אמנות הכיבוש

הגרמנים קוראים לו סאוורקראוט, הקוריאנים קוראים לו קימצ'י, הרומנים עורכים לכבודו מדי שנה בסתיו פסטיבל חגיגי, הפולנים רוקחים ממנו קדירה עשירה עם בשר, הסינים נהגו לכבוש אותו עם יין והמקרוביוטים אוכלים ממנו בתחילתה של כל ארוחה. הכרוב הכבוש הוא ידידו הטוב של האדם זה זמן רב מאוד.

אבל אין כאן רק כובש ונכבש, בידידות עתיקת הימים הזאת מעורבים עוד הרבה שחקני משנה: החיידקים המכונים "הטובים", אותם חיידקים שתורמים למערכת העיכול שלנו ולפלורת המעי, ובראשם הלקטובצילוס, Lactobacillus.

וזה הזמן להבהרה חשובה: כל מה שייאמר כאן על סגולותיו הנפלאות של הכרוב הכבוש אמור לגבי כרוב כבוש שנכבש בדרך מסורתית בלבד, בקדירת כבישה שמאפשרת תהליך של התססה (fermentation) אנאירובי, כלומר ללא חמצן ורצוי עם משקולות אבן שיוצרות את תהליך הכבישה. כל כרוב כבוש אחר, אורגני ואיכותי ככל שיהיה, עובר תהליך של פיסטור ועל כן אינו מכיל את החיידקים הפרוביוטיים הבריאים לעיכול.

משהו תוסס פה

הרבה לפני שהמציאו את המונח הכה פופולרי בימינו "פרוביוטיקה",עליו תוכלו לקרוא כאן, בני האדם צרכו מזונות מותססים שהכילו כמויות גדולות של חיידקים טובים. הם עשו את זה כי זו היתה הדרך הקלה והאינטואיטיבית ביותר לשימור מזון. ירקות שהיה מהם למכביר בקיץ נכבשו ונשמרו בצנצנות לחורף וכנ"ל ההיפך. אף אחד מהם לא שיער בנפשו שיבוא יום ובו בני האדם ייכנסו לבית מרקחת וירכשו (במחיר מופקע) כמוסות שמכילות חיידקים (בכפולות של מאות אלפים!). גם מוצר כמו 'יוגורט מועשר בפרוביוטיקה' היה נראה להם כמו דבר מופרך לחלוטין.

מופרך ככל שיהיה, תעשיית הפרוביוטיקה היא מתעשיות התוספים המשגשגות, (גם) הודות לנטילה חסרת המעצורים של אנטיביוטיקה בימינו. אבל לא רק. שכנעו אותנו (ובצדק) שחיידקים טובים זה טוב, וזה אכן טוב מאוד, בטח בעולם של תזונה מעובדת ופלסטיקית, עתירת סוכר לבן, קפה, סטרס ושאר דברים שמפירים את האיזון העדין שבין החיידקים הטובים לרעים, לטובת הרעים כמובן. אבל חיידקים טובים יש גם ביוגורט איכותי, במיסו, בטמפה ובירקות כבושים לא מפוסטרים, רק שמזה אף אחד לא ממש מרוויח כסף, רק עוד קצת חיידקים.

מה זה תסיסה לאקטית?

כל מה שנדרש על מנת שתהליך של התססה יתרחש, כלומר שחיידקים יפיקו אנרגיה כדי לחיות ולהתרבות הוא גלוקוז והיעדר חמצן.

תסיסה לאקטית היא התסיסה הבסיסית ביותר, שבה ממולקולת גלוקוז אחת נוצרות שתי מולקולות של חומצת חָלָב (lactic acid). הצטברות החומצה, מלבד תרומתה לטעם החמוץ, מונעת את ההתרבות של החיידקים שעשויים לקלקל את המזון וכך בעצם משמרת אותו.

ההתססה הלאקטית לא רק משמרת את הירק, היא גם, כאמור, מעודדת אִכְלוס מחדש של המעי בחיידקים ידידותיים ובאנזימי עיכול ומחזקת את המערכת החיסונית במעי.

מה מתבשל פה?

את קדירת הכבישה מחרס ראיתי לראשונה אצל ידידי יועץ התזונה זהר צמח וילסון. קשה היה לפספס אותה. העניין שלי גבר כשהבחנתי בפתק שהודבק עליה ובו תאריך, היום בו תהליך הכבישה יסתיים והכרוב הכבוש יוכנס לצנצנות ויחולק לחברים.

זהר כובש כרובים כבר שנתיים. כמו רבים אחרים, הוא נהג לקנות כרוב כבוש בחנויות טבע עד שהתברר לו שהמטרה שלשמה הוא רוצה את הכרוב – לא מתקיימת, שכן הכרוב הכבוש הקנוי עובר פיסטור וכל החיידקים הטובים והבקטריות שבו מושמדים כליל.

"כרוב כבוש זה מבחינתי מזון על. זה מזון שצריך ממנו כף אחת ביום וזה מספיק. בעידן שבו הרבה ממה שאנחנו מכניסים לגוף גורם לעלייה בחיידקים הרעים או לפגיעה בחיידקים הטובים, האוכל המותסס הוא דבר חיוני. ככה אנחנו תורמים ליערות הגשם הפנימיים שלנו – הבקטריות הטובות", הוא אומר.

למה דווקא כרוב?

ניתן להכניס לקדירת הכבישה בעצם כמעט כל ירק שרוצים (כולל קליפות אבטיח!) אולם לכרוב יש סגולות ריפוי שקשורות במערכת העיכול שחבל לפספס. מיץ כרוב למשל ידוע ביכולתו לסייע בריפוי כיבים במערכת העיכול. מחקר שנערך בעניין כרוב וכיבים קושר את יכולתו זו לרפא כיבים בתכולת הגלוטמין הגבוהה שבו, שמעודד סינתיזה של חומר נוסף (מוצין) המגן על הריריות במעי. מלבד זאת איכותו של הכרוב מקררת והוא מרגיע גירוי. בכרוב יש גם תכולת סיבים גבוהה יחסית, עוד תרומה שלו לשיפור העיכול. וכן גם כמות גבוהה של סידן ורמה גבוהה של ויטמין K שמוביל סידן לתוך העצם.

הכרוב הכבוש הוא גם פתרון מצוין לצמחונים וטבעונים שיש להם מחסור ב-B12. הפרוביוטיקה שבכרוב הכבוש מסייעת בייצור B12 במעי.

למי לא?

על פי הרפואה האיורוודית, הרפואה ההודית העתיקה שבה אני עוסקת, כל מזון מותסס נחשב למזון בעל איכות תמאסית (Tamas), איכות איטית שמכבידה ומערפלת את התודעה. על כן יוגים אדוקים או אנשים שעוסקים במדיטציה ורוצים לטפח איכות סאטווית (Satva) של צלילות ובהירות ייתכן וירצו להימנע מאכילת כרוב כבוש או בכלל מזונות כבושים. עם זאת, אין ספק שמעט כרוב כבוש יעשה חסד עם האגני, אש העיכול, וישפר את תהליך העיכול.

איך מכינים כרוב כבוש?

קדירת כבישה היא דרך נהדרת ומסורתית לכבוש ירקות בכלל וכרוב בפרט. נכון שניתן להכין כרוב כבוש גם בצנצנת זכוכית אבל כרוב כזה לא יכיל כל החיידקים הטובים. מדוע? מפני שבצנצנת זכוכית, אטומה ככל תהיה, עדיין ייכנס חמצן פנימה. וברגע שנכנס חמצן – מתחיל תהליך של ריקבון ולא של התססה (fermentation). לכן בכבישה בצנצנות גם צריך הרבה יותר מלח, שמשמש גם כחומר משמר.

את הקדירות של חברת HARSCH הגרמנית מייבא ארצה ניב באוך מחברת ג'מוקה. הן עשויות מחרס איכותי בציפוי גלזורה שעובר שריפה בטמפ' של 1200 מעלות. המיוחד בהן הוא המבנה שלהן, שמונע לחלוטין כניסת אוויר לתוכן. כך בדיוק כבשו ירקות לפני מאות שנים בסין ובאירופה. בתוך סיר חרס גדול שבתוכו נחו להם הירקות החתוכים המוכנים לכבישה. מעליהם יושבות שתי משקולות כבדות שדוחסות פנימה את הירק ומעל כל זה מכסה ששקוע במגרעת מים שמונעים כניסת חמצן לתוך הקדירה אבל גם מאפשרים יציאה של פחמן דו חמצני החוצה. לאחר 4-5 שבועות הכרוב הכבוש מוכן. כל שנותר לעשות הוא לדאוג למספיק צנצנות זכוכית ומספיק חברים אהובים. ולהתחיל סבב חדש של כבישה.

קדירה שיוצאת למסע כבישה.

