לחם, מצה והיין שבניהם

לחם, מצה והיין שבניהם

"וַיֹּאפוּ אֶת-הַבָּצֵק אֲשֶׁר הוֹצִיאוּ מִמִּצְרַיִם, עֻגֹת מַצּוֹת- כִּי לֹא חָמֵץ:  כִּי-גֹרְשׁוּ מִמִּצְרַיִם, וְלֹא יָכְלוּ לְהִתְמַהְמֵהַּ, וְגַם-צֵדָה, לֹא-עָשׂוּ לָהֶם " (שמות י"ב, ל"ט).

אחד ממוצרי האפייה העתיקים ביותר הוא הלחם, שהכנתו החלה עוד בתקופה הניאוליטית, תקופת האבן, והתפתחה במשך השנים כתלות ברכיבים הזמינים, טכנולוגיה, מצב כלכלי, השפעה סוציולוגית תרבותית והתפתחות הטעם. לחם היה ידוע לעמים עתיקים כגון השומרים, הבבלים, המצרים ואחרים.

עיסת בצק נוצרת כאשר לשים יחד קמח, מלח, מים ושמרים. אחר כך משאירים את הבצק במקום חם, שם הוא תופח. עדויות ארכיאולוגיות מראות שכבר במצרים העתיקה, 4000 שנה לפני הספירה, השתמשו בשמרים.

את המצה, לעומת הלחם, מכינים גם כן מקמח, מלח ומים. ההבדל היחידי הוא שבתהליך הכנת המצה לא מעורבים שמרים, בשום צורה.

השמרים הינם יצורים חיים, מיקרואורגניזמים חד תאיים ממשפחת הפטריות. מכיוון שאין להם כלורופיל, הם אינם יכולים לייצר את מזונם בעצמם. כיצורים חיים השמרים חייבים מזון בכדי להתקיים ומזונם הוא סוכרים פשוטים. הקמח (המורכב בעיקר מעמילן) והסוכר הרגיל (סוכרוז) מורכבים מדי עבור השמרים, לכן בעזרת אנזימים מסויימים הם מפרקים את העמילן והסוכרוז לגלוקוז. בחלק ממולקולות הגלוקוז האלו הם משתמשים כמזון, והחלק האחר נותן טעם מעט מתקתק ללחם, גם אם לא מוסיפים לבצק סוכר כלל (עשו ניסוי- לעסו חתיכת לחם הרבה זמן, תנו לאנזימים הנמצאים ברוק לפרק את העמילן ולאט לאט תוכלו להרגיש בטעם מתקתק שמתפתח – זהו הסוכר שנוצר מהעמילן).

כאשר השמרים ניזונים מהסוכר, הם עוברים תהליך אנאירובי להפקת אנרגיה. תהליך זה נקרא תסיסה. בתהליך הגלוקוז הופך לחומצה פירובית שמתפרקת לכוהל תוך שחרור פחמן דו חמצני.

הפחמן הדו חמצני, שהינו גז, נלכד בבצק וכך אחראי על תפיחת הבצק. הכוהל שנוצר מתנדף בזמן אפיית הלחם בתנור.

בתעשיית היין, משתמשים בשמרים באותו תהליך התסיסה, אולם הפעם מנצלים את היווצרות הכוהל לקבלת היין. כאמור, מלבד הכוהל נוצר בתהליך התסיסה הגז פחמן דו חמצני. אם גז זה נכלא הוא הופך את המשקה לתוסס ודוגמה לכך היא השמפניה.

שמרים, כמו החיידקים, נמצאים בכל מקום. הם נמצאים באוויר כנבגים ולכן יגיעו לכל מזון עמילני (למשל בצק העשוי ממים וקמח) שיישאר פתוח לאוויר, יפרקו את העמילן שבו לסוכר פשוט ויגרמו להתפחתו בתהליך התסיסה. בהתבסס על עקרון זה, מכינים היום לחם שאור, שזמן התפחתו הוא ארוך מאוד, מכיוון שלא משתמשים בשמרים תעשייתיים. כך גם התפיחו את בצק הלחם לפני שנים רבות. היום אנו משתמשים בשמרים תעשייתיים אשר מתפיחים את הבצק מהר מאוד, לעומת בני ישראל שנעזרו באלו הנמצאים באוויר ולכן בצקם לא הספיק לתפוח.

בעקבות כך, תהליך הכנת המצות לפסח הינו תהליך מאוד קפדני על מנת שנבגי השמרים הנמצאים באוויר לא יגיעו לבצק ויגרמו להתפחתו. מרגע הכנת הבצק, תוך 18 דקות, המצות צריכות להיכנס לאפייה בתנור. בצק שיעמוד יתפח באופן טבעי.

כתבה ד"ר איילת רוזנפלד

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו