורה חוברה , דיאטנית קלינית ומסטר בNLP, מדריכה את מטופליה לבדוק את תוויות המוצר ולהחליט על פיהם על תכולת המינרלים ולכן טוענת שזה מאוד מכעיס ומטעה אם הסימון אינו נכון ואי אפשר יהיה לסמוך עליו.

מוצרי הטחינה שנבדקו נשלחו ל-3 מעבדות בארץ ובחול כולל בדיקות חוזרות. תוצאות בדיקות הסידן יכולות להשתנות בגלל שוני בשיטת הבדיקה ושוני בן מחזורי ייצור שונים של אותו יצרן. כל המעבדות מוסמכות ומתבססות על תקנים ישראלים ובינלאומיים. תוצאות הבדיקות בטבלאות להלן מראות את שתי התוצאות הטובות ביותר. פרט לבדיקת אמינות הפרסום בטבלת הערך התזונתי לגבי תכולת הסידן והברזל, נבדקו המוצרים גם לוודא שהם נקיים מכל תוסף תזונה או חומר אחר פרט לגרגרי השומשום (מלח ומים) כפי שמחייב התקן.

לאן נעלם השומשום?

תוצאות הבדיקות מראות שהפופולריות לא תמיד מדד לאיכות המוצר. ד"ר גורגיו קרדונה. מנהל מעבדת כמוסרויס באיטליה טוען כי לפי התוצאות הערכים הרשומים לא תמיד מדויקים ולעיתים קרובות היצרן לוקח את הערכים מהספרות למרות שפרופ. אורי לזמס מהפקולטה להנדסת מזון בטכניון קובע ש"בדיקות של מוצר מוגמר צריכות להתבצע לפני ששולחים אותו מחוץ למפעל". התוצאות מפתיעות גם כי למרות האיסור בתקן, נמצא שיש מוצרים בהם נמצא תוסף של צבע מאכל טיטאניום די אוקסיד (החומר מאושר ע"י משרד הבריאות הישראלי כתוסף מזון למרות שהוא נאסר לשימוש בגרמניה בשל מחקרים בחיות שהראו כי הוא חשוד כחומר מסרטן).

תוצאות בדיקת מוצרי הטחינה הרגילה (משומשום מקולף) – כמויות ל-100 גרם מוצר:

תוצאות בדיקת מוצרי הטחינה הגולמית משומשום מלא – כמויות ל-100 גרם מוצר:

ומה נותר לנו הצרכנים לעשות? להמשיך לבדוק תוויות ערכים תזונתיים על המוצרים ולקוות שהייצרנים ימלאו את ההוראות בתקנים ויבדקו ויוודאו שהמוצר שלהם מספק את מה שהוא מבטיח לספק על גבי התוויות.
שבוע טוב בבריאות ותזונה נבונה.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו