מה נכין ממזונות על?
בגיל 21, נסע ניר לוי להודו ולא ידע שישאר שם 7 שנים, ללימודי איורוודה בהודו ובודהיזם בנפאל. בנפאל שהה ניר במנזר כ-5 שנים וגם הקים בה את המסעדה האורגנית הראשונה. מזון העסיק אותו מגיל 15 והרפואה ההודית נתנה לו את העמקות של הבנת וריפוי כל אדם לגופו הייחודי.
דרכו המשיכה לתפקיד שף בקהילת "פאצ'ה מאמא" בקוסטה ריקה, שם פגש את מזונות העל הגדלים במקום ומהווים חלק נכבד מהתפריט המקומי, מזונות שאת החידוד שלהם לרמת גורמה, קיבל בהיותו שף במסעדת רואו-פוד, תזונה חיה, בקנדה.
ניר מספר שמזונות אלה הם שער להתפתחות רוחנית ומזינים את גופנו ברמות העמוקות שלו, מכילים כמויות חלבונים ושומנים איכותיים, ויטמינים ומינרלים פי עשרים מבירקות רגילים. הקולינריה סביב מזונות אלה היא חיה, כלומר לא מחממת אותם יותר מ47 מעלות כדי להשאיר את כל ערכיהם פעילים וטבעיים ובעיקר את האנזימים, ספקי החיות ואשפי העיכול. הקולינריה סביב מזונות אלה היא גם פשוטה ומהירה הרבה יותר מאשר בישול ואפייה רגילים, ולכן מתאימה לקצב החיים המודרני.
ניר תיאר והציג מזונות על: קקאו, ספירולינה, מאקה, זרעי המפ, תותי גוג'י, אסאי וקייל, הפשיל שרוולים ונכנס למטבח לטבח בהם.
דבר ראשון הוא הכין שייק אותו הוא מכנה 45 MINUTES SHAKE מכיוון שלאחר פעילות גופנית יש בגוף חלון הזדמנויות נדיר לספיגה והזנה ברמה תאית עמוקה, ואותו הוא ממליץ לשתות בזמן הזה או בכל זמן אחר. זהו שייק סגול יפה בצבעו ומענג בטעמו. את השייק הכין בבלנדר חזק מסוג ויטה מיקס. ראשונים נכנסו לבלנדר הפירות הרגילים: בננה קפואה, תפוחים, אגסים, נקטרינות ותמרים אחריהם נכנסו התותים ופירות היער עשירים בנוגדי חמצון וויטמין C ובונים את הדם כמו שצבעם מרמז: גוג'י, פטל, בלובריס, בלק בריס ואז מילא ניר את הבלנדר במים וטחן את כל הפירות. אחר כך הוסיף: זרעי המפ, מאקה, אסאי וקייל, טחן שוב, ולבסוף הוסיף שקדים מושרים וקרח. לכל מזון על יש את ה"הכי בעולם שלו": להמפ ביחסים המושלמים בין אומגה 3,6,9 למאקה באפטוגניות כלומר מאזנת כל עודף וחוסר אל המרכז, לאסאי בניקוי השומנים והליחה מהמעיים, לקייל בכלורופיל.
שני הכין ניר את השוקולד החי. כאן הוא הילל את הקקאו להיות הכי בעולם בנוגדי חמצון. הוא הסביר למנוסים מביננו בהכנת שוקולד שיש למצוא את הכמות המינימלית של שומן שעדיין ניתן למזוג ולעבוד עם השוקולד, כדי שטעם השומן לא יחפה על טעם המוצקים, וכשננגוס בשוקולד נפגוש את טעמו המלא והעשיר של הקקאו. עוד הוא הסביר שאמנם הכנת שוקולד מעיסת הקקאו נותנת טקסטורה חלקה אך הכנת השוקולד מהפולים או השבבים למרות שהיא נותנת טקסטורה קראנצ'ית, הקקאו בה יותר חזק ומרפא. ניר הכין את השוקולד בשני שלבים: מוצקים ונוזלים. בבלנדר הוא טחן כוס שבבי קקאו עם חצי כוס אבקת קקאו חיה. בקערה הוא ערבב שני שליש כוס חמאת קקאו חיה מומסת בבינמארי עם שתי כפות חמאת שקדים, סילאן ואגבה לפי הטעם, נגיעה של תמצית ווניל וקורט מלח. הוא חיבר את המוצקים לנוזלים ערבב טוב טוב, יצק לתבניות פרלינים והקפיא במקרר.
צילום: ארטישוק מולטימדיה
את עוגת הבראוניז החיה שניר הכין והכניס למקרר, הוא הכין ב5 דקות, ולמרות שהיא כל כך פשוטה ומהירה טעמה משובח. ניר קורא לה BEST FOR VALUE הוא הכניס למעבד מזון מסוג מג'ימיקס כוס פקאן, כוס אבקת קקאו חיה, שתי כוסות אגוזי מלך וקורט מלח וטחן. את הגוש שהתקבל הוא הוציא ולש בתוספת שקדים קצוצים בשביל הקראנצ'יות. מהגוש הזה ניתן לגלגל כדורים או רולדות, אך ניר לקח תבנית מרובעת, שם בה נייר אפייה ודחס את העוגה לתוכה. הוא זרה מעליה לקישוט פולי קקאו אותם חתך לחצאים, וצבעם הסגול על רקע העוגה השחורה היה נפלא.
את סלט הקייל למד ניר בדנמרק, מכיוון שזה העלה הירוק היחידי ששורד שם את החורף. בכלל מזונות על מתפתחים באקלימים מאתגרים: הרים גבוהים, יערות גשם, מדבריות. כשרוצים לאכול קייל חי זה מאד מאתגר ללעיסה אפילו יותר מכרוב, ולכן ניר חותך אותו לרצועות דקות וארוכות, מוסיף לו רוטב ונותן לו עיסוי. העיסוי מרככך את הקייל ומנעים אותו לאכילה. הקייל הולך טוב עם רוטב חמוץ-מתוק וניר ערבב: לימון, בלסמי מיושן מעל 5 שנים, שמן המפ ומייפל. כקישוט ניר הוסיף גוג'י, אגוזי לוז וזרעי המפ קצוצים.
לסיום הכין ניר גלידה, חשבתי לעצמי על הגלידות המוצעות בשוק, על כל מה שהן מכילות ועד כמה זה מגוחך שניתן להכין גלידות פשוט פשוט מפירות קפואים. ההכנה לוקחת שניות ואם משתמשים בבננה קפואה כבסיס לא צריך ממתיק. ניר טחן בננות קפואות, מנגו קפוא ואסאי קפוא. הוא סיפר שבברזיל דוכני אסאי שכיחים כמו שבארץ שכיחים דוכני פלאפל, ושאסאי הולך טוב מאד עם סילאן תמרים.
הכל היה מאד טעים ולמרות שטעמנו כף מכל מאכל הרגשנו שבעים ומסופקים כהוכחה להזנה העמוקה של מזונות העל. את מזונות העל ניתן כיום לרכוש בחנויות טבע ובחנויות אינטרנטיות.
