איך לשמח את החיידקים שלנו?

כרוב שהותסס בקדרה. מצטיין בתכולת החיידקים הטובים.

 יותר ויותר חוקרים תמימי דעים: אוכלוסיית החיידקים בגוף שלנו לא רק תקבע איזה מזון נעכל בקלות ואיזה פחות, היא גם תשפיע על הנטייה שלנו לחלות במחלות מסוימות. איך מחזקים את המיקרוביום וכיצד כרוב מותסס בקדירת כבישה מסורתית יכול לתרום לזה?

מזון מותסס זה מזון עשיר, הוא עשיר בחיידקים שאלמלא תהליך ההתססה, פשוט לא היינו זוכים לאכול אותם. מזון מותסס זה מזון שמכניס חיים לתוך הגוף שלנו ומחזק את המיקרוביום  שלנו. לאכול מזון מותסס כחלק מהשגרה התזונתית זו דרך יעילה ופשוטה לתגבר את המיקרוביום, פלורת החיידקים שחיה בתוך הגוף שלנו, בעוד ועוד "דיירים".

בין המזונות המותססים הבולטים אפשר למצוא את היוגורט והקפיר, רוטב סויה ומיסו, קמבוצ'ה וטמפה וכמובן את הכרוב המותסס בצורותיו השונות. לכרוב המותסס יש הרבה מאוד יתרונות בריאותיים ולא בכדי הוא נעשה כל כך פופולרי כיום בקרב שוחרי בריאות. הקוריאנים קוראים לו קימצ'י ואצל הגרמנים באירופה הוא נקרא Sauerkraut. התיבול או צורת החיתוך עשויים להשתנות, אבל הכרוב הוא אותו כרוב: חמוץ, מלוח, פיקנטי ועז טעמים וריח.

מה זה תסיסה לאקטית ולמה כדאי לכבוש כרוב בקדירת כבישה מסורתית?

תהליך של תסיסה מצריך שני דברים: סוכר והיעדר חמצן. מצב עניינים כזה מייצר את מה שמכונה תסיסה לאקטית – התסיסה הבסיסית ביותר שבה ממולקולת גלוקוז נוצרות חומצות לאקטיות. רמת ה-PH יורדת והחיידקים מתחילים לשגשג ולהתרבות. כאשר מכינים כרוב מותסס, התסיסה הזאת מתרחשת בצורה המיטיבית ביותר כאשר משתמשים בקדירת כבישה מסורתית – כלי שבנוי בצורה שמאפשרת את התנאים הללו בצורה אופטימלית. הכרוב שוהה בתוך מעמקי הקדירה, כשמעליו שתי משקולות כבדות שדואגות לכך שהוא תמיד יהיה מכוסה במי הכבישה. המכסה שסוגר את הקדירה יושב בתוך מגרעת שאותה ממלאים במים. המים מאפשרים לפחמן הדו חמצני שנוצר בתוך הקדירה לצאת החוצה (וטוב שכך, אחרת הקדירה היתה מתפוצצת) ומאידך – לא מאפשרים לחמצן להיכנס פנימה.

כרוב מותסס יושב בדרך כלל בין 3-4 שבועות בתוך הקדירה, בתנאים הללו של היעדר חמצן וסוכר. מושבות החיידקים מתחלפות במהלך הזמן הזה שלוש פעמים. הלאקטובצילוס יופיעו כאשר ה-PH יעמוד על 3.5.

למה מומלץ לכבוש בקדרה על פני הצנצנת?

כל התהליך הזה קורה אחרת לגמרי כאשר כובשים כרוב בצנצנת. כדי להגיע למצב של היעדר חמצן מוחלט בצנצנת זכוכית נדרש כלי עם אטימה מלאה ויש להקפיד לשחרר ממנו מדי יום את הפחמן הדו־חמצני כדי שהוא לא יתפוצץ – תנאי שמעט אנשים מצליחים לעמוד בו. ואם הכלי אינו אטום לחלוטין,  נכנס אוויר ויתחיל תהליך של ריקבון והכרוב עלול להתמלא בעובש.

כרוב מותסס בקדרה לעומת זאת יושב בין 3-6 שבועות. בזמן זה כאמור, מתחלפת אוכלוסיית החיידקים שלוש פעמים, עד שמגיעים הלאקטובצילוס – חיידקי המעי שאנחנו שמחים לצרף אותם למערכת העיכול שלנו. במילים אחרות: הקדירה הופכת את תהליך הכבישה לקל ופשוט יותר.

התסיסה הלקטית מתרחשת בצורה המיטבית ביותר בקדירת כבישה

פרוביוטיקה שנוצרת בתהליך תסיסה כזה היא פרוביוטיקה עמידה יותר. את החיידקים האלה אף אחד לא גידל במעבדה ממוזגת. המעבר שלהם מהקדירה אל ארוחת הצהריים שלנו ומשם אל מערכת העיכול, הוא הרבה יותר טבעי, הגיוני ונכון. וכאמור, גם ההישרדות של החיידקים היא גבוהה יותר – בשל העובדה שחיידקים שנוצרו בקדירה חיו ברמת PH נמוכה, שתואמת את רמת ה-PH במערכת העיכול שלנו.

יתרון נוסף של השימוש בקדירה על פני צנצנת הוא כמות המלח. בעוד שבצנצנת נדרשת כמות גדולה יותר של מלח – כ-25 גרם לכל קילו כרוב. בקדירה נדרשים רק 15 גר', ואפשר גם פחות. זהו יתרון משמעותי, בייחוד אם מנסים להימנע/להפחית במלח.

פרוביוטיקה ופרהביוטיקה

כרוב מותסס מכיל גם את הפרוביוטיקה – החיידקים, וגם את הפרהביוטיקה – המצע שעליו גדלים החיידקים. כמות הסיבים הגדולה של הכרוב היא מצע מצוין לשגשוג חיידקים. כשאנחנו צורכים את הפרוביוטיקה שלנו בצורה כזאת, יחד עם הפרהביוטיקה, ובצורה טבעית ופשוטה ודרך התזונה היומיומית, יכולת הספיגה שלה וההישרדות של החיידקים במעיים שלנו היא גדולה יותר.

צריכה יומיומית של כרוב מותסס היא גם תוספת טבעית של B12, הרבה מאוד ויטמין C וגם ויטמין K.

למה דווקא כרוב מותסס ולא מלפפונים כבושים? כרוב הוא ירק נוח יותר להתססה, כי הוא מכיל כמויות גבוהות של סוכרים וסיבים.

ירקות שהותססו בקדרת כבישה "פרמנטה" של ג'מוקה. ניתן לכבוש בקדרה מגוון ירקות: סלק, לפת, מלפפונים ועוד. צילום: לימור לניאדו תירוש

כמה לאכול?

כרוב מותסס כדאי לאכול במידה ובמתינות. 1-2 כפות עם הארוחה זו מנה טובה. לאנשים שסובלים ממחלות מעיים דלקתיות, צרבות ושאר מצבים של עודף חום בעיכול – מומלץ להימנע. לכל שאר האנשים מומלץ וכדאי לשלב את הכרוב המותסס בתזונה היומיומית.

קדירת כבישה "פרמנטה" של ג'מוקה

קדירת כבישה "פרמנטה" של ג'מוקה. מבנה ייחודי היוצר תנאים אידאלים לכבישה

כבישת ירקות בקדירת "פרמנטה" של ג'מוקה מאפשרת את צורת הכבישה הטובה ביותר, ממש כמו זו שנעשתה לפני מאות שנים בסין ובאירופה.

המבנה הייחודי של הקדירה יוצר את התנאים האידאליים לכבישה (פרמנטציה), באטימה מלאה לאוויר, תוך הפעלת לחץ על הירקות.

הקדירה עשויה באיכות הגבוהה ביותר, מחֵמַר ייחודי עשיר בצורן, שלאחר ציפוי גלזורה ושריפה ב-1200 מעלות, מקבל קשיות של אבן. הקדרה מצופה בגלזורה שאינה מכילה מתכות כבדות (על פי בדיקה ואישור מכון התקנים) האוטמת את הקדרה למעבר אוויר ולחות במשך תהליך הכבישה.

למידע נוסף על הקדרה.

להשיג באתר ג'מוקה.

הטבה מיוחדת לקוראי eatwell –

100 ₪ הנחה כולל משלוח עד הבית.

קוד קופון bewell בתוקף עד 30.11.18. אין כפל מבצעים

לשאלות מוזמנים לדבר אתנו ב-F או ב 04-6363303, 054-5600609

לחזק את אש העיכול – על פי האיורוודה

הכרוב המותסס מחזק את האגני, אש העיכול. ברפואה האיורוודית (רפואה הודית) מדברים על שלושה טעמים מחממים, שמסייעים "להבעיר" את אש העיכול. הטעם החמוץ מתקבל כתוצאה מתהליך ההתססה. יחד עם המלח והתבלינים שבדרך כלל נוסיף – כמו שום, פלפל אנגלי או צ'ילי – נוצר השילוב האופטימלי לחיזוק העיכול. גם הטעם המר מסייע להגברת מיצי עיכול וגם ממנו נוכל להוסיף לכרוב, למשל עם זרעי סלרי או שורש כורכום.

חיידקי הלקטובצילוס יושבים בדופן המעי ומשפרים את העיכול. צילום: 123RF

מזון מותסס הוא גם מזון קל יותר לעיכול – נסו לאכול כרוב טרי וכרוב מותסס ותראו את מי מערכת העיכול שלכם עיכלה יותר בקלות. להרבה אנשים כרוב חי מנפח את הבטן ועושה גאזים. הכרוב המותסס לא רק יתעכל יותר בקלות, הוא גם ישפר את העיכול.

לשם המחשה, נסו לדמיין מה למשל יום שלם של אכילת בננות (שהן קרות ולחות) יעשה לאותה אש עיכול – יכבו אותה.

זו הסיבה שגם במקרוביוטיקה ממליצים שבארוחה העיקרית יהיה מעט כרוב כבוש – כדי לתמוך בעיכול. הפיקנטיות מיטיבה עם העיכול.

בנוסף לאספקט הזה, של חיזוק העיכול והגברת האגני והתיאבון עם הפיקנטיות החמוצה-מלוחה, הכרוב המותסס, כאמור, מביא למערכת העיכול גם את מתנת החיידקים – ובכל פעם שאנחנו מוסיפים קצת כרוב מותסס לארוחה, אנחנו מחזקים בצורה ישירה את העיכול.

רוצים לדבר על הכתבה? היכנסו לעמוד הפייסבוק שלנו