"בתהליך התסיסה ה-PH בתוך הקדירה יורד לסביבות 2.9", מסביר ניב. "ובסביבה כזאת כל הסוכר התפרק וחיידקים או עובש שמרקיבים את המזון לא יכולים להתקיים. החיידקים הטובים, שאותם אנחנו רוצים, ובייחוד הלקטובצילים, חיים מצוין בסביבה כזאת, שהיא כמו הסביבה החומצית במערכת העיכול שלנו".

למעשה, מסביר ניב, אם צנצנות הזכוכית התמימות למראה שמונחות על השיש ובתוכן ירקות כבושים היו אטומות לחלוטין במאה אחוז, הן היו מתפוצצות, כי הגאזים לא היו יוצאים מהן. הקדירות בנויות כך שמתאפשרת מצד אחד יציאה של פחמן דו חמצני ומצד שני מניעת כניסת חמצן שיגרום לריקבון. המנגנון הזה, כאמור, מאפשר לכבוש את הכרוב עם מעט מלח יחסית.

מתכון לכרוב כבוש בקדירת חרס

(הכמויות מתאימות לקדירת כבישה של 7.5 ליטר)

חומרים:
5-6 ק”ג כרוב טרי, קצוץ דק.
לכל ק”ג כרוב טרי יש להוסיף כף מלח  (כ-15 גרם). רצוי מלח ים. ניתן להמיר את מלח הים בכף של זרעים כתושים של סלרי, קימל ושמיר.
.
ההכנה:
מסירים את כל העלים החיצוניים של הכרוב עד שמגיעים לשכבה יפה, טרייה, ופריכה. יש לחתוך את הכרוב לארבעה חלקים, לסָלֶק את ה”גזע” המרכזי ולחתוך את הרבעים לרצועות.

שלב החיתוך

שוקלים 1 ק”ג מהכרוב הקצוץ ומכניסים לקדירת הכבישה ומפזרים את המלח.

מהדקים את הכרוב שבקדירה (מומלץ בכף שטוחה מעץ או כלי לפירה) וממתינים ליציאת הנוזלים מהכרוב.
ממשיכים עם שכבה נוספת של כרוב (1 ק"ג) ומלח, עד שהקדירה מלאה כדי 4/5 מגובהה. עם כל שכבה שמכניסים לתוך הקדירה חוזרים על פעולת ההידוק בעזרת כף העץ.

מעיכה ודחיסה

מניחים כמה מגזעי הכרוב וכמה עלים חיצוניים שטופים ליצירת שכבה עליונה אחידה.

מניחים על הכרוב הקצוץ את שני חצאי המשקולת, כך שהמשקולת יכוסו ב- 3  ס”מ “מי כרוב”. אם חסרים נוזלים, בייחוד בירקות אחרים, הוסיפו מים קרים, שעברו הרתחה, כשריכוז המלח שבהם הוא 15 גרם מלח לליטר מים.

הנחת המשקולות

מניחים את המכסה על פי הקדירה וממלאים את השקע החיצוני במי ברז.

השאירו את קדירת הכבישה בטמפרטורת החדר (20-22 מעלות) במשך 2-3 ימים, מומלץ במטבח. כאשר נשמעים קולות בִעַבוּעַ בקדירה, תהליך הכבישה החל.

הידוק אחרון נוסף

זה השלב להעביר את הקדירה למקום קריר יותר (15-18 מעלות).

בחלוף 4-6 שבועות, בהתאם לחום שבסביבה, ניתן לאכול את הכרוב הכבוש מומלץ לשמור בצנצנות זכוכית אטומות שעברו עיקור, במקרר כאשר הכרוב מכוסה בנוזלים. בכל מקרה יש לשמור את נוזלי הכבישה לתהליך הכבישה הבא.

ניתן להוסיף תבלינים, צמחים או פירות, על פי ההעדפה האישית, כגון גרגרי ערער (juniper berries), זרעי קימל, שמיר, פלחי תפוח עץ, אננס וכדומה.

איטום סופי עם מים

כרוב כבוש ביין מכינים בצורה דומה. זהו הכרוב הכבוש המקורי, הסיני. במסגרת נדידת הכרוב מערבה, עם המוני המונגולים שכבשו את מרחבי רוסיה ואירופה, הוא שינה צורה. תושבי אוסטריה הם שהחליפו את היין במלח, כחומר כבישה.

במקום להוסיף את המלח – מוסיפים ליטר יין יבש, כמה פלחי תפוח עץ, ועל הכרוב מניחים עלי גפן.

הקדירות מגיעות בגדלים של 5 ליטר ועד 50 ונמכרות ברשת ספייסס, חכמת האדמה, משק ברזילי, אצל היבואן ואצל מספר נטורופתים ברחבי הארץ.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו