כשאוכל פוגש אומנות
4 מרכיבים בלבד, צילום: יפתח לחם
משהו טוטאלי
יפתח, המכונה בפשטות "יפתח לחם", מספר שהסיפור שלו עם מזון צמחוני-טבעוני התחיל לפני יותר מ-20 שנה, מתוך חקירה רוחנית-חושית איך חומר חיצוני לנו שאנחנו מעכלים – צמח – תא – נהיה אתה, איך עובדת האינטראקציה הזו שבין המזון הגדל בשדה לגופנו. הוא עבר דרך ארוכה עד שהגיע להיכרות אינטימית עם עולם הצומח השופע, כפי הגדרתו, ואת ההיכרות האינטימית הזו הוא מבקש לחלוק עם העולם דרך סדנאות הבישול שלו, כמו גם קייטרינג צמחוני-טבעוני לארוחות שף פרטיות ולאירועים מצומצמים.
סדנאות הבישול של יפתח אינן חוזרות על עצמן לעולם, אך הן תמיד מבטאות את תפיסתו, לפיה כל החושים שלנו צריכים להיות מוזנים על ידי האוכל המוגש לנו, ובל נשכח – החוויה לא נגמרת כשלועסים ובולעים; גם העיכול נחשב, שכן אוכל מזין גם את המחשבות, רגשות ותודעה שלנו, ולכל הגורמים האלה הוא מבקש שנתייחס בתשומת הלב הראויה כשאנו ניגשים להכנת האוכל.
כך שהקפדנות ושימת הלב לפרטים הקטנים בסדנה – מטכניקת שטיפת האורז, הבחירה בחומרים אורגניים בלבד, השימוש המרובה בהשריה והנבטה ובצמחי בר שלוקטו זה מכבר, ועד סידור הצלחת המרהיב, משרתים כולם את הרעיון שהאוכל שאנו מכינים צריך לממש את הפוטנציאל הרדום שלו ולהפוך למזון שהוער לחיים. שכן האנרגיה בדגנים, הזרעים והקטניות הופכת זמינה יותר לאחר הנבטתם, והשימוש בעלי בר מביא את החוסן הטבעי שלהם ואת סביבתם הבריאה והפראית אל שולחננו וקירבנו.
שום שחור מותסס ועלי טט סוי
התפריט לארוחה היה מורכב ומקורי במיוחד, ובהתאם, התנהלה הסדנה במה שנדמה לכאוס יצירתי גדוש כל טוב, שרק המאסטר ידע להרכיב ממנו את סך חלקיו. המשתתפים קיבלו חלק פעיל בהכנת הארוחה, ועל השיש הופיעו בזה אחר זה מרכיבים יומיומיים, לצד עלים ירוקים הגדלים בארץ שאינם זוכים בדרך כלל לכבוד הראוי להם (כמו מיזונה, קייל, חמציץ, מרווה ירושלמית, חרדל בר ועלי סביון), וחומרי גלם מיוחדים ונדירים: שום שחור מותסס, שמן גדילן, עלי טט סוי (חרדל אסייאתי), אלוורה טריה, אבקת אצת קלפ, קוזו (שורש יפני המשמש לעיבוי) ועוד.
המולת עשייה, הסברים מפורטים על שימוש בחומרים, התרוצצות וקסם מילאו את המטבח. ובעוד אנחנו מנסים לעכל את שפע הידע והרעיונות החדשים ולהבין איך מצטרף דבר לדבר, ניצח יפתח על הכאוס בנינוחות מפתיעה, וכך, כמו בכל אגדה טובה, קרמו לנגד עינינו הנדהמות עור וגידים המנות בזו אחר זו: ראשית משקה אשכולית אדומה מעורר שזכה לחיזוק של פולן, אלוורה טריה ועוד, ומנה ראשונה של מרק סלק מינימליסטי ומעודן מבושל בחלב אגוזי לוז טרי.
המנה העיקרית, לעומת זאת, היתה הכל חוץ ממינימליסטית, עד כדי קושי לתאר אותה בפחות מ-4 שורות: בורגר שעועית לבנה ושורש סלרי עם קרם חרדל על מצע אורז-פטריות עם פירה תאנה, על גבי עלי טט סוי מאודים עם סומאק, פסטו חרדל ירוק, קישוטי בטטה אפויה בליקר קסיס מעוטרת בקרם חרדל-כורכום ותפוז סיני אפוי ממולא בקרם (מוזמנים להציץ בתמונה).
נשמע מרהיב? מורכב? מזיל ריר? המון עבודה? הכל נכון. העיניים חגגו, חוש הריח גרם לנו יסורי ציפייה, והטעמים, הטעמים… הרמוניה של צבעים, טעמים ועינוגים, וכל זה עוד לפני מגוון הסלטים היפהפיים שחיכו שנרענן איתם את החך, וביניהם סלט פקעות שומר, תפוז, אצות וגרעיני דלעת מתפצח ומתקתק (מתכון בהמשך), סלט ירוק עם עלים מכל טוב הגינה, הואדי והירקן האורגני, סלט נבטוטי עדשים מאודים וחלוטים עם אגוזי ברזיל, דומדמניות ובצל ירוק, ועוד רבים וטובים. על הקינוח כבר אי אפשר להרחיב את המילה. מלאים מדי.
