לא על המצה לבדה

(Flat Bread). 'לחם שטוח' הוא שם של קבוצת לחמים שאינם תופחים. הוא בדרך כלל עשוי מקמח מים ומלח אם כי במקומות אחדים מוסיפים לו גם שמן או מרכיבים אחרים. מהפיתה של המזרח התיכון דרך הפיצה (דמיון שם מקרי?) של איטליה ועד לקצות תבל, בצ'ילה או בסין, אין כמעט עם שאין לו 'לחם שטוח' משלו. בוויקיפדיה מוזכרים 57 סוגים שונים של 'לחם שטוח' הנעשים מחיטה, דוחן, תירס או קסווה.

מי שהביא אותי להתעניין בלחמים שטוחים היה מייג'ור ג'נרל רוברט מקאריסון
(McCarrison). ג'נרל מקאריסון התחיל את שירותו בהודו לפני מלחמת העולם הראשונה וצבר לו מוניטין כרופא-חוקר מוכשר, המכיר את דפוסי התזונה של העמים השונים המרכיבים את תת היבשת. כחלק מהפקת לקחי המלחמה ההיא, הגיעו הבריטים למסקנה שלמעשה לא היה להם מושג במשך המלחמה מהי הדיאטה הנכונה, הבריאה והמזינה, שתתאים לתפקוד אופטימאלי של חייליהם ההודים.

המשימה לאתר דיאטה כזו הוטלה על ג'נרל מקאריסון, שהקים מרכז מחקר באזור מדרס. לאחר שדרג, בעזרת מחקרים בחולדות, את הדיאטות השונות של עמי הודו הגיע למסקנה שהדיאטה של הסיקים היא הבריאה ביותר. הוא אימת מסקנה זו בעזרת סטטיסטיקה של שיעור התחלואה באזורים השונים של הודו. במדרס למשל, שבה הוא מצא את הדיאטה הלא בריאה ביותר, היה שיעור התחלואה במחלות לב גבוה פי ארבעה מאשר בפונג'ב, מקום מגוריהם של הסיקים.

אבל אני סוטה מהסיפור העיקרי – הלחם השטוח. מי שרוצה לקרוא עוד על מקאריסון ומחקריו מוזמן לבקר בבלוג שלי בכתבה הנקראת "חיים ומוות ביד הדיאטה"

מה שטרד את מנוחתי בדיאטת הסיקים, המתוארת במחקריו של מקאריסון, היה מרכזיותו של הצ'אפאטי, 'הלחם השטוח' שלהם. זה שהחולדות לא היו רגישות לגלוטן וחגגו על הדיאטה הסיקית לא הפתיע אותי. הפתיע אותי שהסיקים עצמם נשארו בריאים לאחר כמות כזו מרוכזת של גלוטן.

כאן המקום לנסח את הנחת הבסיס שלי בנוגע לתזונה. "שום דבר בביולוגיה אינו הגיוני אלא לאור האבולוציה" אמר ביולוג דגול בשם תיאו דובזנסקי ולנו, לדעתי, לא נותר אלא ליישם אמרה זו לתזונה. כך שמנים תעשייתיים, כמו שמן תירס ושמן סויה, שהומצאו רק לפני מספר עשרות שנים וכן סוכר ועוד עשרות מרכיבים אחרים בתזונה העכשווית המתועשת שלנו נעשים חשודים בגרימת נזקים בריאותיים מפאת גילם הצעיר, שלא אפשר למערכת הגנים שלנו הסתגלות אבולוציונית אליהם.

גלוטן גם הוא חשוד מבחינה אבולוציונית. אמנם הוא נמצא איתנו מאז המהפכה החקלאית לפני כעשרת אלפים שנה אך עדיין נמצאים סימנים לרגישות אליו בקרב אנשים רבים.
גלוטן הוא לקטין. לקטינים הם קבוצת חלבונים רעילים, המשמשים לזרעי הצמח, שאינם יכולים להימלט, אמצעי הגנה מפני יונקים וחיות אחרות.

