אוכל מקומי בירדן (חלק ב')
.jpg)
הרבה זמן לקח לנו להיכנס לירדן. אחרי שנכנסנו נהננו מהשווקים הרבים לצד הכבישים וברחובות העיר העתיקה ג'רש. ואז נסענו למסעדה שמכיר סעיד.
כשהגענו למסעדה בפאתי העיר, לא ממש התרשמתי. היו שם כמה אוטובוסים גדושי תיירים וחשבתי לעצמי – "אוי ואבוי, רק לא עוד מסעדת תיירים בינונית". הדבר האחרון שרציתי הוא להעמיד פנים שאני נהנה כשאני מנסה להסתיר את העובדה שאני נמנע ממנות מלאות מונוסודיום גלוטמט ושלל חומרים מלאכותיים אחרים. אבל לא אמרתי כלום.
מיד כשנכנסנו התקבל סעיד, שמוכר ואהוב על אנשי המקום, בשמחה והושיבו אותנו בכבוד רב.
לפנינו הונחה צלחת עמוקה מלאה בשקדים עסיסים לאחר שהושרו במים, ואיתם בקערה קרח לצינון. לא מזמן דיברתי בקורס שלי על רפואה מקומית עתיקה על-כך ששקדים הם יבשים וחמים במזגם ופתאום זה נראה לי גאוני להגיש את השקדים לחים ומקוררים כדי להפכם למאוזנים.
במקביל לשקדים, הוצבה על השולחן שורה ארוכה של כוסות זכוכית קטנות ריקות, ולידן בקבוק של עראק לבנוני ביתי, בקבוק מים קרים ודלי קוביות קרח. כל פעם שהתרוקנה כוסו של מישהו מילאו לו המלצרים כוס חדשה. זאת, מכיוון שעל-פי המסורת המקומית לא ממלאים עראק שוב ושוב באותה הכוס. מובן שמשלב זה אני לא יודע אם הארוחה הייתה באמת או שהזיתי ארוחה מקומית משובחת יותר מכל ציפייה שהייתה לי..
עוד לא הגענו למנות העיקריות, אבל בשלב הזה הגיעה מבחינתי ההפתעה הכי גדולה של הארוחה – למרכז השולחן הוגש מגש גדול ומסודר להפליא שכלל- ירקות, שלל ירקות טריים. לא חתוכים, לא סלט, לא מבושלים, פשוט ירקות – גזרים, מלפפונים, עגבניות, פלפל, חסה ועוד…
ואז התחיל לזרום האוכל. אף אחת מהמנות לא הייתה אישית, כל המנות הוגשו למרכז השולחן, והיו הרבה. היה סלט טאבולה אמיתי, כזה ש-99% ממנו הוא ירוק ירוק וכולו עשוי רק מהעלים של הפטרוזיליה, בלי גבעולים בכלל. לקצוץ סלט כזה זו עבודת אמנות. קיבלנו ממרח שום ושמן זית עדין וטעים. ועוד סלטים רבים מוכרים וטובים כמו חומוס ביתי, סלט פאטוש, זיתים כבושים וסלט גרגר נחלים.
אחרי שהשולחן כבר היה עמוס לעייפה, הגיעו המנות הבשריות, גם בקערות קטנות למרכז השולחן. את הראשונה כמעט שלא זיהיתי. אני רגיל להכין את ה"כֻּבֵּה נִיֵה", מאכל מסורתי מקומי של בשר טרי, בצורת קציצות. הכנתי אותן כך פעמים רבות ופעם אף התעקשתי לאכלו במסעדה מסורתית גלילית למרות שלא היה בתפריט, וקיבלתי.
במסעדה הלבנונית בג'רש הוגשה לנו הכֻּבֵּה נִיֵה בגרסה שנראית לי האוטנטית ביותר (תיכף אסביר) – פטה של בשר שנכתש במכתש ועלי עם תבלינים שונים, ומוגש ממש כמו שמגישים חומוס, נימוח בפה. מכיוון שכך אכן מגישים לא מעט מנות במטבח הערבי ומכיוון שסביר שהבשר אכן נכתש במקורו במכתש ועלי, הרי שנראה לי שזו צורת ההגשה המקורית של המנה. כמה מרענן היה ללמוד זאת מטעימה אישית ולא ממתכון בספר עתיק. בעיון מעמיק בתפריט של המסעדה גיליתי שיש בו סעיף שנקרא "בשרים חיים", ובו מספר מנות מסורתיות של בשר חי, כמו – כבד טלה לא מבושל ופלטה של מבחר נתחי טלה חיים ומתובלים. לא לכל אחד, אין ספק, אבל לאוהבי בשר והרפתקאות כדאי לדעת שכשהבשר טרי ואיכותי – זו הדרך הבריאה ביותר לאכול אותו.
אחרי הבשר הלא מבושל הגיעו גם מנות בשרים מבושלות, כולן מבעלי-חיים מקומיים – מח, כבדים, קציצות קטנות בתיבול מקומי מיוחד, סוג של ציפורים קטנטנות צלויות, ועוד…
המסעדה, כמובן, איננה כשרה ולצד זאת הוגשו גם מנות חלביות. אני לא אוכל מוצרי חלב, אבל מכיוון שכאן היו אלו מנות מסורתיות מייתור מקומי החלטתי לטעום מעט מרובן. הלבנה הייתה טובה וחמוצה מאוד, וגבינת הקישק הייתה מעניינת כל-כך בטעמה שהבאתי מעט טעימות לחברי.
בצד הזה של הגבול מכונה הקישק בשם מקומי אחר, זוהי גבינה מסורתית שאני נתקל בגרסאות שונות שלה כל הזמן, אבל בעיקר בספרות ההיסטורית ובספרי בישול עתיקים. הגבינה מותססת כמו לבנה ומיובשת בכדורים בציפוי של זעתר, את הכדורים האלו אפשר לשמור מחוץ למקרר והם אינם נשמרים בשמן כמו כדורי הלבנה. את כדור הגבינה המיובש מגרדים מעל הסלט בפומפיה. יש לו טעם חזק מאוד וממש טעים.
המזון היחיד שאולי חרג מהמסורת בכל הארוחה היו הפיתות. הן אמנם נאפו במקום, אך היו מקמח לבן, שכמובן הופיע באיזור רק לפני כמאה וחמישים שנים. אותן לא הרגשתי שום צורך לטעום ונהנתי, כהרגלי, מארוחה מלאה ומשביעה בלי צורך בלחם.
ללא קפה ללא מנה אחרונה, שלא ברור למה לא הוגשו, ישבנו במקום כמה שעות טובות. נשארנו לשבת אחרי שכבר לא היה אף אחד במסעדה, רק אנחנו. כלל לא הרגשנו שכולם נעלמו.