לחם – אדמה
אבל עם כל הכבוד לארוחת המלכים שהגיש לנו המאסטר בחסות הטבע, יש סיבה טובה בעטיה זכה לכינוי "יפתח לחם". מרכז עשייתו ב-12 השנים האחרונות הוא אפיית ומכירת לחמים אורגניים ייחודיים מדגנים מלאים והעברת סדנאות לאפיית לחם שאור (כמו גם סדנאות אפייה ללא גלוטן).
לאחר שחי תקופה בהולנד והתאהב בטעמים של הלחם הצפון-אירופאי המלא והדחוס, חזר לארץ והחליט שגם לישראל מגיע לטעום את הדבר האמיתי, וגם כאן ה"דבר" הזה הוא הרבה יותר מפיסת מזון שנטרפת בחיפזון ומבלי משים: בלחם, אותו מצרך מזון מרכזי וקדום בתרבויות רבות, רואה יפתח את החיבור בינינו לבין האלמנטים של הטבע שהביאו אותו לשולחננו. זרע החיטה גדל בשדה הפתוח, השמש מכה עליו, הגשם, הברד, החרקים והירח, הכוכבים וכן הלאה משתתפים בתהליך – ואת כל העוצמה הטבעית הזו הוא מבקש ללמד אותנו לבטא בלחמים שנאפה. לא פחות.
וכאשר זרע החיטה הזה נקטף ונטחן, ומוספים לו חומרים כמו מים רעננים, מלח ושמרים, והוא נלוש ונאפה, נאכל ומעוכל, הוא הופך לחלק מאתנו; וכך מחדשת כל כיכר לחם הנאפית מחומרים טבעיים בלבד, בשיטות שגילו ופיתחו האופים-אבות הקדמוניים, את הקשר שלנו אליהם ואל האדמה.
לנרתעים מלחם חיטה עקב רגישות אפשרית לו הזכיר יפתח שאנחנו צורכים הרבה יותר מדי גלוטן בתזונה שלנו מבלי דעת בגלל הוספתו המלאכותית למוצרי מזון מעובדים שונים, בעוד שבלחם הנאפה מחומרים טהורים ומגרעין החיטה המקורי, המלא, יש איזון מושלם בין המרכיבים כך שהגוף מתמודד עם עיכולו בקלות.
היכרות טוטאלית עם החומרים
אין בסדנה הכנת לחמים עם מרכיבים נוצצים ומרשימים. להפך, גאוותו של האופה הטוב הוא בלחם המחמצת הבסיסי ביותר שלו, עם הכמות המינימלית של מרכיבים, זה שהעירום שלו עוזר להדגיש את איכויות הטעם העדינות והעשירות שלו – ללא חומרים משמרים, מתחלבים, מדביקים, מגמישים וכך הלאה. בניגוד גמור ללחם שמיוצר במאפיות התעשייתיות, חלקו ללא מגע אדם כלל, כשכל אורך היצור שלו הוא בין שעתיים ל4.5 שעות – חווית האפייה עם יפתח היא בדיוק הפוכה: ההתפחה האיטית והסבלנית היא קודש, היחס לשאור הוא כמו אל יצור חי בעל אופי ורצון משלו, ויד האדם הנוגעת בבצק קריטית להיווצרות הטעם והעושר.
גם כאן, התבטא סיפור האהבה הזה בשלמות הקפדנית בה מתייחס יפתח להכנת הבצק ובהיכרות הטוטאלית שלו עם החומרים והשיטות בהם הוא משתמש. קיבלנו הסברים מדוקדקים על ההיבט הכימי שעובר על כל שלב בהכנת הבצק ועד יציאתו מהתנור, כמו גם על התפקוד של כל מרכיב מרכזי בלחם, ורק אז עברנו אל החוויה החושנית: טעימת לחמים משגעים מרובדי-טעם שהכין (וביניהם לחם שומשום, לחם פשתן, לחם מוזלי וכמובן לחם בסיסי), יצירת סטארטר מהשאור שלו, והכנת בצק אותו התחלנו להתפיח. חזינו בכיכר לחם נכנסת אל התנור וקיבלנו את כל הסימנים הסודיים לקרוא את מצב המוכנות שלה, נכנסנו לתוך עולמו המכושף של יפתח ויצאנו עם שלל השראה וידע נדירים.
שני מתכונים של יפתח:
סלט שומר-תפוז
חומרים:
2 פקעות שומר מחולקות ל4 ופרוסות דק (כ2 – 2.5 כוסות)
1-2 תפוזים (1 כוס) מפולטים (=תפוז מנוקה מחלקיו החיצוניים כולל הקליפה הפנימית העדינה)
1/2 כוס אצת היזיקי מפוררת, שרויה ומסוננת
4 כפות זרעי דלעת קלויים
4 כפות ג'ינג'ר כבוש חתוך לרצועות (ג'ינג'ר לסושי)
1/3 כוס טבעות בצל ירוק
מלח לפי הטעם
2 כפות לימון
1 כף מייפל
3 כפות שמן חמניות כבישה קרה
הכנה:
לערבב את כל החומרים ולהגיש מיד
פרוסות לימון ואצת קלפ בהחמצה מהירה
חומרים:
פרוסות דקות מלימון אחד שטוף עם הקליפה
כפית גדושה מלח ים
כפית גדושה זרעי כוסברה כתושים
כפית אבקת אצת קלפ (או כתחליף אצת נורי קלויה ומפוררת)
שן שום כתושה
שמן זית
2 כפות אצת וואקמה שרויה ומסוננת
הכנה:
לערבב את כל החומרים ולתת לעמוד שעה לפחות
