איך תבשלו טעים ויפה יותר – כל אוכל שתבחרו

ברק יחזקאלי באוכלים בריא 8, צילום: עדי אקשטיין

סדנה "טעים ובריא בצלחת" מאת ברק יחזקאלי, כנס אוכלים בריא 8

בכנס אוכלים בריא 8 זכיתי להשתתף בסדנת בישול "טעים ובריא בצלחת" אשר העביר השף ברק יחזקאלי.

יחזקאלי פתח את הסדנה בהצגה עצמית בה הוא תחילה דיבר על שלושת האהבות הגדולות בחייו אשר מניעות אותו בבישול ובחיים בכלל. האהבה הראשונה עליה יחזקאלי דיבר היא אהבתו לאוכל. יחזקאלי אמנם מעיד על עצמו כאחד שלא נראה שאוהב אוכל וזאת מכיוון שלאורך השנים, במהלך עבודתו עם אוכל, הוא הבין שהוא אוהב יותר לטעום מגוון רחב של אוכל מאשר באמת לאכול אותו, הוא מאד אוהב טעמים חדשים, מרקמים חדשים ולגלות כל מיני שילובים מעניינים של מאכלים שונים. אוכל מבחינתו זו חוויה, זיכרון. ובאותה מידה שהוא אוהב אוכל הוא אוהב ארוחה שמשאירה טעם של עוד – האוכל אמור להטעין אותנו באנרגיה ולא להשאיר אותנו נטולי אנרגיה לחלוטין בסופה.

אהבתו השנייה של יחזקאלי היא האהבה לאנשים. יחזקאלי מגיע מבית שהכול תמיד סבב סביב שולחן המטבח, מבשלים ביחד, אוכלים ביחד, מעלים דילמות משפחתיות סביב הבישול, פותרים בעיות, כל התנהלות הבית בו גדל התרחשה סביב המטבח בזמן שמבשלים ואוכלים. כך יחזקאלי בעצם הבין שאוכל הוא הרבה יותר מקלוריות, טעם ומרקם – אוכל הוא בעצם סוג של שפה בסיסית שדרכה בני האדם מתקשרים ומעבירים מסרים. האוכל הוא בעצם החוט המקשר בין כולנו.

אוכל זו דרך התקשורת הבסיסית של כולנו, אשר נוצרת עוד מהרגע הראשון שאנו יוצאים לאוויר העולם ומתחילים לינוק, עוד בימי קדם בני האדם תקשרו לראשונה דרך האוכל כאשר חלקו אותו עם יקיריהם ויצרו את התקשורת הראשונה דרך האוכל עוד לפני הדיבור.

יחזקאלי דיבר על האנרגיה שטמונה באוכל וכיצד אנרגיה זו נחלקת לשניים. הראשונה זו האנרגיה של הטבח שעוברת לאוכל והשנייה זו האנרגיה של חומר הגלם. הדרך בה הזינו את חומר הגלם והאופן בו חומר הגלם הגיע לצלחת שלנו משפיע על האנרגיה של המנה שמוגשת. ככל שחומר הגלם קיבל הזנה טובה יותר וככל שהוא טרי יותר, כך חומר הגלם יגרום למנה להיות טעימה יותר.

מבחינת יחזקאלי 'אני זה מה שאני אוכל', וספציפית, בשל היותו שף – אני זה גם מה שאני מבשל ומה שאני מגיש הלאה לאנשים – וזאת בעצם חשיבותה של האנרגיה באוכל.

האנרגיה הזו מזינה גם את הגוף וגם את הנפש. אוכל זה גם תאווה, חשקים למזונות מסוימים שלרוב אלו מזונות שלא מזינים אותנו כמו קוקה קולה, גלידת שמנת, שוקולד, סטייק מדמם ועוד. והשאלה היא למה אי אפשר לקחת את התאווה הזו ולהפנות אותה למזונות מזינים יותר כמו כרובית או כל ירק אחר?

