הטבעוני הבריא - חלק 2

צילום: 123RF

רשמים מהכנס ה-2 לטבעוני הבריא – חלק שני מתוך שניים

החלק הראשון של הכנס עסק בהרצאתה של אורית אופיר, דיאטנית קלינית ונטורופתית, שהקדישה את הרצאתה למעבר לתפריט טבעוני ללא חסרים, ובהרצאתו של ד"ר מיכאל ויינפאס שעסק בבדיקות הדם המומלצות לטבעונים, עשה סדר בנושא והציג תובנות חשובות.

בין הרצאה להרצאה לקחנו אתנחתא עם ליאורה פסקר – בסדנת בישול 'הטוב, המופלא והלא נודע'. פסקר חלקה עמנו מרכיבים מומלצים למטבח הטבעוני (קוזו, אומבושי, אבקת חרובים), שיקלו עלינו לבשל ארוחות מזינות וטעימות במינימום מאמץ וזמן. פסקר – טבעונית בשלנית ומנחת סדנאות, היא 'פרסומת מהלכת' לאורח חיים בריא. לא להאמין, אבל 'פצצת האנרגיה' הזו חצתה את שנתה ה-60 והיא מדגמנת גזרה מעוררת קנאה וטמפרמנט, שנשים צעירות יותר, היו מאמצות בשמחה. פסקר, הכריזה על עצמה כ"מאוהבת בבישול טבעוני" וכמי "שלא ראתה רופא 33 שנה", מאז הפכה לטבעונית. האמונה שלה בדרך חיים זו ניכרת בכל רגע ורגע . במהלך הסדנה האקטיבית (בהשתתפות 'סו-שפים' נלהבים מהקהל), למדנו לאפות עוגת שוקולד חרובים בקלי קלות, שילדים, כמו גם מאותגרי בישול ואפייה אחרים, יוכלו להתמודד עמה בקלות ובשמחה. הכנו תבשיל קוזו ואומבושי שיסייע לנו להתאושש מהפרעות לא צפויות בדרכי העיכול וזמני מחלה. התבשמנו מסלט סלרי ואומבושי לצד 'אצבעות' טמפה אפויות בגריל וטופו כבוש מעוררי תיאבון. ולסיום קינחנו בבונוס נפלא – מסכת אצת נורי לפנים נקיות מרעלים וקורנות מבריאות, בעזרתו האדיבה של דוגמן הבית – בן יקיר.

**

אלירן דה מאיו, מורה ומדריך לרפואה תזונתית, ריתק אותנו בהרצאה סוחפת ומטלטלת על מקורות החלבון וחשיבותו הרבה בתזונה טבעונית ולימד אותנו "לעשות שלום עם החלבון" – אבן הבניין של כל תא ותא בגופנו. למרות השאיפה לחיים בריאים, אומר דה מאיו, כי נדמה ופיתחנו חרדה מפני כל הדברים שמיטיבים עם גופנו – חלבונים, אור השמש וכד'. הקושי להתמודד עם התזונה הטבעונית, נובע לא פעם לא מעובדת היותה קיצונית (כפי שנהוג לחשוב), כי אם מהעובדה שאנשים רבים הולכים שבי אחר מגמות שונות בעולם הטבעונות, נטולות ניסיון ובסיס מדעי וחסרות את כל אותם רכיבים תזונתיים ונוטרייאנטים החיוניים לגוף (כך למשל תזונת 80/10/10). לכן אין זה פלא כי אנשים לא מעטים חשים לא מסופקים מהמזון שהם צורכים, מרגישים נטולי שלווה, לא שבעים ולמעשה מנציחים את הסטיגמה של הטבעונות כדבר חולני. קיימים שיטות וזרמים שונים בטבעונות שיכולים לתת מענה נפלא לבעיה נקודתית, כמו הפחתה במשקל, אבל בטווח הארוך הנזק יגבר על התועלת.

לכן אנשים המעוניינים ליהנות מתפריט טבעוני מאוזן, חייבים לבסס את התפריט שלהם על כמות חלבון מאוזנת (1-3 פעמים ביום, בהתאם לצורך), ולא לבסס את צלחתם על ירקות ופירות בלבד, אלא לכלול גם דגנים ושומנים בכמות מספקת. מהי כמות החלבון היומית המומלצת לאדם? 0.8 גרם, לכל משקל גוף (לדוגמא: 48 גרם ל-60 ק"ג).

למרבה הצער, אומר דה מאיו, לדגנים וקטניות אין מספיק יחסי ציבור, ואנשים מעדיפים ללכת שבי אחר "מזונות על" אקזוטיים כאלו ואחרים, כתחליף לאוכל הבסיסי, הפשוט והאמתי.

חלבונים מן הצומח נחקרו מדעית ונמצאו כבעלי השפעה נפלאה על בריאותנו, בהיבט של מניעת מחלות כרוניות כדוגמת סוכרת, מחלות כלי דם ולב, סרטן (שד וערמונית) ועוד. הם עשירים בוויטמינים ובמינרלים (לאחר הנבטה אף פי 5-100), בעלי ערך ועומס גליקמי נמוך, ולכן מקנים תחושת שובע וסיפוק מהמזון לאורך זמן וכן אנרגיה לשעות רבות, בהשוואה לפירות וירקות, ובנוסף לכל אלה – מחירם זול יחסית למוצרי מזון אחרים. ביחס של עלות כנגד תמורה – הם מעניקים לנו מגוון רחב של יתרונות תזונתיים בכמות קטנה יחסית, בהשוואה לירקות ופירות למשל, שעל מנת להגיע למינון היומי המומלץ של נוטרייאנטים שונים, יש לצרוך מהם כמות דמיונית, הדורשת התעסקות ממושכת ומס' ארוחות גדול יותר, לאורך היום.

דה מאיו המליץ גם להמעיט, או אף להתנזר, מצריכת מלח ולהעדיף מלחים שמקורם בצמחי תבלין וירק, כמו סלרי, פטרוזיליה, כוסברה ושמיר.

אגב, אם הזכרנו את חשיבות ההנבטה מומלץ להעדיף קטניות אורגניות, כדי להגדיל את סיכויי ההצלחה של ההנבטה ולהנביט עד לשלב השורשון הקטן.

בניגוד להמלצת היפוקרטס לפיה "יהיו מזונותיך תרופותיך ותרופותיך מזונותיך", דה מאיו ממליץ לנו דווקא לא לחפש את התרופות במזון שלנו, אלא לבסס את התפריט שלנו על מזון בסיסי, לא מעובד, שייתן מענה לכל צרכי הגוף וכך לסייע לעצמנו ליהנות מבריאות טובה.

**

ליאורה גולדברג, יועצת לתזונה טבעית ואורח חיים בריא, המוכרת לכולנו מתכנית הטלוויזיה "הישרדות", לימדה אותנו איך לשרוד את דרישות המטבח הטבעוני, לאזן את מרכיבי התפריט ולהשלים אומגה 3, ויטמינים ומינרלים חיוניים באמצעות ממרחים ורטבים בריאים וקלים להכנה.
גולדברג דיברה בשבחן של חומצות השומן מסוג אומגה 3 והשפעותיהן הבריאותיות הנרחבות, הכוללות הפחתת פרופיל שומנים, שיפור זיכרון, שיפור סירקולציה, דילול דם, הקלה על בעיות קשב וריכוז וכו'. אבותינו הקדמונים ניזונו מתזונה ששמרה על יחס של 1:1 בין אומגה 3 לאומגה 6. למרבה הצער תזונתו של האדם המודרני שינתה את היחס באופן דרמטי וכיום מדברים מחקרים שונים על יחס שבין 1:15 לטובת אומגה 6, הנחשבת לפרו דלקתית ומעודדת מצבים דלקתיים בגוף וקרישיות.  לכן, בהשראת ד"ר גבריאל קאזאנס ואחרים, ליאורה ממליצה לבסס 20-40% מהתפריט על שמנים איכותיים, בעיקר שמנים עתירים באומגה 3.

נהנינו לראות כיצד להכין ממרח אגוזים כתום (שניתן לשלב כממרח לכריך או כמטבל לירקות), משלל אגוזים, בשילוב עם ירקות ומרכיבים מעניינים אחרים שסיפקו לנו מנה עשירה של אומגה 3 ואיכויות אנטי דלקתיות. התבשמנו מניחוח ממרח מיסו ובזיליקום וסיימנו במתכון מנצח של רוטב אלפרדו קטיפתי, על בסיס אגוזים ועשבי תיבול שניתן לשלב בהצלחה עם אטריות מאורז בר שחור וירקות עליים, וליהנות מארוחה מהירה ומזינה.

ומה לגבי הגזרה אתם שואלים? כשמביטים על ליאורה יודעים שאין חשש להעשיר את התפריט בשמנים צמחיים איכותיים ממקורות שונים (פשתן, המפ, זית וכד'). כשאוכלים בצורה מאוזנת, ניתן לשמור גם על משקל תקין, מראה נפלא ובריאות טובה.

את הכנס חתמנו בשאלות לפאנל המומחים שעזר לפזר את הערפל מעל לסוגיות נוספות שעניינו את הקהל. להתראות בכנס הבא ואיחולים לתזונה מושכלת ובריאות שלמה.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו