אוכל אתיופי - בריאות במיטבה

לאחרונה ציינו ברחבי העולם את חג הסיגד המזוהה עם העדה האתיופית.

דיברנו עם מסעדת ׳בונה׳ הטבעונית ולדבר על מנהגים, אוכל ובריאות טבעית. שוחחנו עם אורי וגנט רדא אם ובן המנהלים של המסעדה יחד עם הנטורופתית אדוה שלו וקיבלנו פרטים מעניינים מאוד וכמה טיפים ששווה לגזור ולשמור.

הסיגד הוא יום של צום המתקיים 50 ימים לאחר יום הכיפורים. זה יום שבו בני העדה האתיופית נוהגים במנהגים מטהרים ומחדשים לחידוש הברית עם האל.

הטקסים תמיד יתקיימו במיקומו של הר גבוה, המזוהה עם הר סיני ושם קוראים ברכות ותפילות לגאולה. השם המקורי, אגב,  הוא ״מהללה״ שמשמעותו תחנון והפך לשם הידוע ׳סיגד׳ מתוך שורש סגד, סגידה- עבודת האל. מדובר בחג שנוסף על יום כיפור שעוסק בחשבון הנפש הפרטי של כל אחד ואחת מאיתנו.

בערב החג נוהגים להכין את בגדי החג הלבנים ומבצעים היטהרות- במהלך היום עצמו מתפללים, טובלים בנהר ולובשים בגדי חג ובסוף התפילות, יורדים מההר וחוזרים חזרה אל הכפרים בשירה וריקודים ומתכנסים לסעודת מצווה חגיגית לחתימת החג.

גם וגם. בישראל, צורת ואופי החג קצת שונה. הכפר הוא לא כפר, וההר הגבוה הוא טיילת ארמון הנציב בירושלים שחלמנו עליה. אבל הכוונה היא אותה כוונה והחגיגות- חגיגיות מתמיד.

המטבח האתיופי ככלל, הוא מטבח צמחי בריא המבוסס על קטניות, דגנים, עשבי תיבול וזרעים בעיקרו. לכן אנחנו בבונה בחרנו להתמקד במטבח טבעוני 100% ונטול גלוטן. קמח הטף שקיבל את ״אור הזרקורים״ בשנים האחרונות מגיע בעיקר מאתיופיה- שם הקרקע פוריה ומתאימה לו באופן יוצא דופן ורבים מהמאפים מתבססים עליו. אבל יש עוד קמחים שאנחנו משתמשים בהם כמו שיבולת שועל, שעורה (גריסים) ותירס. טף הוא העיקרי והרוב מכירים אותו בזכות האינג'רה.

קודם כל, הוא נטול גלוטן. שעבור הרבה מאוד אנשים מדובר בהצלה של ממש. אבל מעבר לזה, מדובר בדגן מזין ומחזק. יש בו המון סידן שמסייע לצפיפות העצם, הוא עשיר בסיבים ובזכותו קל לשמור על משקל תקין, וכמות החלבון שבתוכו יוצרים שובע לאורך זמן. הוא עשיר בברזל ומתאים מאוד לנשים בהריון. אז הוא למעשה טוב לכולם. צליאקים, טבעונים, צמחונים, נשים הרות, מניקות, ספורטאים וכל מי שרוצה לשמור על אורח חיים בריא.

תיבול, שימוש בזרעים ותבשילים. התיבול האתיופי מוכר בעיקר בחריפותו והמוכר ביותר – הברברה, אבל זו לא חובה של ממש. אנחנו בבונה מנסים להנגיש את התבלינים היותר עדינים שלנו. אמא (גנט) מייבשת את כל התבלינים בעצמה וטוחנת אותם לבד. זה משהו שקל לעשות גם בבית אגב, עם מטחנת קפה. פשוט לקנות קטניות או עשבים שייבשתם כמו בזיליקום, אזוב, טימין, שום… ולטחון. באותה צורה אפשר להכין בבית קמח חומוס, קמח שיבולת שועל, קמח תירס… מאוד מעשיר את הארוחה מבחינה בריאותית ונותן טעמים מיוחדים יותר מאשר קמח חיטה לבן. וגם זה חוסך הרבה מאוד כסף ומיטיב עם הבריאות.

מבחינת התבשילים- אנחנו עובדים בעיקר עם קטניות כמו אפונה, עדשים כתומות שמתפרקות נהדר ובזריזות, חומוס אתיופי קלוי (שרו). אבל אנחנו גם דואגים להכניס ירוקים לתפריט שלנו כמו בתבשיל הגומן שהוא עשוי מעלי מנגולד ושום שהוא חמצמץ וטעים או תפוחי אדמה ודלעת. יש אינספור וריאציות למה שאפשר להכניס לתבשילים. באתיופיה הגברים היו מגדלים את היבול החקלאי והנשים היו מבשלות. זו ממש מסורת מדהימה של עבודה משותפת כדי להזין את המשפחה והקהילה. אנחנו לא זונחים את זה בארץ ושומרים על המסורות האלו עד כמה שאפשר מבחינה קולינרית ומבחינה חברתית. השילוב בין הדגנים העשירים בויטמינים ומינרלים אל מול הקטניות (שלרוב מותססות, לדוגמא האינג׳רה- מה שמכפיל את הערכים התזונתיים) יוצרים ארוחת בריאות עם טעמים מאוד מיוחדים.

וכמובן שזרעים כמו פשתן ושומשום הם חלקים בלתי נפרדים מהמטבח האתיופי. אמא שלי אוהבת להכין ממרח פשתן או ממרח שומשום שחור ולהכניס לתוך המאפים שלנו (כמובן עם קצת חריף). זה נותן בוסט של טעם ובריאות.

כן, זה עוד חלק בלתי נפרד מהתרבות הקולינרית שלנו הוא הקפה. טקס הקפה האתיופי הוא טקס שמתקיים כמה פעמים ביום ואורכו כחצי שעה שבו בעלת המטבח קולה את הפולים שמגיעים בצורה ירוקה להנאת הארומה מול האורחים, מברכת אותם ולאחר שנגמר הליך החליטה מוזגת להם קפה עם מים רותחים. הקפה האתיופי חמצמץ וחזק. יש לו חשיבות חברתית גבוהה והשם של הטקס הוא כיאה לשם המסעדה שלנו- ״בונה״. היום הקפה האתיופי הפך למותג של ממש בכל העולם.

המטבח האתיופי הוא אחד המטבחים הייחודיים, המרתקים וכמובן הטעימים ביותר בעולם הודות למנות שלו שמערבות את כל החושים. ואם מדברים על סגולות בריאותיות אז כמו שאורי אמר, שקמח הטף שהוא אבן בסיס במטבח האתיופי נחשב כיום ע"י ארגון הבריאות העולמי כסופר פוד, משום שהוא מורכב מפחמימה וחלבון יחד, הרכבו החלבוני גדול ומתאים גם למי שעוסק בספורט, יש בו כמות נרחבת של ויטמינים ומינרלים שונים, וכמויות אדירות של ברזל וסידן ויחד עם כל הטוב הזה הוא קל מאוד לעיכול ומתאים גם למי שיש לו מעי רגיז. לצורך העניין ארוחת אינג׳רה עם תבשילים היא ארוחה המכילה את כל אבות המזון באופן מאוד מאוזן.התיבול מקבל משמעות בהיבט הנטורופתי?
בוודאי. הוא עשוי מצמחים גם כן. הברברה היא תערובת תבלינים בצבע אדום שהופכת את התבשילים האתיופים ללא פחות מקסומים. התערובת מורכבת מפלפל חריף טחון למחצה (שנקרא אף הוא ברברה) ויותר מ-20 סוגים שונים של עשבי תיבול ותבלינים כמו כמון, שום, כוסברה, זנגביל וחילבה. כל תבלין כשלעצמו מכיל מגוון רחב של תכונות מרפא איכותיות ומזינות לטיפול ולמניעה של מגוון רחב של כאבים ומחלות. עוד תבלין קצת פחות מוכר בארץ הוא המיטמיטה שזו תערובת תבלינים נוספת שמזוהה עם המטבח האתיופי ונחשבת לחריפה יותר מהברברה הודות למרכיביה – פלפלים חריפים קטנים, ציפורן, מלח, הל שאליהם מוסיפים לעיתים קינמון, כמון וזנגביל. גם התערובת הזו היא תבלין בריאות שיכול לשמש כתרופה כשלעצמה עם רכיבים רבים שתכונותיהם ריפוי ומניעה של מחלות.

נשמע שכדאי להוסיף את התערובות האלו באופן כללי למטבח שלנו. בקיצור- את ממליצה
בחום! המזונות האתיופיים שחלקם הגדול אינו מכיל רכיבים מן החי, מכיל כמויות נמוכות של שומן, כמויות נמוכות של סוכר ומלח, זהו אוכל מסורתי עתיק ובריא, שידוע כמזין מאוד.נדמה שיש איזושהי נימה של מודעות וחזרה אל עבר אוכל מסורתי שידוע כי אינו עובר תהליכים מתועשים והכנתו היא ביתית ומקורות המזון הם טבעיים ככל הניתן, כמו שאפשר לראות בבונה. זו השראה בשביל כולנו למטבח בריא, טעים ומיוחד