וכאן בעצם זה הוביל את יחזקאלי לדבר על האהבה האחרונה שלו שהיא בעצם האהבה הראשונה שלו – המשפחה שלו. הוא נשוי עם שלושה ילדים ומאד חשוב לו מה הוא מגיש להם על הצלחת ובמה הוא מזין אותם. יחזקאלי סיפר כי הכל התחיל לפני מספר שנים כאשר אשתו עברה תהליך עם עצמה והפכה לכמעט טבעונית. בעקבות השינוי בתזונה של אשתו, נוצר אצלו צורך להגיש אוכל לאשתו שיהיה לא רק מזין אלא גם נראה טוב ויספק לה את תאוות האוכל עליה הוא דיבר ממקודם.

לצורך כך הוא בחר להדגים ארבע מנות בהן הוא הציג כיצד ניתן לאכול אוכל מזין ובריא אשר גם נראה טוב על הצלחת וגם מספק לנו את התאוות שלנו. המנות מדברות במיוחד לאלו אשר עברו תהליך של שינוי תזונתי לתזונה צמחונית או טבעונית ועדיין כמהים למאכלים מסוימים מסגנון תזונתם הישן.

אוממי טבעוני

מנה ראשונה שהודגמה הייתה "סטייק כרובית". יחזקאלי פרס כרובית לנתחים יפים שנראים כמו חתיכות סטייק, חלט אותם במים רותחים ואז צרב אותן במחבת בתהליך אשר נקרא קרמלזיציה. לתוספת החלבונית למנה יחזקאלי נתן דוגמה לרוטב אשר ניתן להגיש על סטייק הכרובית – רוטב על בסיס שעועית חומה.

בהקשר של הרוטב יחזקאלי דיבר על המושג "אוממי" – הטעם השישי – שהוא בעצם טעם אשר מחזק טעמים וניתן למצוא אותו במזונות אשר עשירים בחומצה האמינית הנקראת חומצה גלוטמית ונמצאת במזונות כגון בשר צלוי, פטריות צלויות, עגבניות צלויות וקטניות שונות כגון שעועית חומה מבושלת. במקרה הלא טוב, טעם זה נמצא גם במונוסדיום גלוטומט (MSG).

לצורך הכנת הרוטב שהוגש עם הכרובית יחזקאלי צלה עגבניות על אש גלויה – על מנת להעניק להן טעם מעושן, קילף את העגבניות ובישל אותן ביחד עם בצל מטוגן, עלי מרווה ושעועית חומה. באופן בישול זה בעצם מתקבל רוטב עם טעמים עשירים ועמוקים, כמעט כמו ציר בקר. להרכבת המנה – מניחים את סטייק הכרובית, מעליו את הרוטב, מוסיפים לצלחת תוספת פחמימנית וכך מתקבלת צלחת עשירה שגם נראית מעוררת תאבון וגם מכילה את כל רכיבי המזון.

יחזקאלי דיבר על כך שכדי שנדע לבשל טוב לא מספיק לעבוד לפי מתכונים, אלא חשוב להבין קודם את תהליכי הבישול הקיימים. חשוב להבין מה קורה למזון בזמן תהליך הבישול וזאת בעצם הדרך הנכונה להצליח בבישול. לדוגמה הוא דיבר על טכניקת הכנת רוטב וינגרט. טכניקה זו מורכבת בבסיסה מחומץ ושומן אשר נוצרת אמולסיה בניהם על ידי ערבוב מהיר בבלנדר או על ידי הוספת חלבון ביצה כחומר מקשר. ברגע שמבינים את בסיס טכניקת הרוטב ניתן לשחק עם מרכיבי המזון ולקבל את התוצאה הנכונה. ההבנה של תהליכי הבישול בעצם תורמת לנו בכך שנוכל לבשל בצורה אינטואיטיבית וחכמה יותר.

טכניקות בישול עיקריות

יחזקאלי ציין שישנן כ-10 טכניקות בישול, שבע מהן עיקריות – טיגון, טיגון בהקפצה, אידוי, אידוי במים, אידוי בשמן, טיגון בשמן עמוק, בישול במים. בישול במים נחלק לשניים – רתיחה עדינה ורתיחה חזקה.