זוג חוקרים, ג'יימס בראלי ורון הוגאן (Braly and Hoggan) פרסמו לפני מספר שנים ספר בשם 'גרעינים מסוכנים' בו הם מתארים מחקרים שמצאו שרגישות לגלוטן שכיחה הרבה יותר באוכלוסיה משחשבו בעבר. מחקרים מאוחרים יותר מראים שאף מספריהם של בראלי והוגן הם על צד ההמעטה ולמעשה יתכן שרוב האנשים בעולם רגישים במידה זו או אחרת לגלוטן, בטווח שבין צליאק לרגישות קלה. מסתבר שנוגדנים לגלוטן בדם אינם מגלים את כל התמונה ויש לבדוק גם נוגדנים בצואה אלא שבדיקה זו יקרה ונעשית רק בחו"ל על ידי חברה אחת – Entrolab

לפי בראלי והוגאן, המסתמכים על מספר מחקרים שנערכו על ידי חוקרים אחרים, מתברר שהגלוטן יכול בעצם להגיע לכל חלק בגוף ולגרום נזק.
אותם חוקרים קושרים היום את הגלוטן לבעיות בריאותיות רבות, כולל פסוריאזיס, טרשת נפוצה, אקזמה, תסמונת המעי הרגיז ובעיות מעיים נוספות, בעיות של מערכת העצבים הפריפריאלית והמרכזית, בעיות במערכת הנשימה העליונה, אנמיה, עייפות כרונית, אוסטיאופורוזיס, דיכאון, קשיי התנהגות (כולל אוטיזם) ובעיות קשב.

האינפורמציה הזו הביאה אותי לנסות ולבדוק את רמת הגלוטן בקמח המשמש לצ'אפאטי. המקור הראשון שמצאתי, וויקיפדיה, הצביע על חיטת הדורם כחיטה שבה משתמשים לאפית צ'אפאטי. דורם היא חיטה עתירת גלוטן. זה לא נשמע לי הגיוני.

מי שהצילה את היום הייתה חברת מונסנטו (Monsanto), חברת כימיקלים וזרעים מהונדסים ענקית.
אם לא הייתה מנסה לשדוד, לטענת ההודים, את הבעלות על זן החיטה המשמש לצ'אפאטי ספק אם הייתי יכול לאשר שהוא אכן דל גלוטן. Biopiracy   מכנים ההודים את המעשה של הגנטיקאים של מונסנטו, אשר לקחו את זרעי הזן ההודי ומצאו בהם את הגן שקובע את דלות הגלוטן. את הגן הזה הם רשמו כפטנט.

ההודים הגישו התנגדות לרשם הפטנטים האירופאי שבה הם כותבים שמאות מיליוני הודים משתמשים באופן יומי בזן דל הגלוטן ושהפטנט יגביל את יכולתם לצרוך ולייצא את הזן לחו"ל. מסתבר שההתעלקות על הידע המסורתי נעשית על ידי חברות מערביות כשיטה. ב-1995 הוענק פטנט אמריקאי על השימוש בכורכום לריפוי פצעים, תכונה של הכורכום שכל ילד בהודו מכיר.

וחזרה לגלוטן. אם אני מבין נכון את היתרון שיש לדלות הגלוטן בהכנת הצ'אפאטי הרי שכך מובטחת הפריכות שלו. יכול להיות שהיתרון הבריאותי שבדלות הגלוטן היה הסיבה לשימוש בזן ויכול להיות שלא. אינני יודע. העובדה היא שהסיקים אוכלים צ'אפאטי דל גלוטן והם בריאים. אגב, ההבדלים האחרים בין הדיאטה המדרסית והדיאטה הסיקית, שבדק מקאריסון, מתמצים בזמינות הרבה יותר של שומן מן החי בדיאטה הסיקית בצורת חמאה וחלב.

ולסיום עוד עובדה חשובה על גלוטן. התפחה של לחם היא בעצם תהליך התססה שמנטרל גלוטן. כך הבאגט הצרפתי, המותפח במשך כ-12 שעות לפני האפייה, הוא אוורירי ודל יחסית בגלוטן. הלחם שלנו (מקמח לבן או חיטה מלאה), הנאפה במאפיות תעשייתיות, נמצא במצבו הבצקי לא יותר משעה ולכן הוא דחוס במרקמו ומלא בגלוטן.

אגב, זאת רק אחת הסיבות מדוע כדאי לא להרבות באכילת לחם (או מצה). על סיבות אחרות בהזדמנות אחרת.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו