טעים להכיר: זהר צמח וילסון
צילום: שחר ברלוביץ'
אם אתם מכירים את עולם התזונה ומתעניינים בדמויות מובילות, בוודאי שמעתם על זהר צמח וילסון – יועץ תזונה אינטגרטיבית, מסקרן לדעת איך האיש שמעניק השראה לעשרות אלפי אנשים אוכל בעצמו.
מה המאכל שאתה הכי אוהב לאכול?
הבכורה אינה שייכת למאכל אחד. זה נע בין סלט עשיר שפרט לעגבנייה ומלפפון מכיל שפע עלים ירוקים ואליו אוסיף גרעיני דלעת, זיתים, כרוב כבוש ביתי, וסרדינים או אנשובי לבין אכילת פירות ישירות מהעץ או השיח (מנגו, פפאיה, פסיפלורה, ענבים, תות עץ אפגני). בין האוכל הפשוט והחלומי במסעדות מאכלי ים ביוון או טורקיה (לא נראה לי שהם סובלים שם ממחסור באומגה 3) לבין מרק תימני עתיר ירקות וחוואיג' שאני מכין בחורף. בין שייק ירוק לבין חומוס שעשוי לטעמי (כהה ומוגש מעט חם) ואותו אני אוהב לנגב עם עלי חסה (הפיתה סתם מכבידה עלי ומבזבזת נדל"ן יקר ערך בבטן).
מה האוכל המושלם לשבת בבוקר?
בנות משפחתי מאוד אוהבות שבחורף אני מכין דייסת שיבולת שועל על בסיס מים ומוסיף תוך כדי הבישול מעט שמן קוקוס, צימוקים, חמוציות, וסילאן או סירופ מייפל. לקערות האישיות בהן אני מגיש להן את הדייסה אני מוסיף מעט פירות חתוכים, שבבי קוקוס, וקינמון. לקערת הדייסה שלי אני גם מוסיף תבלין שאהוב עלי ועליהן פחות – הל.
בעונות אחרות נשתה שייק או נאכל חביתת ירק או ביצת עין, הרבה ירקות חתוכים מתובלים בשמן זית ולימון, כרוב כבוש ביתי, ולחם מחמצת מופלא של אביטל סבג מת"א או טליה מפרדס חנה, כולל לחם הטף הנהדר שלה. ארוחת בוקר שבת שכזו נקנח עם כוס אספרסו מפנק שבימות השבוע אשתה בד"כ לא לפני שעות הצהריים.
תאר את ארוחת הבוקר הממוצעת שלך
בדרך כלל בקיץ אשתה שייק ירוק מתוק (שילוב של פירות עם ירקות עליים ירוקים ועוד הפתעות) ובחורף מיץ סחוט טרי שמשלב ירקות שורש מתוקים כגון סלק וגזר יחד עם לימון, עלים ירוקים, ושורש כורכום טרי. בשבתות, בנסיעות, או בחו"ל אני עשוי לאכול גם דברים אחרים, מאוד מגוונים.
איזה מיתוס הכי גדול על תזונה אתה מכיר?
יש כמה מיתוסים שמתחרים על התואר בקרב די צמוד. אתמקד בשניים. הראשון: "חשוב לספור קלוריות." קלוריות הן מושג מאוד מטעה מכיוון שיש מזונות עתירי קלוריות שדווקא מסייעים בירידה במשקל ויש מזונות דלי קלוריות (בייחוד מעובדים עמילניים) שיהפכו מהר מאוד בגוף לסוכר. השני: "זה לא משנה מה תאכל כי הכול גנטי." למיתוס הזה אני נוהג להשיב בצורה קצת מתריסה (עם חיוך אוהב כמובן): התירוץ שהכול גנטי הוא מפלטו של העצלן.
איזה מאכל מעלה לך הכי הרבה זיכרונות?
פחות זיכרונות ילדות ויותר זיכרונות אקזוטיים כגון האוכל בתאילנד או בדרום הודו. עדיין לא מצאתי בארץ מסעדה שמצליחה להכין את המזונות הללו באיכות ובטעמים הללו (שלא לדבר על המחירים). געגוע נוסף הוא לפרי דוריאן הגדל בתאילנד ונחשב למלך הפירות. אחסוך מכם את שירי ההלל שלי לכבודו.
מה בחיים, אבל בחיים לא תאכל?
את מרבית המזונות המעובדים לא אוכל, לאו דווקא מתוך חשש בריאותי אלא כי עם השנים הם כבר לא ערבים לחך שלי. קרמבו? לא תודה. ביסלי? כנ"ל. ואל תגידו שאיני מנסה. מדי חנוכה למשל אני נותן ביס בסופגנייה, אולי יתרחש הנס והיא תהיה טעימה עבורי. זה לא קורה – השילוב של קמח לבן, סוכר, שמן צמחי מזוכך, וריבה תעשייתית ממש לא עושים לי את זה. אולי בגלגול הבא.
איזה אוכל תיקח איתך ליום ארוך ולא צפוי?
מה שהכי קל להכניס לתיק כמו פירות וירקות ו/או אוכל שכבר היה מוכן במקרר מיום האתמול, בין אם זה תבשיל, מנת דגן, או סלט (כן, איני חרד מסלט מאתמול). לפעמים אקח בצנצנת זכוכית שייק ירוק. קל להתנייד אתו בתיק. אני גם לא חושש לצאת אל היום שלי ללא אוכל. לרוב אוכל לקנות משהו, בין אם פרי בחנות או לעצור בחומוסיה או סושיה.
מה החטא האהוב עליך?
החטאים שלי באים לידי ביטוי בתחומים יותר שובבים ומרגשים מאוכל.
במי לבחור, דיאטנית קלינית או נטורופתית?
לבחור באדם עצמו. האם יש לי אתו חיבור? האם היא פתוחה ומציעה משהו שאינו שבלוני, משהו שקשוב אל מי שאני ואל צרכיי. יש הרבה אנשי מקצוע נפלאים, בין אם דיאטנים, נטורופתים, יועצי תזונה אינטגרטיבית, ועוד שלל שיטות וגישות, וכוחם הוא ביכולתם לפעול מעבר לשיטות אותם למדו. איני מתחבר לשיטות תזונה שמודדות את הדברים לפי קלוריות וחלוקה לחלבון-פחמימות-שומן וצורם לי לראות את חותמת ההכשר של דיאטניות על המזון הנורא המוגש בבתי חולים או על חמגשיות של מזון מתועש המוגש בגני ילדים. אני שמח על כך שגם בקרב מספר הולך וגדל של דיאטניות ישנה כיום ההבנה בצורך בהתבוננות רחבה יותר, הוליסטית, ומאוד מתרגש מכך שיש דיאטניות (ואף רופאים) שמגיעים ללמוד במכון לתזונה אינטגרטיבית, בית הספר בו למדתי ולימדתי. אני מאוד מתחבר לגישת התזונה האינטגרטיבית שאינה נצמדת לשיטות תזונה אלא מסייעת בהבנת ה"ביו-אינדיבידואליות" שפירושה: המזון של אדם אחד עשוי להיות רעל עבור אדם אחר.
מה דעתך על המשפט? "זה לא מה שאתה אוכל אלא מה שאוכל אותך?"
בתזונה אינטגרטיבית אנו מכנים זאת מזון משני ומזון ראשוני. מזון משני הוא מה שאנו אוכלים. מזון ראשוני אינו מגיע על צלחת או בפיתה ובכל זאת הוא יכול להזין אותנו או להחליש אותנו: הקריירה שלנו, פעילות גופנית, יחסים בינאישיים, ורוחניות. בתזונה אינטגרטיבית קיים דגש רב על הדינמיקה שבין המזון המשני והמזון הראשוני. ההשפעה שלהם האחד על השני הדדית ועל כן במהלך מפגשי הייעוץ נתייחס אל שניהם. בספר "תזונה אינטגרטיבית" יש משפט נחמד שאומר שאם יש לכם בעיות בזוגיות אז גם משאית של ברוקולי לא תפתור זאת.
המתכון המנצח שלך
אני מתחבר לאמרה הסינית "מוכן אני ללמוד דברים מורכבים מאנשים שאוכלים מזונות פשוטים." אני נהנה מגיוון בחומרי הגלם ובעזרת שינוי קטן יכול לחוות טעמים שונים של כביכול אותה המנה. זו התלבטות לא פשוטה עבורי לבחור מתכון אחד ולהכתירו כמנצח. מכיוון שהריאיון הזה איתי מתקיים בקיץ אז הנה מתכון לשייק שהכנתי הבוקר. אני אוהב שייקים ירוקים – הם משביעים אותי והם מככבים בסדנאות ניקוי (צום) המיצים שאני מנחה קרוב לתשע שנים יחד עם שפית הבריאות אביטל סבג. איני יודע כמויות מדויקות מכיוון שאני נהנה להכניס באופן חופשי רכיבים לתוך מיכל הבלנדר, אז זו הערכה גסה לכמות של ליטר וחצי. אני מרשה לעצמי "להשתולל" יחד אתכם בשייק הזה. אם יש רכיב כלשהו שממש לא בא לכם בטוב, שחררו אותו. יש מספיק שפע בשייק הזה. מצד שני, אנשים מופתעים שירק או פרי שהם אינם אוהבים, פעמים רבות מסתדרים להם טוב בתוך שייק.
שייק ירוק עשיר באלוורה – המתכון של זהר.
רכיבים:
- 3 בננות
- 2 תמרים
- חצי מלון בינוני או מלון אחד קטן
- חצי כוס פירות יער קפואים כגון אוכמניות או דומדמניות
- צרור כוסברה או צרור שמיר
- צרור ריג'לה (רוגלת הגינה בעברית צחה) או פקעת שומר
- הג'ל מתוך חצי עלה גדול של אלוורה
- 1 כוס מים ו/או קרח
הכנה:
מכניסים את כל הרכיבים לבלנדר איכותי וטוחנים בערך דקה אחת עד לקבלת מרקם קטיפתי. אפשר לשחק עם כמויות המים כדי לקבל שייק סמיך יותר או נוזלי יותר.
אני יודע שזה עשוי להישמע מוזר לשים כוסברה או שמיר בשייק מתוק. מוזמנים לנסות. ריג'לה ניתן כיום להשיג בקיץ בחנויות טבע מסוימות או אצל חקלאים אורגניים שעושים משלוחים ולפעמים אפילו בסופרמרקט. באופן אישי אני מעדיף וממליץ לצרוך עלים אורגניים, ובמידת האפשר גם את הפירות.
אלוורה ניתן לגדל בגינה או בעציץ במרפסת. חדר הטיפולים בו אני מקבל במרכז ת"א נמצא בקומה 28 ובמרפסת הקטנה שלו גדל בעציץ צמח אלוורה ענק. ישנם סוגים שונים של אלוורה אז לוודא שמדובר באלוורה למאכל. טעמה של האלוורה מר ונורא. ההפתעה הגדולה היא שהמרירות הזו נעלמת בתוך השייק ואז אנו זוכים בעוצמה המרפאה של האלוורה.