ברתיחה חזקה – ישנן בישול בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר. המים נעים בצורה מהירה יותר וכך מבשלים את האוכל בצורה חזקה יותר – מתאים לכל מה שגדל מעל האדמה.

ברתיחה עדינה – ישנו בישול בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן. מתאים לכל מה שגדל מתחת לאדמה, שורשים, וזאת על מנת שהחלק הפנימי של הירק יתבשל גם הוא.

יחזקאלי ציין כי חשוב להוסיף מלח בטכניקת בישול במים, כן שהמלח גם מעלה את הריכוזיות של המים וגם מאפשר ליותר נוזלים להיכנס לירק ובכך מחדיר טעמים עזים יותר לירק. לעומת זאת, באידוי אין צורך להוסיף מלח – התיבול יתבצע רק לאחר תהליך האידוי.

יש, כמובן, גם טכניקות נוספות כמו בישול בתנור. יחזקאלי הציג דוגמה כיצד ניתן להכין חציל בתנור בצורה המושלמת ביותר, מניחים את החציל על רשת התנור, מפעילים אותה למצב גריל (לא טורבו – טורבו מייבש את המזון!!), אין צורך לעשות חורים עם מזלג בחציל, (פעולת החירור גורמת לנוזלי החציל לברוח החוצה) וכך בעצם נקבל "בשר" חציל לבן ועסיסי.
דוגמה לטכניקה חדשה בבישול היא בישול בוואקום –  SOUS-VIDE. בטכניקה הזו סוגרים את המזון בשקית וואקום ואז מכניסים אותו לתוך מים עם כף חימום ומכשיר שעושה סירקולציה למים. שיטת הבישול הזו בעצם מספקת תוצר סופי בו מתקיים בישול אחיד לכל אורך המזון.

המנה השנייה שהודגמה הייתה "לאפה חסה". המנה כללה עלי חסה אמריקאית מגולגלים וממולאים באטריות שעועית, סלט של כוסברה, בזיליקום, בצל ירוק,עלי ארוגולה, עלי רוקט, תרד תורכי ברוטב שמכיל מייפל, רוטב דגים ופלפל צי'לי חריף, ומעל הכל מפוזרים שקדים קצוצים.

מנה נוספת שיחזקאלי הדגים הייתה מנה של  קציצות ברוקולי ומהווה תחליף לקציצות הבשר המוכרות והאהובות על ילדים. להכנת המנה יחזקאלי חלט את הברוקולי חליטה קצרה ומהירה במי מלח (המלח שומר על הצבע של הירק), לאחר מכן העביר את הברוקולי למעבד מזון, וטחן ביחד עם בצל, פטרוזיליה, פירורי לחם (אם הבלילה דלילה מידי) או פרוסת לחם רטובה וסחוטה (אם הבלילה יבשה מידי), וטחינה. יוצרים קציצות, מטגנים וזורקים לתוך רוטב עגבניות שהכנו מראש. לקבלת גרסה בריאה יותר ניתן להמיר את פירורי הלחם בשיבולת שועל ולאפות במקום לטגן.

בסוף הסדנה, יחזקאלי הציג מנה של "שניצל פטריות". את השניצל מכינים מפטריות יער.

מרטיבים את הפטרייה במעט במים (להיזהר לא לספוג אותה במים) או בביצה, מצפים היטב בפירורי לחם וצורבים על המחבת.

להשלמת המנה יחזקאלי נתן דוגמה לתחליף רוטב מיונז אותו הוא מכין מקשיו מושרה כמה שעות במים חמימים, חרדל, שן שום, מלח ולימון במידה הנכונה – טוחן הכול בבלנדר ומוסיף מים עד קבלת הסמיכות הרצויה.

לסיכום, יצאתי מהסדנה עם מגוון רחב של רעיונות חדשים ובריאים ליישום במטבח שלי, קיבלתי השראה רבה כיצד ניתן להפוך מזון שהוא בריא ומזין גם למפתה ומגרה את בלוטות הטעם, פשוט תענוג צרוף.

תמר מונטג, ליווי לאורח חיים בריא לכל המשפחה

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו